Meilleur couteau de cuisine : avis & sélection 2019

Meilleur couteau de cuisine : avis & sélection 2019
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Les meilleurs couteaux de cuisine

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Couteau de Chef, Couteau de Cuisine 21cm Professionnel Couteau Chef Couteau de Cuisine Acier par Aicok.
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Meilleure Vente n° 5
Couteau en céramique ,Cadrim Ensembles de couteaux de cuisine Couteaux chef pour Couper Fruits Légumes Viande 5pcs/Set Noir
  • Le couteau est en céramique , donc c'est fragile. Ne l'utilisez pas pour couper la citrouille. Si le couteau est cassé , contacter moi pour changer un nouveau . Merci
  • Ils peuvent être utilisé pour couper des fruits , des légumes , des poissons , des viandes , ou les autres aliments pas durs
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Meilleure Vente n° 6
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  • Remarque : Ne touchez pas la face tranchante du couteau à fruits avec vos mains et éloignez-le des enfants ; après utilisation, utilisez un chiffon de nettoyage pour maintenir l'outil au sec et propre
Meilleure Vente n° 7
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  • PRADEL EXCELLENCE
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PromoMeilleure Vente n° 8
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  • Astucieux : la poignée et le bloc sont fabriqués en bois naturel respectueux de l'environnement et brille avec un grain élégant et un véritable parfum de bois, très beau
  • Design pratique : manche en bois ergonomique et poids équilibré idéal de la lame et de la poignée pour une prise en main confortable, connu pour le confort, la force et la stabilité.
  • Couteau de qualité supérieure : 100% satisfaction ou prix garanti, garantie à vie sur matériaux et/ou finitions, achat sans risque.

Comment nous avons sélectionné les finalistes à tester

Lorsque nous avons regardé autour de nous pour connaître l’opinion des amateurs de couteaux haut de gamme, il était clair que la valeur est une échelle très relative parmi les acheteurs de couteaux. Dans ce fil sur Kitchen Knife Forums, un “batteur” est une pièce de 240 € faite à la main pour un passionné, tandis que pour un autre, c’est un couteau de magasin à un dollar qu’il a personnalisé avec sa collection de matériel d’affûtage.

Depuis qu’il a reçu son premier “couteau MacGyver” de l’armée suisse Wenger à l’âge de cinq ou six ans, le chercheur de cette revue collectionne et utilise des couteaux de toutes tailles. Bien qu’il ait abandonné depuis longtemps son rêve de devenir lui-même forgeron, il a fabriqué quelques couteaux de cuisine. Il a grandi autour d’un bel ensemble de Henckels, et il a été périphériquement conscient des mouvements et des tremblements dans le monde des couverts de cuisine.

L’étude des critiques de Cook’s Illustrated, Serious Eats et Wirecutter nous a donné une liste des lames à tester, mais a aussi rapidement formé une courbe en cloche pour notre évaluation des meilleurs couteaux de cuisine pour l’argent.

Nous avons également plongé dans les discussions en ligne entre les chefs de Cheftalk et dans les discussions interminables sur les couteaux RedDit et les forums sur les couteaux de cuisine.

Puis, pour prendre un peu de recul par rapport à la mode, nous avons parlé à des experts plus aguerris pour savoir ce dont un cuisinier a vraiment besoin dans un couteau.

Nous avons analysé les statistiques et les critiques de 39 modèles et réduit ce groupe à 12 finalistes. Nous nous sommes entendus sur trois groupes, chacun ayant des objectifs et des priorités légèrement différents :

Couteaux à budget : Nous avons vu quelques couteaux pour moins cher, et nous savons que les couteaux utilitaires comme celui-ci de la marque Kiwi sont souvent les vrais chevaux de labour dans les cuisines professionnelles du monde entier. Nous voulions un couteau de chef un peu plus raffiné que ça. Nous avons inclus des couteaux à manche en plastique de Victorinox et Wüsthof parce qu’ils sont très appréciés par les autres critiques, mais nous avons aussi inclus un couteau beaucoup moins cher de Mercer pour obtenir une comparaison équitable de ce qui est possible avec un budget restreint.

Couteaux d’étage intermédiaire : Ce sont des couteaux que vous pouvez offrir à un ami comme cadeau de mariage sans dépasser un budget de 50 €, mais aussi sans être gêné par des poignées en plastique. Le couteau idéal dans cette catégorie est aussi une excellente lame de départ pour quelqu’un qui veut améliorer son jeu de cuisine mais qui n’a pas l’intention d’apprendre les types d’acier ou les bords polis miroir.

Améliorer les couteaux : Nous avons un peu ouvert les cordons de la bourse pour voir ce que vous obtenez pour un peu plus qu’un couteau de niveau intermédiaire. Un couteau à 40 € devrait déjà bien couper si vous le gardez aiguisé, alors nous avons cherché spécifiquement un acier meilleur et plus dur qui tiendra un tranchant de rasoir plus longtemps que les couteaux ordinaires.

Les amateurs de couteaux de tout acabit protesteront probablement contre le fait que nous ne testons même pas les couteaux à 100 € ou 200 € (sans parler des modèles Kramer sacrés ou d’autres options de plus de 300 € que l’on trouve chez les détaillants de qualité). Mais si vous devez débourser plus de 100 € pour un couteau, vous devriez vraiment le sentir par vous-même.

Nous pouvons vous guider à travers les spécifications et les pièges importants des couteaux fabriqués en série, mais il est très difficile de vous dire quel sera votre équilibre, profil de bord et forme de manche préférés. Pour les fourchettes de prix supérieures à 100 €, ce sont les raffinements que vous devriez rechercher, plus une question de goût que de qualités que nous pouvons énumérer sur un tableau.

Comparez les meilleurs couteaux de cuisine

 

 

Caractéristiques importantes à prendre en compte

Nous avons parlé à deux experts en couteaux de cuisine pour affiner la liste des caractéristiques les plus importantes d’un couteau. Dave Martell dirige les forums sur les couteaux de cuisine, et ils reçoivent beaucoup de demandes de recommandations de nouveaux membres. Nous avons trouvé ces questions de base que vous devez vous poser pour faire un bon choix de couteau :

Utilisation conforme à l’usage prévu : Quel est le travail le plus important pour votre couteau ? Allez-vous trancher de la viande ? Hacher des légumes-racines ? Est-ce que vous partagerez un jour une courge poivrée ? Un couteau que vous utilisez pendant huit heures chaque jour peut avoir des caractéristiques différentes de celles d’un couteau que vous utilisez seulement une demi-heure par semaine.

Profil : Voulez-vous que le tranchant du couteau soit en plein contact avec la planche à découper pour obtenir plus de contrôle, ou voulez-vous le “balancer” à travers la nourriture pour obtenir plus de puissance ?

Géométrie des arêtes : Chaque collectionneur de couteaux a une préférence pour la forme finale du bord. En résumé, il y a fondamentalement deux voies : Tout d’abord, il y a des bords épais et obtus qui sont robustes et faciles à réaffûter. Ceux qui sont plus intéressés par la précision maximale du tranchage préfèrent les bords fins et aigus qui se tranchent comme un laser mais s’écaillent plus facilement si vous en abusez. Les arêtes minces prennent aussi plus de temps à réaffûter et exigent souvent de l’habileté avec une pierre de banc.

Taille, forme et matériaux de la poignée : Un manche que vous détestez avec une grande lame sera toujours un couteau que vous détestez. Vous avez de grandes mains ? Préférez-vous une certaine façon de saisir un couteau ? Malheureusement, il est difficile de déterminer les poignées qui vous plairont le mieux à partir d’une photo, mais vous pouvez voir les tailles relatives sur les photos de notre gamme.

Ce n’est qu’après avoir répondu aux questions sur ces préférences que Martell vous suggère d’examiner d’autres facteurs. Voici quelques attributs couramment mentionnés :

Équilibre : Si vous aimez vous déplacer rapidement et faire des coupes rapides, un couteau léger avec un équilibre neutre peut vous sembler plus agile. Si vous voulez plus de puissance et que vous coupez pour de longues sessions, vous préférerez peut-être un couteau à lame lourde qui garde du poids sur la planche à découper. Une lame de huit pouces a généralement un balancier neutre ou à poignée lourde, tandis que les couteaux plus longs seront de plus en plus lourds avec la lame.

Tang complète ou tang cachée : L’acier sur lequel est fixé le manche de votre couteau s’appelle la soie. Si vous pouvez voir la ligne d’acier qui s’étend sur toute la longueur et la largeur de la poignée, c’est ce qu’on appelle une soie pleine. Il est moins cher pour les fabricants de couper la soie courte et de mouler une poignée autour de celle-ci, bien que de nombreux couteaux jolis et chers soient fabriqués avec des tangs partiels ou cachés. La plus grande influence de ce choix est sur l’équilibre et le poids : une soie pleine signifie plus de poids dans la poignée et déplace le point d’équilibre plus près de vous.

Estampé contre forgé : Il y a trente ans, si une lame était estampée ou découpée dans un moule à biscuits en feuille, c’était généralement le signe d’un couteau très bon marché, alors que tous les “bons” couteaux étaient forgés à partir d’une barre ou d’une tige. De nos jours, cette distinction n’existe plus du tout. Les couteaux forgés et estampés et soudés sont maintenant fabriqués avec des mitres, et l’acier estampé ou découpé au laser est utilisé dans certains des meilleurs couteaux de collection.

