Rencontre avec Siggi Hilmarsson, fondateur islandais de la laiterie Siggi


Notre palais de yaourt collectif a changé. Au cours des deux ou trois dernières décennies, les États-Unis ont assisté à une renaissance (bienvenue) du yogourt. Tout a commencé avec l'essor du yogourt grec au début des années 2000, qui a aidé les acheteurs américains à s'habituer à un style de yaourt plus épais. Mais ce n’était pas longtemps avant, est venu sur la scène, voler le cœur des amateurs de produits laitiers: skyr islandais.

Composé de quatre fois plus de lait, le skyr a une teneur en protéines supérieure à celle du yogourt ordinaire et est extrêmement épais et crémeux, le tout contenant une fraction du sucre. Dans le monde du yaourt, skyr est comme un nettoyant pour le palais décadent – si une telle chose existe. Et nous avons Siggi Hilmarsson, le fondateur islandais de, à remercier pour tout cela.

Nous avons eu l’occasion de discuter avec Siggi pour en savoir plus sur la manière dont Siggi s’est introduit dans les épiceries traditionnelles, sur sa plus grande leçon de commerce et sur le secret pour faire du skyr à la maison (indice: il s’agit d’un peignoir)!

Tout d'abord, comment fait-on skyr?
Ce n’est pas si compliqué à faire! Fondamentalement, vous commencez avec le lait que vous réchauffez pour décomposer les protéines. Vous le chauffez à une température hospitalière pour les cultures, qui sont des bêtes difficiles. Les cultures fonctionnent mieux à une certaine température, le plus important est donc de les contrôler. Vous chauffez le lait quelque part dans la plage de 110 à 120 ° F, puis vous mettez des cultures (une cuillerée de yaourt existant) et essayez de maintenir cette température le plus longtemps possible pour que les cultures puissent faire leur magie. L'astuce consiste à maintenir cette température entre 6 et 12 heures.

Est-ce que tout cela se passe sur la cuisinière ou au four ou dans une yaourtière spéciale?
C'est ca le truc. La plupart des gens n’ont pas de fours qui maintiennent la température aussi basse. Donc, je voudrais juste le chauffer à la bonne température sur la cuisinière, puis prendre la casserole et l'envelopper dans des serviettes, des peignoirs et des pulls – tout ce que je pourrais trouver qui isolerait la température. C’est un peu drôle! Puis le lendemain, quand je me réveillerais, j'aurais du yogourt régulier. Ce n’est que le premier pas pour faire skyr.

Alors tu fais quoi alors? En quoi est-ce différent du yaourt?
Ensuite, vous prenez le yaourt que vous venez de préparer et vous le filtrez avec une étamine. Je la suspends et garde un bol sous celle-ci pour récupérer l'eau qui coule. Pendant que cela se produisait, j'allais au bureau et revenais la nuit et le yogourt dans l'étamine se rétrécissait en une épaisse et crémeuse crème. Pour préparer 1 tasse de skyr, vous avez besoin de 4 fois le lait dont vous auriez besoin si vous prépariez du yaourt normal.

Est-ce quelque chose que vous avez grandi en train de faire dans la cuisine de votre famille?
Nous ne l’avons pas fait à la maison car vous pourriez l’acheter en magasin! Mon arrière grand-mère avait l'habitude de le faire à la maison, mais cela s'était en quelque sorte éteint comme une sorte de chose faite à la maison quand je grandissais.

Après avoir déménagé aux États-Unis pour y suivre des études supérieures, j’ai commencé à faire beaucoup d’observations sur les aliments que je mangeais et achetais et j’ai remarqué que beaucoup d’aliments auxquels j’étais habitué ne pas avoir beaucoup de sucre là-bas, eu beaucoup de sucre ici. Je me suis aussi inquiété de la longueur des listes d'ingrédients. Je sais que les desserts, les gâteaux et les bonbons contiennent généralement beaucoup de sucre, mais pas de pain et de yaourt! L'épineux skyr que je mangeais chez moi en Islande m'a vraiment manqué et j'ai commencé à cuisiner dans ma cuisine. C'était un énorme "aha" pour moi.

Quel était votre travail de jour quand vous avez commencé à penser au yaourt à temps plein?
J'étais un consultant en gestion et j'étais vraiment affreux! Je cherchais un sens dans ma vie et je ne savais pas vraiment quoi faire. Faire du yaourt était une sorte de passe-temps dans ma propre cuisine. Un de mes professeurs d’affaires, qui était allé en Islande, a aimé l’idée de créer une entreprise de yaourt. Il m'a dit que si je quittais mon emploi, il serait mon mentor et mon premier investisseur. C'était l'une des premières indications que je pouvais vraiment faire cela. Il m'a encouragé à faire le saut.

Donc, vous avez la recette, vous avez un mentor et un investisseur… et ensuite?
Le deuxième encouragement est venu du magasin Murray’s Cheese. J'avais un ami qui travaillait là-bas et lui a donné du yaourt. Ils m’ont dit: «Hé, si vous commencez à faire ça régulièrement, nous allons le stocker.» C’est la deuxième indication que j’avais quelque chose d’intéressant sur le plan commercial.