Dureté et ténacité de l’acier : Si un fabricant choisit de rendre ses couteaux plus durs, les bords dureront plus longtemps, mais cela les rend également plus enclins à l’écaillage et rend l’affûtage plus long. Les couteaux les plus populaires sont conservés sur le côté le plus doux, de sorte qu’une arête recourbée peut être remise en forme à l’aide d’un acier de rodage.

Alliage d’acier et résistance à l’usure : L’acier n’est généralement que du fer avec une pincée de carbone, mais d’autres éléments d’alliage peuvent le rendre encore meilleur pour certaines tâches. Plus de carbone signifie que l’acier peut devenir plus dur et plus de chrome ajoute de la résistance aux taches, mais dans l’acier inoxydable à haute teneur en carbone, le chrome et d’autres éléments comme le vanadium forment également des carbures extra durs. Les carbures aident l’acier à résister à l’usure, mais ils rendent les arêtes minces plus sujettes à la rupture. Trouver un équilibre entre tous ces éléments et gérer soigneusement le traitement thermique, c’est ainsi que les maîtres lames restent en tête de la courbe.

Texture de surface : Les finitions martelées peuvent mettre en valeur le lien que votre couteau a avec le forgeron qui l’a forgé. Cela dit, il y a beaucoup de belles lames martelées à la main qui sont ensuite soigneusement polies à plat, de sorte qu’une finition martelée est presque toujours un choix décoratif. La texture n’ajoute rien à la fonction du couteau à moins que le motif ne soit très profond, auquel cas il pourrait aider à empêcher les aliments de coller à la lame.

Lames à motifs : L’acier soudé est constitué de couches d’acier qui ont été empilées, pliées et soudées ensemble. Ce matériau spécialisé est souvent appelé acier “Damas” en raison de sa ressemblance avec l’acier Wootz de l’Inde et du Moyen-Orient, bien qu’il ressemble davantage au tamahagane japonais ou au soudage nordique. Les avantages de ces méthodes sont totalement obsolètes maintenant que nous avons un contrôle précis sur la fabrication de l’acier, mais de nombreux collectionneurs aiment toujours l’apparence et la tradition derrière le modèle.

Couches contre monosteel : Beaucoup de forgerons au Japon préfèrent fabriquer des lames qui ont des couches de métal plus tendre sur les côtés. M. Smiths nous avons convenu qu’il n’y a pas d’avantage particulier pour l’utilisateur final à moins que vous ne souhaitiez en particulier un noyau en acier à haute teneur en carbone avec des côtés en acier inoxydable pour faciliter l’entretien.

Finitions creuses et résistantes au collage : Il y a plusieurs façons d’approcher les aliments qui collent à la lame. Un vrai tranchant Granton (inventé par Granton Cutlery) pour trancher la viande est en fait ondulé jusqu’au bord, ce que vous ne trouverez jamais sur un couteau de chef. D’autres fabricants meulent les creux sur le côté de leurs lames et les appellent parfois “granton edges” Dans la coutellerie japonaise, il est plus probable de voir des mottes de terre forgées à la main ou un profil de mouture en forme de disque appelé “urasuki” qui empêche la nourriture de coller. Nous n’avons pas acheté de couteaux de chef avec des lames texturées.

Combien devriez-vous dépenser ?

Pour ce qui est de la performance et de la valeur, il y a souvent un grand écart entre un couteau de 100 € produit en série et une pièce spéciale de 300 € fabriquée à la main. Lorsque vous choisissez un couteau vraiment haut de gamme, vous pouvez souvent choisir des facteurs importants : Un acier avec des caractéristiques spécifiques, des matériaux de poignée attrayants et un profil ou un style d’affûtage qui correspond à l’utilisation prévue.

Si vous n’avez pas de préférences spécifiques et que vous voulez en avoir le plus pour votre argent, la différence entre un couteau de 40 € produit en série et la plupart des couteaux de 100 € est étonnamment faible. D’une certaine façon, c’est un témoignage de la qualité des couteaux modernes à 40 € : La qualité de l’acier, l’affûtage en usine et le traitement thermique sont assez bien standardisés à ce niveau, à quelques exceptions près. Ce n’est pas la meilleure performance possible, mais cela signifie surtout qu’il vous faudra affûter plus souvent.

Un couteau à 100 € ne fait pas grand-chose de plus à l’avance ; la plupart sont fabriqués à partir des mêmes aciers sur les mêmes chaînes de production que leurs frères de budget. Vous obtiendrez souvent un nom plus prestigieux et une poignée plus belle, mais le tranchant lui-même sera généralement identique entre un couteau à manche en plastique et un modèle à 150 €.

Dans les couteaux allemands, vous verrez typiquement une plus grande amélioration de performance en ayant un coutelier expert réaffûter un couteau de 40 € à un bord plus mince que vous le feriez en payant pour un modèle haut de gamme du même fabricant. L’époque où un couteau forgé d’un fabricant allemand était nettement supérieur à sa ligne budgétaire est révolue depuis longtemps ; les différences se situent maintenant principalement au niveau des manches.

Au-delà de 140 €, vous trouverez les marques les plus vendues utilisées par les chefs qui investissent à long terme dans leurs outils : les omniprésentes Henckels, Mac, Shun, ainsi que des produits en acier de première qualité de marques plus récentes comme Yaxell. L’acier des couteaux de fabrication allemande ne sera généralement pas différent de la plupart des couteaux à 40 €, même à ce prix, mais si vous regardez attentivement, vous devriez être en mesure de trouver des aciers qui deviennent plus durs que le X50CrMoV15 (également appelé 1.4116) Inox omniprésent allemand.

Si vous voulez forger à la main, vous pouvez parfois trouver de bons couteaux de base à moins de 200 €. Vous n’obtiendrez rien de vraiment artisanal, comme la séduisante ligne “hamon” du durcissement soigneux des bords, jusqu’à ce que vous alliez au-dessus de 200-300 €.

Dave Martell affûte et vend des couteaux très chers et très beaux, mais il prévient les gens de ne pas se laisser prendre par le battage médiatique et de ne pas manquer l’image d’ensemble : “Trop de gens s’accrochent aux aciers qui sont utilisés et à la merde de fantaisie qui a été ajoutée pour vous attirer. Ce qui importe beaucoup plus que cela, c’est que le couteau soit fait pour accomplir la tâche qui lui est assignée. Si ce n’est pas d’abord abordé, alors l’acier avec lequel le couteau est fait n’aura pas beaucoup de sens.”

Qu’est-ce qu’un couteau de chef ?

La tradition du couteau de chef remonte à des siècles, mais nous avons appris en discutant avec nos experts que le prototype de presque tous les couteaux de chef modernes peut être retracé grâce aux modèles utilisés par deux familles Sabatier différentes à Thiers, en France, au XIXe siècle. La courbe du tranchant s’est légèrement morpillée et a évolué au fur et à mesure que nous avons mis au point des techniques spécifiques de hachage et de tranchage, mais les couteaux de chef sont tous dotés d’un tranchant “abaissé” qui donne de la place à vos doigts lorsque vous coupez sur une planche à découper.

L’afflux récent de cuisine japonaise, de chefs japonais et la pollinisation croisée entre les techniques de fabrication japonaise et allemande a fortement influencé les tendances populaires dans les couteaux de chef.

Résumer les tendances : Les fabricants allemands ont été les premiers à utiliser de l’acier inoxydable facile à entretenir, mais pas très dur. Vous pouvez utiliser un acier de rodage sur la plupart des couteaux de chef occidentaux et ramener un tranchant assez tranchant en polissant et en alignant de nouveau l’acier qui arrondit ou roule, mais il ne restera pas aussi tranchant pendant plus d’un jour ou deux de hachage de légumes. Vous pouvez continuer à utiliser l’acier pour ramener le bord, mais il finit par devenir trop épais pour couper efficacement et doit être aminci.

En revanche, les chefs japonais s’attendent à ce que l’acier extra-dur soit poli miroir, souvent avec un biseau asymétrique en forme de ciseau plutôt qu’avec le même angle d’affûtage de chaque côté de la lame. Les bords peuvent être plus fins, car on s’attend à ce que les chefs cuisiniers coupent avec soin et précision avec des couteaux gyuto, tandis que le hachage de légumes à la main est réservé à un couteau de type hachoir. Ces arêtes durent plus longtemps, mais l’acier dur ne réagit pas bien au polissage avec une tige de rodage, vous devrez donc apprendre à les affûter vous-même ou à les renvoyer.

Le kochmesser allemand et la forme japonaise du gyuto sont toujours inspirés des couteaux français Sabatier. La plus grande différence se situe au niveau des poignées. Les couteaux allemands ont tendance à avoir une “soie” en acier pleine largeur prise en sandwich entre les “écailles” rivetées de la poignée, alors que la poignée traditionnelle “wa” au Japon est une seule pièce ronde de matière extérieure avec une soie maigre à l’intérieur qu’on ne peut voir. Une autre caractéristique des conceptions européennes est la mitre, une section épaissie d’acier qui couvre la transition de la lame à la poignée.

De nos jours, la plupart des fabricants japonais fabriquent également le “yo-handle gyuto” de style occidental avec la construction familière à rivets et tang-and-rivets. (Les modèles Misono et Tojiro que nous avons testés en sont des exemples parfaits.) Ironiquement, les modèles Wa-handle sont maintenant très populaires parmi les fabricants de couteaux américains et britanniques sur mesure.

Hachage, tranchage et épaisseur des bords

 

Une autre grande différence entre les couteaux de chef populaires d’aujourd’hui est dans leur épaisseur de ventre et de bord. Quand vous regardez une lame de profil, un rayon plus grand dans l’arc du tranchant d’un couteau est fondamentalement le trait définitif du couteau d’un chef allemand. Une plus grande partie de cette “courbure du ventre” rend le couteau mieux adapté aux mouvements de balancement contre la planche à découper. Si l’arc est plus plat, le couteau aura plus de contact avec la planche et pourra couper de longues sections avec un mouvement de poussée ou de tranchage.

L’épaisseur de l’acier derrière le biseau aiguisé final est probablement la plus grande influence sur la façon dont un couteau se comporte. Si vous voulez une lame rigide qui peut vous aider à croquer les légumes à racines dures avec son poids, ou quelque chose qui coupe les os des cuisses de poulet, une lame plus épaisse est ce que vous recherchez. Par contre, si vous essayez de couper des tomates mûres sans les écraser, les couteaux “laser” plus minces présenteront moins de résistance et de traînée lorsqu’ils passent à travers.

Combien de temps c’est trop long ?

Si vous coupez quelque chose comme un gros rôti, une lame plus longue vous aidera à travailler efficacement, en coupant aussi profondément que possible à chaque coup. Cependant, si vous coupez surtout des carottes, vous n’avez généralement pas besoin de les trancher et vous pouvez facilement les couper d’un seul mouvement, que ce soit en les balançant ou en les coupant à la main. Un couteau à légumes dédié est généralement plus court, de cinq à sept pouces, tandis qu’une trancheuse dédiée est souvent aussi longue que 12 pouces.

La plupart des cuisiniers à la maison veulent un couteau de chef qui est bon pour les deux types de coupe, donc la vraie question est votre planche à découper. Si vous êtes limité à une planche à découper de huit pouces, vous voudrez peut-être chercher des versions de sept pouces de ces couteaux de chef juste pour que vous ayez un temps plus facile de manœuvre. Si vous avez un beau bloc de boucher de 24 pouces, un couteau de 10 pouces aura beaucoup d’espace pour manœuvrer et sera capable de hacher un gros tas de légumes plus rapidement.

Le chef Hendricksen le dit d’une façon légèrement différente : “Les gros couteaux font peur aux gens et un couteau de 20 cm est une bonne taille pour faire le travail et ne pas être intimidant. C’est le couteau d’entrée que je recommande. Si quelqu’un est compétent avec un 8 pouces, il devrait être capable d’utiliser d’autres tailles.”

Comment dois-je tenir un couteau de chef ?

Si vous débutez avec un couteau de chef, vous n’êtes peut-être pas sûr de la meilleure façon de le tenir. Tant que vous gardez vos doigts loin du bord, il n’y a rien de spécifique que vous avez besoin d’apprendre autre que la façon dont le couteau se sent à l’aise dans votre main tout en faisant les coupes ou tranches dont vous avez besoin.

Trancher en poussant ou en tirant le tranchant du couteau à travers l’aliment que vous coupez est l’une des façons les plus efficaces d’utiliser un couteau tranchant, surtout lorsque vous coupez quelque chose de mou ou de difficile à tenir.

La plupart des chefs préfèrent la prise en main en “pinçant” la lame elle-même entre le pouce et l’articulation : Cet angle est parfait pour que le mouvement de tranchage va-et-vient vienne de la force de votre bras, et non de votre poignet ou de vos doigts.

Les couteaux avec des mitres plus petites et des formes de manche simples sont généralement plus faciles à utiliser dans cette prise en main, et c’est en partie pour cette raison que le “wa-handle” japonais devient très populaire.
Comme vous pouvez le voir sur la vidéo ci-dessus, une lame avec une courbe de ventre profonde se met en travers de son chemin quand on pousse la lame dans la planche ou quand on fait des coupes courtes et rapides. Un profilé d’arête plus plat est généralement préféré, car l’arête entière finit la coupe contre la planche à découper en même temps.

Cela dit, si vous faites de très longues tranches, comme des juliennes ou des coupes à l’allumette, une courbure supplémentaire peut faciliter les choses (pensez à un coupe-pizza).

Lors du hachage, même s’il s’agit de petites côtelettes précises où la lame bascule contre la planche à découper, beaucoup préfèrent garder leurs doigts bien en place autour de la poignée. Vous n’avez besoin de rien d’extravagant pour bien hacher, mais si vous mettez beaucoup de force dans votre hachoir pour les matériaux filandreux ou durs, une poignée profilée ou coussinée peut être agréable.
La plus grande différence ici vient de la forme de la lame : Un “ventre” plein et arrondi facilite le balancement du couteau.

L’acier inoxydable peut-il être assez bon ?

Il y a environ 100 ans, les couteliers ont commencé à utiliser des aciers “inoxydables” riches en chrome dans les couteaux. L’attrait est évident : l’acier inoxydable prévient les taches de rouille difficiles à nettoyer, et la couche de chrome qui se forme naturellement à la surface de l’acier inoxydable empêche également l’acier de laisser un goût métallique dans les aliments.

Cependant, sans traitement thermique minutieux, l’acier inoxydable est moins idéal pour les arêtes de couteaux que les simples aciers au carbone ou les “aciers à outils” spécialisés L’acier inoxydable des premiers temps avait une terrible réputation de tendreté, et même avec les méthodes modernes de traitement thermique, les anciennes recettes de l’acier inoxydable 420 et de l’acier inoxydable “chirurgical” sont souvent ridiculisées comme de la “camelote”

De nouveaux alliages contenant de plus en plus de carbone sont apparus sur le marché et permettent à l’acier de devenir plus dur que l’acier inoxydable du début, et à mesure que l’on ajoute du carbone, le chrome et d’autres éléments se combinent avec lui pour créer des grains de carbure durs et inusables dans l’acier.

Avec des alliages plus riches en carbure, l’acier est plus résistant à l’usure, mais aussi plus sujet à l’écaillage lorsque les bords sont minces.

La norme de l’industrie est l’acier inoxydable x50CrMoV15 (aussi appelé 1.4116 ou souvent “acier inoxydable allemand”), avec une quantité moyenne de carbone et généralement une dureté de seulement 55 ou 56 sur l’échelle Rockwell contre 59 ou moins 60 pour les autres couteaux et outils. Cette faible dureté empêche l’écaillage et vous permet d’aiguiser facilement l’arête en la faisant passer sur une tige de rodage en acier pour la plier ou la racler pour lui redonner sa forme.

Ceux qui cherchent à repousser les limites se tournent vers d’autres alliages qui permettent des bords plus fins et une meilleure résistance à l’usure. L’AUS-8 et son cousin évolué, le VG-10, sont la référence en matière de couteaux inoxydables japonais.

Souvent considéré comme un équilibre idéal entre ténacité et résistance à l’usure, le VG-10 contient juste assez de carbone pour permettre plus de dureté et des carbures résistants à l’usure qui donneront quelques jours de plus à un chef occupé entre les retouches d’affûtage.

Le grand nom à surveiller si vous recherchez un alliage spécifique est AEB-L (la marque de l’aciérie autrichienne Böhler-Uddeholm) et 13c26 (de l’aciérie suédoise Sandvik). Cet acier a été formulé pour être utilisé dans les rasoirs ; c’est essentiellement l’acier inoxydable à grain fin qui existe, ce qui signifie que les bords résistent au gravillon même quand il est extra dur.

Malheureusement, nous n’avons pas trouvé de couteaux abordables pour tester l’utilisation d’AEBL, même si la rumeur veut que Zwilling l’utilise dans son couteau de chef Diplome peu connu et que Misono l’utilise dans l’UX10 souvent épuisé.

Si la teinture ne vous dérange pas et que vous voulez quelque chose de plus facile à aiguiser, les couteaux en acier au carbone sont toujours disponibles, aussi bien dans les usines européennes que japonaises. En fait, ils sont plus faciles à trouver aujourd’hui qu’il y a 10 ans en raison de l’intérêt croissant des chefs et des amateurs.

Si vous achetez une pièce haut de gamme, des fabricants comme Bob Kramer, Murray Carter et Dave Martell utiliseront souvent de l’acier au carbone avec un traitement thermique raffiné et personnalisé pour obtenir un rendement optimal d’un couteau. De toute façon, vous devrez nettoyer un couteau comme celui-là avec beaucoup de soin, de sorte que l’absence de résistance aux taches est souvent moins préoccupante. Certains chefs chérissent même la patine sombre qui se développe sur leurs précieuses lames en acier au carbone.