Étiez-vous à toute vitesse à partir de là?
Sans les encouragements de mon professeur ou de Murray en tant que client, je n’aurais jamais fait le saut. Celles-ci étaient si importantes. Mais il y avait aussi une troisième chose qui était plus personnelle. J'avais une mentalité scandinave et je n'étais pas complètement américanisé comme je le suis probablement maintenant. L'attitude est que les gens s'inquiètent plus de l'échec que les Américains. Mais je me suis réveillé un jour et j'ai réalisé que c'était un produit tellement génial. J'en étais vraiment fier et je savais que je ne me sentirais pas gêné si cela échouait. C'était quelque chose qui valait la peine d'être représenté même si ça ne décollait jamais C'était la validation personnelle dont j'avais besoin.

La plus grande courbe que vous avez rencontrée?
En 2007, Whole Foods m'a approché. À ce moment-là, je vendais dans 15 magasins et petits marchés. Whole Foods voulait se lancer à l'échelle nationale et nous avons décidé de commencer par toute la côte est. Je ne savais pas à quel point le marché était important. L’usine sur laquelle nous travaillions était très petite et ne pouvait supporter le volume. Nous avons dû fermer et reconstruire l'ensemble de l'usine pour pouvoir approvisionner le marché.

Eh bien, cela semble être un bon problème à avoir en théorie
Bon et mauvais! Ces six mois ont été éprouvants pour les nerfs, car nous étions en train de sortir des étagères pendant que nous travaillions à la reconstruction de l'usine.

L'offre et la demande!
Nous avons eu de la chance que Whole Foods ait été si agréable de travailler avec elle pendant cette panne. Ils nous ont tellement aidés pendant que nous, en tant que petit producteur, nous remettions sur les rails.

Des conseils que vous reviendriez vous donner?
Mon conseil est de supposer que vous aurez du succès. Cela ressemble un peu à une phrase que les gens jettent mais c’est vraiment significatif. Si j'avais supposé que je réussirais, j'aurais prévu d'être prêt pour le volume dont vous aviez besoin. Vous ne pouvez pas avoir les deux, vouloir réussir et ne pas planifier en termes d’infrastructure. Mais vous ne pouvez pas avoir cet orgueil pour construire cet énorme établissement et faire baisser la demande de 10% de ce que vous pensiez. C’est un peu un pari mais tout est dans la planification.

Quel est le prochain mouvement pour Siggi?
Nous sommes dans 10 pays maintenant! Nous avons commencé à lancer le produit au niveau international. Mon objectif principal, maintenant que je suis moins impliqué dans le quotidien, est de garder la même qualité. C’est ce qui a fait notre succès au tout début: nous avons proposé un yaourt totalement différent, de très haute qualité, contenant beaucoup moins de sucre et beaucoup plus épais. Je veux m'assurer que nous continuons à grandir mais ne perdons jamais de vue ce qui nous a conduits là-bas. Nous ne pouvons pas prendre cela pour acquis.

Après cela, vous commencez à superposer les innovations de nouveaux produits. Nous venons de lancer un nouveau yaourt sans lactose et un autre produit très populaire appelé Simple Sides. Ils ont un petit chariot avec du granola sur le côté – il contient des choses de base comme les amandes, les cerises séchées, les noix, sans sucre ajouté.

L’autre chose dont nous sommes vraiment fiers, c’est que nous avons lancé le yogourt sans sucre ajouté. Il a des arômes de fruits, mais toute la douceur et le sucre qu’il contient proviennent du lait et des fruits. Il contient encore moins de sucre que notre yaourt ordinaire.

Avez-vous une saveur de siggi fantastique?
Nous avons eu une saveur de pamplemousse vraiment délicieuse dans la journée. C'était absolument incroyable si vous aimez le pamplemousse. Malheureusement, ce n’était pas le plus populaire au monde. Il n’a pas très bien marché, nous avons donc dû cesser de le faire, mais je manque vraiment, vraiment, de cette saveur et j’aimerais revenir à cette idée.

Quels types de saveurs ne fonctionneraient jamais?
Nous avons un peu expérimenté avec des saveurs plus savoureuses et nous voyons que les gens sont intéressés à les essayer mais ils ne semblent pas avoir adopté les saveurs de yogourt salé comme une tendance permanente. La seule chose que nous avons faite qui a fonctionné de cette façon est un goût d’orange / gingembre, mais c’est un cas unique.

Mangez-vous réellement des Siggi tous les jours?
Je mange surtout skyr pour le petit-déjeuner. J'ai généralement 4% plaine. Mon scénario idéal est de l'avoir avec des noix et des myrtilles. Cela dépend un peu. Si je sais que je vais manger beaucoup au bureau, goûter de nouveaux produits et autres choses, il se peut que je mange quelque chose d'autre pour le petit-déjeuner, afin de m'assurer de ne pas sortir totalement du yogourt!

Ensuite, j'ai aussi skyr pour le dessert. Je mange une triple crème au citron qui contient 9%. J'y ai mis des pignons et on se croirait dans un dessert italien.


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