Dans la plupart des cas, le véritable avantage de l’acier au carbone par rapport à l’acier inoxydable – à savoir un traitement thermique qui rend les couteaux assez durs pour des bords extrafins qui ne sont pas cassants – est absent dans les lames en acier au carbone produites en série. En Occident, les lames fabriquées en usine sont presque toujours trempées du côté le plus tendre afin de maximiser la ténacité et de faciliter l’affûtage. Amener les aciers inoxydables modernes à un niveau de performance équivalent est maintenant une pratique courante, et il n’y a pas grand chose à gagner à remonter dans le temps.

Comment nous avons testé

Nous avons passé trois mois à utiliser ces couteaux dans une cuisine familiale. Nous avons préparé des dîners de Thanksgiving et de Noël, des ragoûts et des soupes, et nous avons coupé en dés plus de quinze livres d’oignons.

Nous avons acheté un sac de cinq livres de carottes et nous les avons hachées avec les mains mouillées pour voir comment la prise de chaque couteau changeait dans les situations stressantes. Nous avons également tranché des ignames pour voir comment les couteaux s’en sortaient dans des légumes durs dont la section transversale était suffisante pour que les lames plus épaisses se coincent.

Performances de tranchage

Dans la cuisine, la qualité la plus importante est la facilité de tranchage. Même si vous avez un couteau qui est parfait dans tous les autres sens, une lame qui ne coupe pas la nourriture va juste rester dans un tiroir.

Une caractéristique des couteaux de cuisine dont on parle souvent, mais rarement quantifiée, est l’épaisseur d’une lame. Nous avons mesuré chaque lame avec un micromètre pour vérifier l’épaisseur de la colonne vertébrale ainsi que l’épaisseur immédiatement derrière le bord, où elle peut commencer à se coincer dans les aliments si elle est trop épaisse. Les lames plus minces tranchent mieux mais sont aussi plus flexibles, ce qui est un léger inconvénient si vous utilisez beaucoup de force pour couper les légumes à racines dures.

Le poids est une autre considération : Une lame légère est plus facile à soulever et à déplacer rapidement, mais une lame plus lourde peut vous aider à couper et à trancher efficacement. Nous avons également vérifié jusqu’à quelle distance de la pointe ou du manche se trouve le point d’équilibre, en mesurant à partir du talon de la lame. Il n’y a pas de poids ou d’équilibre parfait pour un couteau, car c’est certainement une question de préférence, alors nous espérons que notre tableau vous aidera à démontrer les différences si vous ne pouvez pas tenir les couteaux pour vous-même.

Les lames minces avec des bords extra minces sont les plus performantes dans les tests de tranchage. Le Tojiro – DP et le Nexus – BD1N sont d’excellents trancheurs, comme nous nous y attendions, mais le bord fin du Mercer – Renaissance a été une belle surprise. Auparavant, les couteaux économiques n’étaient que des pièces plates en tôle d’acier aiguisées sur un bord, mais toutes les lames que nous avons testées sont rectifiées sur toute la lame pour en faire un coin fin et élégant. Même le couteau le plus décevant de ce groupe peut couper les tomates sans les écraser, tant qu’il est bien aiguisé.

Le Gyuto Misono – Molybdenum Steel Gyuto est une rare exception à la règle du plus mince est mieux : Le bord asymétrique qui l’accompagne est idéal pour certaines tâches de coupe à pousser une fois que vous vous y êtes habitué, mais pour le pelage, le découpage et d’autres tâches où vous devez contrôler la largeur de la section que vous coupez, il dirige votre main assez souvent.

Libération d’aliments

La façon dont certains légumes collent à la lame d’un couteau lorsque vous coupez des tranches minces peut être ennuyeuse. Nous avons comparé tous ces couteaux de chef avec un vieux couteau à hacher de style santoku qui a des creux creusés dans le côté de sa lame, et nous sommes rassurés que ces caractéristiques sont presque toujours un placebo au mieux. La seule spécification qui semble importante ici est la section transversale du tranchant d’une lame : les bords les plus épais que nous avons testés semblaient moins coller que les lames les plus minces.

Il existe des couteaux à trancher spécialisés qui ont des caractéristiques spécifiques pour “pirater” ce problème, mais ils ne sont généralement pas aussi polyvalents qu’un couteau de chef ordinaire. Si vous coupez un rôti toute la journée, un vrai tranchant Granton vaut probablement la peine d’être examiné, et si vous faites des tranches de légumes minces comme du papier pour des présentations délicates, vous devriez jeter un coup d’œil au style japonais spécialisé “usuba”.

Affûtage en usine et facilité d’entretien

Après avoir mesuré l’angle d’affûtage initial à l’aide d’un goniomètre et vérifié la netteté en usine sur notre testeur BESS pour la postérité, nous avons tué les arêtes sur une pierre à affûter, puis nous les avons réaffûtées à la main pour nous faire une idée de la facilité avec laquelle chaque acier affûte, et ensuite avec le gagnant du concours de notre affûteur, le Chef’sChoice – 1520, sur son réglage à 15°.

Nous avons également utilisé des pierres céramiques à grain fin sur le Spyderco – Sharpmaker pour ébavurer et polir les bords après affûtage. Nous avons tapoté les bords de temps en temps avec une pagaie en cuir chargé d’oxyde de chrome pour voir à quel point il était facile de maintenir un bord ultra tranchant sur chaque acier.

Nous avons de nouveau vérifié la netteté après nos sessions de coupe pour voir quels aciers ont la meilleure rétention des arêtes. Le VG-10 sur Tojiro – DP Gyuto a certainement été à la hauteur de sa réputation d’acier japonais à toute épreuve, à la fois en raison de la durée de vie du tranchant et du temps qu’il a fallu pour affûter.

L’acier BD1N du Nexus est un acier très performant d’une autre manière : plus facile à affûter, légèrement moins résistant à l’usure. Nous ne sommes pas en mesure de fournir un test de rétention contrôlée des bords, mais nous pensons qu’il vaut la peine de réduire un peu la résistance à l’usure pour faciliter l’affûtage.

Après nos essais de stabilité et de réparation des bords, le Nexus a mérité notre choix pour la meilleure performance dans le monde réel, mais si vous coupez dans quelque chose de plus abrasif qui porte le bord au lieu de le rouler, vous pouvez préférer l’acier VG-10 dans les couteaux Tojiro ou Greater Goods.

Stabilité des arêtes

Un test de résistance à l’usure est courant chez les amateurs de couteaux qui cherchent à déterminer quels aciers et traitements thermiques sont supérieurs pour couper des matériaux abrasifs comme le carton, la corde et la moquette. Pour un coupe-légumes, cependant, l’usure abrasive n’est pas la principale raison pour laquelle votre avantage disparaît : Au lieu de cela, presser le bord dans la planche à découper (sans parler des plats de service en os ou en verre) fait rouler ou écaille le bord d’une épaisseur de l’ordre du micron.

L’acier est durci par un traitement thermique qui modifie la structure des atomes au niveau moléculaire. Quand l’acier est dur, il fléchira tout autant que l’acier doux de la même épaisseur. (Les ressorts sont très durs, mais aussi très fins.) Le contraire de la dureté n’est pas la flexibilité, mais la dureté, plus précisément la ductilité.

Une lame ductile ou résistante se déformera autant qu’une lame dure jusqu’à un certain point, mais lorsque vous la fléchissez au-delà de ce que sa force peut supporter, une lame résistante se pliera en permanence au lieu de se casser. L’acier robuste peut même être plié en forme, bien qu’il soit affaibli. En d’autres termes, l’acier dur peut supporter un peu plus de pression sur le bord que l’acier mou avant d’être endommagé, mais lorsque vous le poussez au-delà de la limite, l’acier dur sera plus susceptible de s’écailler.

Si vous savez exactement ce que vous allez couper, vous pouvez déterminer l’épaisseur du bord nécessaire pour obtenir une résistance suffisante avec l’acier que vous utilisez. Si vous pouvez obtenir plus de dureté sans écailler les matériaux que vous coupez, cependant, vous pouvez rendre le bord plus mince.

Un grain fin dans la structure moléculaire de l’acier permet à un bord fin d’être dur (de sorte qu’il résiste à la flexion ou au “roulement” latéral lorsqu’il est poussé à sa limite) sans être cassant. Le métallurgiste landais Roman Landes a popularisé le terme “stabilité des arêtes” dans ses recherches pour déterminer quels aciers sont les plus aptes à maintenir un tranchant fin dans une sorte de rasoir.

Vous pouvez mesurer la dureté avec le test Rockwell, où un instrument calibré presse une pointe de diamant dans l’acier. Il est toutefois difficile d’obtenir une lecture constante sur des lames minces et cunéiformes (et impossible sur des lames laminées avec des couches extérieures souples). Nous avons cherché un autre test qui mesurerait directement la capacité d’un couteau à résister aux abus.

Nous avons consulté le métallurgiste Larrin Thomas pour concevoir un test, inspiré des méthodes landaises, qui montrerait les différences dans la façon dont nos couteaux résistent au roulement et à l’écaillage. Larrin travaille sur sa propre série d’essais pour comparer les aciers, mais il a suggéré d’adapter le “test de la barre de laiton” popularisé par les fabricants de lames comme feu Wayne Goddard.

 

Notre test utilise une tige d’acier maintenue par une extrémité à une distance fixe au-dessus du bord d’une table ; les couteaux étaient fixés à la table de sorte que la tige repose sur le bord à un angle de 30 degrés. Nous avons expérimenté avec des poids pour trouver les limites des aciers représentatifs. À 15 livres de poids suspendu à la tige de 30 degrés, les aciers mous se sont pliés en mottes, tandis que les aciers fragiles (comme un échantillon du CPM-S90V ultra résistant à l’usure de l’un des couteaux utilitaires de notre testeur) se sont brisés en morceaux assez sérieux.

Nous avons pris un ensemble représentatif de nos couteaux de cuisine dans les différents aciers (et de différents niveaux de prix) et nous avons aminci le bord à un uniforme de 12 degrés par côté. C’est un tranchant plus aigu que n’importe quel affûteur commercial, mais c’est un bon repère pour ce que vous pouvez obtenir lorsque vous affûtez à la main pour maximiser la capacité de tranchage.

Les résultats sont traduits à une échelle hors de cinq dans notre graphique, mais nous avons mesuré chaque déformation à l’aide d’étriers et de nouveau en mesurant la largeur sur une macrophotographie.

Les lames plus dures en alliages à haute teneur en carbone comme AUS-8, BD1N et VG-10 ont été les plus résistantes dans cet essai, avec les plus petites déformations de la tige en appuyant contre le bord. Cela devrait se traduire par une bonne résistance aux dommages causés à votre couteau par les os, les plaques et le grattage contre la planche à découper.

Nous avons été surpris de ne voir aucun dommage sous forme de copeaux dans ce test, car dans les aciers à outils durs mais résistants comme le CPM-M4 (un pic populaire pour les compétitions de coupe “blade sport”), nous avions déjà vu des copeaux mineurs lorsque nous avons installé les commandes pour le test. Ces couteaux de cuisine, même ceux qui se trouvent à l’extrémité la plus dure de l’échelle, sont probablement tempérés spécifiquement pour résister à l’écaillage.

Les couteaux de style allemand, plus tendres, sont tous pliés assez sévèrement dans cet essai, avec des sections pliées de plus de 1 mm en moyenne. Cela signifie qu’un bord de 12 degrés (qui est proche du réglage d’usine pour beaucoup de ces couteaux) est probablement trop aigu pour une utilisation générale. Notre test est assez extrême par rapport à la coupe d’oignons, mais c’est un vrai test de force relative.

Le meilleur score a été obtenu par le Nexus avec seulement 0,45 mm de dégâts, et par le Tojiro, tout juste derrière, avec 0,50 mm. Ces arêtes sont suffisamment résistantes pour que vous puissiez les affûter jusqu’à un tranchant encore plus aiguisé si vous voulez obtenir des performances de tranchage encore plus élevées avec les lames de rasoir. (Les rasoirs droits que nous avons examinés peuvent descendre jusqu’à 7 degrés, ce qui est nettement trop fragile pour ces couteaux.)

Affûtage et réparation

Après avoir testé et photographié les déformations des arêtes des couteaux, nous les avons passées sur un dispositif d’affûtage au carbure (le Brod & Taylor – Classic) pour voir quels aciers sont faciles à réparer. Ce procédé corrige la déformation de notre test, mais seulement si le bord fin de l’acier est suffisamment ductile (ou “dur”).

L’acier “allemand”, plus tendre dans la plupart des couteaux, est trempé suffisamment doux pour se reformer facilement avec le Brod & Taylor ou une tige de “rodage” en acier. Parmi les lames plus dures (qui ne sont généralement pas affûtées de cette façon), le grain plus fin de l’acier AUS-8 de Misono et de l’acier BD1N de Nexus a également survécu au réalignement jusqu’à un bord droit. Avec les lames VG-10 de Tojiro et Greater Goods, plus résistantes à l’usure, lorsque nous avons coupé du papier d’annuaire téléphonique après la procédure de réparation, les petits morceaux étaient faciles à sentir.

 

Si vous voulez utiliser des pierres à eau pour l’affûtage, un bord qui résiste à l’usure contre votre planche à découper et un bord qui est facile à affûter ont des qualités opposées. L’affûtage du VG-10 demande plus de travail que celui de ces autres aciers, et il est plus fragile, mais il tiendra ce bord plus longtemps. Le VG-10 n’est pas aussi difficile à travailler que certains alliages à base de carbure de tungstène utilisés dans les couteaux de poche haut de gamme, mais oubliez tout de même de l’entretenir avec un simple acier.

Si vous êtes prêt à investir dans un jeu de pierres à eau à coupe rapide pour l’affûtage à main levée, ou dans un dispositif d’affûtage motorisé comme notre pic pour le meilleur affûteur, VG-10 est un excellent acier. La dureté que nous avons vue dans ces tests n’a pas conduit à la fragilité dont vous devriez vous inquiéter. Mais, si vous voulez quelque chose que vous pouvez entretenir pendant des mois avec juste une tige de rodage ou une élingue, un acier plus résistant sera certainement un meilleur choix.

Le Nexus utilise le nouvel acier BD1N, ce qui est un excellent compromis. Ce couteau devrait résister à l’écaillage et à d’autres dommages importants sur les bords beaucoup mieux que le VG-10. Il peut être entretenu avec un acier de rodage, mais nous pensons toujours qu’un affûteur comme le Spyderco Sharpmaker est une bonne idée pour garder le tranchant en parfait état.

Résistance aux taches

Nous avons enduit chacun des couteaux de jus de citron et de moutarde, et après avoir nettoyé les couteaux un jour plus tard, il n’y avait aucune tache ou gravure laissée derrière. Ces aciers sont tous conçus pour être très résistants aux taches, donc ce n’est pas surprenant.

Des performances de haut niveau : Nexus – BD1N

 

Si vous voulez un couteau qui peut tenir un tranchant plus longtemps tout en restant facile à aiguiser, ne cherchez pas plus loin que le Nexus – BD1N 8″ Couteau du chef. Il s’agit d’un couteau conçu et fabriqué exclusivement pour CutleryandMore.com. Bien qu’il y ait quelques autres lames sur le marché faites avec des spécifications similaires, celle-ci est disponible à environ la moitié du prix.

La sagesse acceptée dans la conception de couverts a toujours été que vous ne pouvez avoir que des couteaux durs ou durs, pas les deux. Le Nexus ne fait rien de magique – il y a des limites à l’abus que ce couteau peut prendre, et il ne tiendra pas son tranchant pour toujours – mais ce couteau nécessitera moins de travail pour l’entretien à long terme, et pour un cuisinier maison, c’est une bonne chose.

La distinction importante que ce couteau atteint avec son acier BD1N est que vous obtenez une grande stabilité des arêtes (il ne s’émoussera pas aussi rapidement en claquant dans une planche à découper ou en frappant un os) tout en étant assez facile à affûter. L’acier VG-10 utilisé dans la série DP préférée des fans de Tojiro est également très résistant, mais il faut beaucoup plus de travail pour l’affûter lorsqu’il finit par s’user.

Si vous avez l’habitude d’utiliser un acier de “rodage” avec vos couteaux, le Nexus vous permettra en fait de continuer dans une certaine mesure sans endommager le bord comme vous le feriez avec les couteaux japonais les plus résistants. Il est toujours préférable d’utiliser une pierre à eau ou un taille-crayon électrique pour l’entretien, mais si vous voyez des mottes renversées sur le bord, le Nexus tolérera des coups de réparation pour réinitialiser le bord.

La poignée du Nexus est fabriquée en G-10, la même résine renforcée de fibre de verre que celle dans laquelle les circuits imprimés sont découpés. Ce truc est indestructible à moins qu’on ne le frappe assez fort pour le casser. Nous ne recommandons pas de laver un couteau dans le lave-vaisselle, mais ce matériau résistera à cet abus ainsi qu’à tout autre manche.

Et les défauts ?

Il y a quelques raisons pour lesquelles vous pourriez ne pas aimer le Nexus, et ce sont des considérations que vous devriez prendre au sérieux.

 

Tout d’abord, le couteau que nous avons acheté avait une tache évidente le long de la colonne vertébrale qui provenait probablement d’un glissement lorsque quelqu’un “couronnait” ce bord avec une belle finition arrondie et lisse. C’est un défaut pardonnable sur un couteau à 60 €, et si vous en obtenez un avec une marque comme celle-ci, vous pourriez probablement l’échanger. Il est à noter que d’autres revues sont assez favorables à la qualité de finition.

Deuxièmement, la poignée n’est pas notre préférée. Il est arrondi et poli, ce qui n’est pas une mauvaise chose, mais sa forme effilée ne se prête pas toujours à une prise sûre. Même si vous êtes un acolyte qui se soucie plus de la mitre que de la poignée, le manque de viande à l’avant de la poignée est moins confortable pour une utilisation prolongée que la plupart des autres que nous avons testés.

Enfin, cette lame semble encore plus fine qu’elle ne l’est en réalité. Nous avons été surpris lorsque nous avons vérifié et constaté que l’épaisseur de la colonne vertébrale est supérieure à celle de la Greater Goods – 0556 ; elle est plus fouettée lorsque vous essayez de réduire l’ail en une pâte comme Jacques Pépin l’avait fait. Cette sensation provient surtout de l’étroite zone de transition juste devant la poignée, typique d’un style “yo-gyuto” Est-Ouest de la poignée.

Principaux plats à emporter :

  • Le Nexus – BD1N est un couteau innovant et abordable qui se distingue du lot.
  • Quelques égratignures marquent une finition par ailleurs excellente.
  • Il s’agit d’un nouvel acier de lame qui conserve un tranchant extra-fin sans être fragile.
  • Le matériau des poignées G-10 résiste à tout, même si la finition polie est un peu glissante.
  • Le poids et la mouture sont un bon compromis ; ni un fouet maladroit, ni un laser fragile.

Meilleur rapport qualité/prix : Marchandises plus grandes – 0556

 

The Greater Goods – Nourish 0556 Japanese Damascus Steel 8″ Chef’s Knife est un couteau de chef économique conçu pour répondre à toutes les spécifications et caractéristiques qui étaient autrefois exclusives aux couverts japonais haut de gamme.

L’acier mécano-soudé enroulé autour du noyau du VG-10 ne coupe pas différemment ou n’en fait pas un meilleur outil, mais c’est un look distinctif que certaines personnes aiment. La finition constante de l’ensemble est également remarquable à ce prix, sans marques de meulage ni éraflures visibles nulle part. Le grain de bois des couches d’acier cache mieux les rayures qu’une lame polie, mais la “route” de l’âme en acier à côté du bord a été polie jusqu’à obtenir un fini miroir. Ce n’est qu’une imitation de l’artisanat traditionnel japonais, mais c’est très impressionnant.

Ce qui rend cette coupe meilleure qu’un couteau de chef moyen, c’est son noyau dur et résistant à l’usure. C’est le même acier Hitachi VG-10 que celui utilisé par Miyabi, Shun et d’autres usines japonaises plus connues dans leurs couteaux haut de gamme. Le VG-10 a assez de carbone pour devenir très dur, et les éléments d’alliage comme le vanadium l’aident à résister à l’usure pendant plus longtemps que les aciers plus simples.

Si vous aimez les couteaux légers et agiles, ce n’est pas une lame de pointe. Avec 8,6 onces, c’est le deuxième couteau le plus lourd que nous avons testé, et le point d’équilibre est à plus d’un demi-pouce derrière le traversin. Il n’est pas déséquilibré, et un testeur a trouvé le poids rassurant, mais si vous passez de longues journées dans la cuisine, un design à lame lourde vous facilitera généralement le travail.

Le design de la poignée est délibérément moderne, plutôt que sobre et classique, mais il fonctionne très bien. Contrairement à certains couteaux, le manche n’est pas profilé de manière gênante ; la section carrée arrondie est légèrement effilée. Le matériau de la poignée est en plastique moulé de polyoxyméthylène (POM) – pas exactement haut de gamme, mais c’est un choix fiable et durable qui sert très bien sur un certain nombre de couteaux coûteux.

Pour ce couteau, Greater Goods a opté pour une meule de lame équilibrée et un profil de bord arrondi, ce qui en fait un outil de cuisine polyvalent. Il ne glissera pas aussi facilement à travers les tomates, mais il est aussi moins fragile que les couteaux Misono, Tojiro et Nexus. Il est un millième de pouce plus mince derrière le bord que le Victorinox, avec la même épaisseur à la colonne vertébrale.

Aussi bonnes que toutes ces spécifications soient sur papier, utiliser de l’acier du Japon n’est pas la même chose que d’avoir une maîtrise japonaise du traitement thermique. Cette lame avait des mottes de 0,7 mm après nos tests de stabilité des bords, comparé aux bosselures de 0,5 mm que Tojiro permettait avec le même acier.

C’est encore bien au-dessus des aciers doux allemands à plus de 1,0 mm, mais on peut supposer que l’usine chinoise ne durcit pas cet acier aussi soigneusement que Tojiro. Malheureusement, il est impossible d’effectuer un essai de dureté conventionnel : Le duromètre Rockwell standard pousse une pointe de diamant dans le côté d’une pièce d’acier plate, et les autres couches d’acier sur les côtés de ces couteaux rendraient cette mesure insignifiante.

Nous aurions aimé que Greater Goods ait dépensé plus d’argent dans un procédé de traitement thermique amélioré pour obtenir un bord plus dur, et moins d’argent dans l’acier et le polissage soudés au modèle. Tout bien considéré, cependant, il conservera un tranchant plus longtemps que n’importe quel autre couteau que nous avons vu à ce prix.

L’inconvénient du VG-10 est qu’on ne peut pas vraiment ramener un bord endommagé avec un acier de rodage comme on peut le faire avec un bord plus souple. Le VG-10 ne fera qu’un ruban de rasoir en lambeaux sur le bord lorsque vous essaierez de le polir.

Au lieu de cela, il vaut mieux s’en tenir à l’affûtage abrasif : Les pierres à eau sont le choix traditionnel, mais un taille-crayon motorisé qui utilise des meules abrasives (comme nos cure-couteaux) fonctionne aussi très bien. Assurez-vous d’utiliser un aiguisoir avec un angle de 15 degrés sur le bord et placez du ruban de masquage ou d’emballage sur les côtés de la lame pour éviter d’égratigner le fini décoratif.

Si vous êtes extra-diligent en matière d’entretien des couteaux, le Spyderco Sharpmaker est également un excellent choix pour les retouches hebdomadaires et nécessite moins de temps d’apprentissage que les pierres de table. Cela dit, vous voudrez certainement acheter les tiges abrasives diamantées ou CBN pour l’affûtage de réparation si vous parvenez à ébrécher un couteau VG-10 ; vous affûterez pendant très longtemps avec les pierres à grain moyen incluses.

Le fait que ce couteau comprenne une rondelle de montage magnétique bien conçue signifie également que ce kit contient tout ce dont vous avez besoin pour équiper une cuisine minimaliste. La polyvalence du style de lame, le manche confortable et le prix bas font de ce couteau une recommandation facile.

Principaux plats à emporter :

  • Le Greater Goods – 0556 est conçu pour répondre à toutes les spécifications d’un couteau haut de gamme avec un style novateur à un prix choquant.
  • L’acier à lame VG-10 est excellent, bien qu’ici il ne soit pas durci aussi bien qu’il pourrait l’être.
  • Cette poignée est grande et lourde, ce qui donne un sentiment de sécurité mais ralentira certains chefs.
  • La forme de la lame du 0556 est idéale pour tailler des pierres et a l’air unique à côté de la plupart des couverts.
  • Le support mural magnétique est un grand plus.

Le meilleur couteau japonais : Tojiro – DP

 

Le Tojiro – DP Gyuto est un éternel favori parmi les amateurs de couteaux de cuisine sur le web. Il y a quelques années, ce couteau était encore moins cher, mais la popularité a fait grimper le prix et l’a rendu moins attrayant. La popularité n’est pas entièrement négative, puisque ce couteau est facile à trouver.

Tojiro à égalité pour le couteau le plus fin que nous avons testé, juste 0.012″ derrière le bord. Le tranchant d’usine était l’un des plus tranchants que nous ayons testés, et il coupe très bien les légumes mous et durs.

Le Tojiro n’impressionnera personne à côté d’un Shigefusa ou d’un autre couteau personnalisé fini à la main, mais il n’a aucun défaut majeur. Tojiro ne fait que le strict minimum pour lisser les bords rugueux et rendre la poignée confortable, mais c’est une version solide du design classique de l’Est rencontre l’Ouest. Le talon de la lame est laissé comme un coin pointu à 90 degrés, ce que certains préfèrent, mais il est aussi facile d’arrondir sur une pierre à aiguiser si vous craignez de l’accrocher accidentellement sur quelque chose.

Tojiro ne dit pas de quoi est fait le manche. Il semble s’agir d’une sorte de composite stratifié comme Micarta, et les bords très légèrement surélevés des rivets signifient qu’il est probablement un peu moins stable pendant les variations d’humidité que le matériau G-10 utilisé sur le Nexus.

S’il y a un inconvénient au Tojiro, c’est l’entretien. L’acier VG-10 possède des éléments en alliage qui résistent à l’usure, ce qui signifie que vous n’aurez pas à l’affûter aussi souvent, mais vous devrez travailler plus fort pour l’affûter lorsque le moment viendra. Il existe de nombreuses solutions sur le marché pour aiguiser cette lame, comme notre aiguisoir électrique préféré, mais si vous voulez essayer d’aiguiser à la main avec une pierre à eau, c’est beaucoup plus de travail que les autres couteaux que nous avons testés.

Si vous utilisez le Tojiro dans le genre de cuisine où les gens coupent parfois contre la céramique et le métal, vous allez passer encore plus de temps à affûter une lame comme celle-ci. Le Nexus résiste un peu mieux aux dommages et est plus facile à réparer.

 

L’autre inconvénient du choix de l’acier de Tojiro est qu’il dépose un acier plus tendre de chaque côté du noyau extra dur. Ça a l’air plutôt soigné, mais cet acier plus tendre est vulnérable aux égratignures. Si vous utilisez un couteau magnétique ou un aiguiseur électrique, soyez prêt à voir des égratignures et des traces d’escargots.

Comme le Nexus, c’est une lame trop fine pour certains travaux ; c’est un tranchant symétrique, mais c’est un tranchant plus raffiné qu’un hachoir à chevaux de trait. Si vous êtes habitué aux couteaux de chef à ventre plein pour basculer de haut en bas sur la planche à découper, cette forme nécessitera quelques ajustements.

Le prix est également moins bon marché que nous le souhaiterions. Si vous êtes à la recherche d’un tranchage de style japonais, c’est probablement le meilleur endroit pour l’obtenir, mais le Greater Goods sera un couteau plus confortable pour de nombreux cuisiniers à domicile à un bien meilleur prix.

Principaux plats à emporter :

  • Le Tojiro – DP est un excellent choix pour une première lame de style japonais.
  • C’est une excellente lame pour un travail soigné, mais moins indulgente que notre meilleur choix si vous êtes enthousiaste à l’idée de hacher.
  • L’acier dur VG-10 est pris en sandwich entre les couches latérales souples, et ils s’éraflent facilement.
  • D’autres couteaux japonais peuvent être achetés à un meilleur prix, mais ce modèle est facile à trouver.

Le meilleur couteau de style allemand : Mercer

 

Mercer est l’une des marques de couteaux les plus populaires dans les écoles culinaires, principalement parce qu’elles vendent des kits préemballés qui rendent le guichet unique facile et abordable pour les étudiants. Le couteau de chef Renaissance est le couteau Mercer de style demi-coquille pleine longueur, avec un look et une qualité de construction qui correspondent à la série Classic de Wüsthof, mais à un prix nettement inférieur.

Mercer reçoit un mauvais coup parmi les amateurs qui préfèrent l’acier dur des couteaux japonais, mais si vous recherchez un couteau plus doux et facile à entretenir de toute façon, la Renaissance garde les meilleurs couteaux de moins de 100 € des fabricants européens.

Le chef Hendricksen a donné son vote aux couteaux Mercer à bas prix pour un excellent moyen d’économiser de l’argent et de construire un ensemble qui se concentre sur vos besoins : “J’ai utilisé toutes sortes de couteaux. J’ai été très satisfait des outils Mercer. Les chefs ont souvent un avantage sur les autres, où ils peuvent discuter avec les représentants des fabricants de couteaux au sujet de l’utilisation prévue et des préférences. Les représentants savent que le marketing ne durera qu’aussi longtemps et que les outils sont nécessaires pour faire le travail. Rappelez-vous que les couteaux sont des outils et que c’est le cuisinier qui fait la nourriture.”

Aussi meilleur jeu de couteaux pour l’argent : Mercer

Le jeu de blocs de base de Mercer est attrayant et d’un bon rapport qualité-prix si vous voulez vraiment tous les couteaux qu’il comprend. La plupart des couteaux que nous avons inclus dans ce tour d’horizon sont disponibles en sets, mais Mercer a la plus large gamme d’options et le meilleur prix pour un set de départ.

L’ensemble de couteaux Nexus Chef-and-paring est un concurrent de valeur dans notre estimation, mais nous ne pensons pas que les autres couteaux de leur ligne sont la même affaire que le couteau du chef (après tout, vous ne portez pas le bord de votre couteau à pain sur la planche à découper) Si vous voulez mélanger vos couteaux, la paire Nexus peut être un bon point de départ, mais si vous voulez construire un bloc complet avec les mêmes styles, Mercer offre une meilleure valeur.

Bloc ou pas bloc ?

Le pire dans les jeux de blocs, c’est qu’ils vous donnent une excuse pour sortir un couteau différent, même un couteau mal adapté à la tâche à accomplir, parce que vous avez déjà utilisé votre couteau préféré et qu’il est sale. Il n’y a rien de mal à avoir plusieurs outils qui peuvent faire le même travail, mais la plupart d’entre nous n’ont pas besoin d’un couteau de trois pouces, cinq pouces et six pouces dans le même ensemble. Heureusement, Mercer vous facilite l’achat de leurs couteaux un à la fois, toujours à un prix avantageux.

L’un de nos experts en couteaux, Dave Martell, résume ainsi les blocs de couteaux : “Mettez votre argent dans quelques beaux couteaux plutôt que dans un tas de couteaux médiocres.” La plupart des gens seront mieux servis par un simple set avec le couteau du chef 8″ (ou le 10″ si vous avez de la place sur votre planche à découper), ainsi qu’un couteau à éplucher et un couteau à pain 10″ ou plus long et cranté. Les normes personnelles de Martell pour “vraiment bien” sont probablement différentes de la plupart des nôtres, mais le principe s’applique si votre budget est de 50 € ou 1 000 €.

Martell a également recommandé de se procurer un bon couteau à trancher non dentelé pour la sculpture, tandis que les instructeurs culinaires comme le chef Hendricksen aiment voir un couteau à désosser comme faisant partie d’une première série. Pouvoir obtenir des couteaux qui s’adaptent à la façon dont vous cuisinez est la clé.

L’option d’acheter des couteaux d’une longueur supérieure à 20 cm est la meilleure raison de ne pas acheter un ensemble de couteaux : Les fabricants n’ont commencé à fabriquer des couteaux de chef, des trancheuses et des couteaux à pain en longueurs de huit pouces que parce qu’il est beaucoup moins coûteux de fabriquer (et d’expédier) un bloc à couteaux s’il ne doit contenir que des couteaux de huit pouces. Le couteau à pain est la grande déception du jeu de blocs Renaissance : il ne fait que 20 cm. Le couteau à pain Mercer – Millennia n’a pas de manche assorti, mais pour scier à travers un pain épais, le long bord de 10 pouces est vraiment utile.

L’un des avantages d’en acheter un à la fois, c’est que vous pouvez aussi choisir parmi d’autres fabricants. Vous pouvez combiner le couteau à pain Mercer avec le Nexus pour hacher les légumes et un Tojiro Yanagiba pour trancher, par exemple. Mais si vous voulez un ensemble assorti, vous pouvez quand même ajouter tous les éléments essentiels et quelques outils spécialisés de la gamme Mercer – Renaissance sans dépenser plus de 300 € comme vous le feriez avec des marques plus reconnaissables.

Si vous n’obtenez pas votre jeu de couteaux avec un bloc, où allez-vous les ranger ? Le rangement mural pour couteaux magnétiques est une option qui ne prend pas de place sur le comptoir et peut contenir pratiquement toutes les combinaisons de couteaux que vous préférez. Nous avons acheté ce bar de Modern Innovations et cet ensemble avec des crochets de Unique Effects. Cette bande de noyer de Kurouto est aussi un bon achat – elle n’a pas un logo laid sur le devant comme certaines bandes de bois.

Principaux plats à emporter :

  • Les couteaux Mercer – Renaissance se comportent aussi bien que les grandes marques allemandes à un tiers du prix.
  • L’ajustement et la finition des couteaux du chef et des couteaux d’épluchage sont parfaits.
  • L’acier plus tendre et les arêtes plus épaisses de Mercer sont faciles à entretenir, mais pas aussi impressionnants que les couteaux plus minces.
  • Si vous voulez un ensemble assorti, la série Renaissance est facile à obtenir avec juste les pièces dont vous avez besoin.

Les autres finalistes que nous avons aimés

Misono – Molybdène Gyuto

Misono est l’un des piliers de la fabrication de couteaux à Seki, au Japon. La série Misono Molybdenum (du nom de l’élément d’alliage notable dans l’acier) est leur ligne la moins chère, mais elle est finie avec le même souci du détail que leurs modèles plus chers.

Ce couteau s’est très bien comporté lors de nos tests de tranchage et de stabilité des bords. Si vous recherchez une lame extra-mince, celle-ci ne vous décevra pas. L’acier AUS-8 est un choix populaire pour la coutellerie japonaise ; il n’est pas aussi résistant à l’usure que le VG-10 du Tojiro, mais cela signifie aussi qu’il est plus facile à tailler.

C’est une autre lame japonaise avec un coin pointu au talon ; si vous ne vous attendez pas à ce qu’un couteau ait un bord tranchant, faites attention de ne pas l’attraper sur les serviettes en séchant. Il est assez facile d’arrondir le coin sur une pierre à aiguiser bon marché si vous êtes d’avis qu’elle ne devrait pas être si pointue.

La seule mise en garde de ce couteau (et de nombreux autres couteaux japonais) est qu’il est aiguisé à un tranchant asymétrique : Nous avons mesuré 17 degrés sur le côté gauche, 25 degrés sur le côté droit. Cela signifie qu’il “dirigera” légèrement vers la droite si vous essayez d’effectuer une coupe longue et lisse, un peu comme une aile d’avion crée de la portance en tranchant dans l’air. Pour hacher et trancher soigneusement la plupart des aliments, cela fonctionne bien, mais il a fait quelques coupes, comme éplucher les pommes de terre, beaucoup plus difficile.

Mercer – Millennia

Mercer fabrique toute une gamme de couteaux Millennia pour les étudiants, les cuisines commerciales et tous ceux qui ont juste besoin d’un couteau bon marché et facile à entretenir. Nous n’allons pas adoucir notre critique de ce couteau – le prix est bas pour une raison. Ces couteaux utilisent l’acier X30Cr13 au bas du baril qui est encore moins cher que l’acier X50CrMoV15 utilisé par les grands noms de la production en série. La meilleure chose que l’on puisse dire de cet acier, c’est qu’il est très facile à affûter.

Cela dit, la différence entre ce couteau à 15 € et le couteau OXO ou IKEA, c’est qu’il est vraiment confortable à utiliser. Le tranchant est aussi fin que le Wüsthof et le Victorinox, ce qui en fait une trancheuse idéale lorsqu’elle est fraîchement sortie du taille-crayon. Pour trancher les ignames crues, ce couteau économique offre une performance de tranchage exceptionnelle.

La poignée du Millennia est à la fois rembourrée et adhérente. Pincer les côtés texturés de la zone de la mitre n’est pas tout à fait la même chose que pincer les côtés de la lame dans une pince de chef, mais c’est juste au point d’équilibre et donne un bon contrôle tout en restant confortable. C’est un manche beaucoup plus facile à utiliser que le Wüsthof, et celui-ci n’entravera pas l’affûtage.

Les autres finalistes

 

Victorinox – Fibrox

Le couteau de chef Fibrox a toujours été en tête des listes de couteaux à budget, et c’est un beau couteau qui sait comment trouver sa place dans une cuisine occupée.

Si le Fibrox était aussi bon marché qu’avant, il se serait mieux classé, mais Victorinox a commencé à appliquer une politique de “prix minimum annoncé” avec les détaillants en ligne. Lorsque vous pouvez facilement acheter le Mercer – Renaissance dans le même acier, avec une poignée et une mitre plus jolies pour 10 € de moins, il est difficile de dire que le Victorinox est une bonne valeur, encore moins une aubaine.

Fabriqué dans le même acier X50CrMoV15 que celui utilisé par le reste de l’industrie européenne de la coutellerie, la seule chose remarquable de ce couteau est sa poignée. Le matériau Fibrox offre une sensation d’adhérence et de douceur sans être collant comme le caoutchouc ou les poignées en silicone. La mitre moulée est encore trop en avant pour une utilisation facile avec un aiguiseur électrique, mais elle n’est pas aussi mauvaise que la Wüsthof.

Wüsthof – Couteau de cuisinier professionnel

Le couteau Wüsthof – Pro Cook’s Knife est l’un des modèles les plus uniques dans la catégorie économique. Le rayon du ventre du bord est plus plein que la plupart des autres, ce qui le rend idéal pour le taillage de roches. La lame est bien aiguisée et rectifiée jusqu’à un bord fin et agréable, et les côtés de la lame sont polis d’un poli miroir ondulé qui lui donne un peu de distinction.

La poignée est un matériau caoutchouteux qui est moulé pour rester dans votre main quoi qu’il arrive. Cela dit, la mitre moulée gêne si vous préférez une prise en pince, et empêche l’affûtage jusqu’au talon si vous utilisez un taille-crayon électrique.

Comme le Victorinox, ce pourrait être un bon choix de budget s’il était réellement budget-prix. Lorsque nous avons acheté notre gamme d’essai, elle était deux fois plus chère que la Mercer – Millennia, et seulement 7 € de moins que l’apparence et la construction traditionnelles de la Mercer – Renaissance. Si vous en trouvez un en vente pour 20 €, c’est un bon couteau utilitaire, mais n’attendez pas plus que ça.

Tramontina – Couteau de chef professionnel

Tramontina fabrique ses couteaux Pro Chef avec un procédé à la goutte comme le faisaient tous les grands fabricants il y a cinquante ans. Ces méthodes et ce style ont largement disparu d’Allemagne car l’automatisation a rendu l’estampage et le soudage moins chers (et plus propres) que la forge, mais les presses géantes de l’ancien monde continuent de battre des records au Brésil.

C’est le couteau le plus épais et le plus lourd que nous ayons testé. La lame est en fait rectifiée plus fine derrière le tranchant que les autres couteaux de style européen de Wüsthof, Victorinox ou Mercer, mais la colonne vertébrale est épaisse et la mitre pleine amène le point d’équilibre à presque un pouce vers le côté du manche. L’affûtage hors boîte était inférieur à la moyenne, bien que cet acier soit aussi facile à affûter que tous ceux que vous trouverez.

Si vous aimez avoir une mitre pleine (pour… ouvrir des boîtes de conserve ?) et un couteau lourd pour casser des légumes, ce n’est pas un mauvais choix. L’acier est fini juste un peu plus dur que les autres couteaux de style européen, ce qui était une belle surprise, mais l’ajustement et la finition ne sont pas assez bons pour lui mériter un choix recommandé. À cette extrémité de la fourchette de prix, nous pensons toujours que la plupart des gens préféreront le Mercer – Renaissance.

OXO – Good Grips Pro

Nous aimons beaucoup de produits OXO, mais leur couteau Good Grips – Pro Chef est un excellent exemple de forme avant fonction. Toutes les caractéristiques sont là : une soie pleine, un demi-bolster, un acier allemand de qualité et un profilé qui est bon pour le rock-chopping. Malgré la poignée moulée lisse et le fini impeccable, le dos et les bords des traversins ne sont tout simplement pas confortables lors d’une utilisation prolongée.

Pire encore, l’OXO possède la lame la plus épaisse que nous ayons testée. Trancher les ignames, même après avoir réaffûté le bord, a été un travail trop pénible. La seule qualité positive de cette lame est que l’angle du bord épais aide à empêcher les légumes de coller à la face de la lame lors de la fabrication de fines tranches de concombre et de pommes de terre.

IKEA – 365+ IKEA

Le nouveau couteau de chef IKEA 365+ est comme beaucoup de produits IKEA : une bonne tentative qui n’est pas exécutée aussi bien qu’elle aurait pu l’être. Nous avions entendu parler d’un ancien couteau IKEA, mais le nouveau 365+ essaie simplement de ressembler à un Global G2 sans vraiment se sentir bien dans la main.

Malheureusement, la poignée IKEA est trop étroite pour être confortable lors de longues séances de coupe. Pire encore, il y avait une marque de brûlure brune près de l’extrémité, ce qui indique que quelqu’un a surchauffé le bord au moment de l’aiguisage. Le tranchant est également épais, de sorte que la performance de tranchage était inférieure à la normale.

La prémisse d’un couteau monobloc de 20 € en acier inoxydable “molybdène-vanadium” nous a donné de l’espoir, mais celui qu’IKEA a choisi de fabriquer ce couteau pour eux n’y a pas donné suite. Si vous aimez les manches inoxydables et que vous voulez essayer d’affiner cette lame sur une pierre à eau, au moins ce ne serait pas une expérience coûteuse.

L’essentiel, c’est que

Un couteau de cuisine est un outil qui peut devenir une extension de votre main, transformant les ingrédients bruts sur une planche à découper en aliments que vous pourrez déguster. L’achat d’un couteau n’a pas besoin d’être compliqué, mais trouver un bon équilibre entre le coût, la facilité d’entretien et les matériaux qui conserveront un tranchant plus tranchant plus longtemps peut vraiment transformer votre couteau de chef de cuisine d’un outil que vous détestez en un outil qui vous plaît.

Nous avons établi un budget assez bas pour notre gamme dans cette revue, car la plupart des gens seront beaucoup mieux servis en dépensant plus pour un outil d’affûtage que pour un couteau haut de gamme qui va encore devenir terne après un mois d’utilisation. Jetez un coup d’œil à notre revue de l’affûteuse de couteaux pour trouver des solutions qui vous permettront de maintenir vos lames au sommet de leur performance.

Nous aimons vraiment la performance du couteau Nexus 8″ Chef’s knife, et nous pensons que c’est un excellent achat. Dans un exploit unique, l’utilisation innovante d’un tout nouvel acier rend ce tranchant à la fois durable et facile à aiguiser. Les matériaux du manche sont à l’épreuve des bombes et la lame est rectifiée pour obtenir un tranchant de haute performance.

Pour ceux d’entre nous qui n’ont pas besoin de plus qu’un couteau solide et polyvalent pour utiliser dans une petite cuisine, le modèle Greater Goods – Nourish 0556 est encore meilleur marché. Il est fait d’acier japonais de première qualité, mais le poids et la conception de la poignée l’aident à se sentir à l’aise et en sécurité même dans les mains des novices. Il s’agit d’une belle lame à un excellent prix, et le goujon de montage magnétique inclus en fait un achat à guichet unique pour une première étape dans de meilleures compétences de couteau.

Enfin, si vous voulez un couteau d’aspect conventionnel avec une lame de style allemand, le Mercer – Renaissance est un couteau de chef qui vous servira tout aussi bien qu’il a servi des milliers d’étudiants culinaires à travers le pays. Mieux encore, vous pouvez facilement construire un ensemble de couteaux de cuisine assortis à partir du catalogue Mercer, et élargir votre collection selon vos besoins sans être enchaîné à un bloc de couteaux encombrant et sale comme la plupart des ensembles de couteaux trop chers.