Recette Pain au Levain | Culinaria de Leite


Ce pain au levain est un authentique levain à la française fait avec de la farine, de l'eau, du levain et beaucoup de patience. Sa saveur distincte et sa mie moelleuse valent bien l'attente.

Comme beaucoup des meilleures choses de la vie, cette douleur au levain ne peut pas être précipitée. Cependant, la saveur distincte du levain, la mie tendre et l'élégance rustique de ce pain fait maison valent la peine d'attendre. Ça vaut le coup.–Angie Zoobkoff

Pain au Levain

  • Coup d'œil rapide
  • 2 H
  • 21 H
  • Donne 2 pains

Équipement spécial: Grattoir à bol ou grattoir à banc; pierre à cuire

Ingrédients

instructions

  • Réveillez le démarreur
  • 1. Si vous avez un démarreur que vous entretenez mais qui n'est pas actif, placer le démarreur dans un bol propre et mélanger la farine et l'eau à la main, en remuant et en mélangeant avec les doigts, jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Couvrir d'un torchon et laisser fermenter à température ambiante pendant 8 à 10 heures.

    Si votre démarreur est déjà actif, passez à l'étape 2.
  • Donner au démarreur un dernier repas
  • 2. Environ 3 heures avant de faire votre pâte à pain, placez le démarreur dans un bol propre et mélangez à la main la farine et l'eau, en remuant et en mélangeant avec vos doigts, jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Couvrir d'un torchon et laisser fermenter à température ambiante pendant 3 heures. Vous utiliserez tout le levain (levain) de cet aliment dans la pâte.
  • Faire la pâte
  • 3. Dans un grand bol, mélanger les farines tout usage, d'épeautre et de seigle, et le sel. Divisez le démarreur en 6 morceaux et répartissez-les sur la farine. Faites un puits au centre de la farine et ajoutez l'eau.
  • 4. À l'aide de vos doigts, commencez à mélanger l'eau et le démarreur dans la farine avec vos doigts. Lorsque la farine commence à absorber l'eau et que le mélange commence à épaissir, plongez les deux mains et pressez doucement la pâte. Faites d'abord pénétrer l'eau dans la farine car le démarreur est déjà hydraté. Commencez ensuite à travailler le démarreur dans la farine humide en pressant. Travaillez du côté du bol le plus proche de vous de l'autre côté, en serrant avec les deux mains. Faites tourner le bol d'un quart de tour et serrez à nouveau dans la pâte. Vous sentirez la pâte commencer à se rassembler en une masse plus cohérente à mesure que l'eau et le démarreur seront plus complètement incorporés. Utilisez votre grattoir à bol de temps en temps pour gratter la pâte collante des côtés du bol au centre.
  • 5. Continuez à faire tourner le bol et à presser la pâte jusqu'à ce que tout soit complètement incorporé, 1 à 2 minutes. Il restera une masse hirsute et collante. La pâte doit avoir un rendement défini mais aussi une certaine résistance et vous devriez pouvoir sentir un noyau lorsque vous la serrez.
  • 6. Tournez la pâte sur une surface de travail non farinée, en utilisant le grattoir de bol pour tout sortir du bol et en grattant le plus possible vos mains.

    ASTUCE DE TESTEUR: La pâte sera très humide. C'est normal pour la douleur au levain. Résistez à l'envie d'ajouter plus de farine.
  • 7. En commençant par le bord de la pâte la plus proche de vous, saisissez-la des deux mains, paumes vers le bas, et tirez-la doucement vers vous. Étirez-le et retournez-le sur le dessus de la masse de pâte de 2 ou 3 pouces (5 ou 8 cm) et repoussez-le dans la surface de la pâte. Saisissez le nouveau bord le plus proche de vous et étirez-le doucement vers le haut et retournez-le par-dessus. Répétez cet étirement et le retournement de la pâte 4 ou 5 fois, en vous dirigeant vers l'autre côté de la masse. Les étirements doivent être suffisamment doux pour ne pas déchirer la pâte. Pendant que vous continuez ce processus, la pâte commencera à mieux tenir ensemble et sera plus facile à étirer, même si elle sera toujours très collante.
  • 8. Racler la pâte avec un grattoir à pâte, la faire tourner d'un quart de tour et répéter l'étirement et le retournement de la masse de pâte 4 ou 5 fois pour un total de 3 à 5 minutes. À chaque étirement et retournement de la pâte, vous la sentirez se développer et devenir plus cohésive et moins collante. Lorsque la plus grande partie de la pâte tient ensemble et retire la surface de travail lorsque vous l'étirez, faites glisser le grattoir à pâte en dessous et rassemblez-la en boule. La pâte ne sera pas encore complètement développée et restera un peu collante.
  • 9. Mettez vos mains autour du bas de la balle et tirez-la doucement vers vous, permettant à la pâte de saisir la surface de travail, puis déplacez vos mains vers la gauche en tournant la pâte dans le sens antihoraire. Remettez vos mains derrière la pâte et tirez et tournez à nouveau 1 ou 2 fois. Cela resserrera la surface et aidera à façonner la pâte en une boule lisse.
  • 10. Remettez la balle dans le bol avec le côté lisse vers le haut et laissez-la reposer pendant 15 minutes.
  • 11. Sur une surface légèrement farinée, placez le côté lisse de la pâte vers le bas et appuyez doucement sur la pâte pour l'aplatir en un rond d'environ 2 cm (5 cm) d'épaisseur. Saisissez le bord le plus proche de vous et étirez-le vers le haut et sur le dessus de la pâte, environ 2/3 du côté opposé, puis enfoncez-le dans la surface. Saisissez le bord opposé à vous et étirez-le et pliez-le vers vous sur le premier pli, environ 2/3 du chemin vers le bord le plus proche, et enfoncez-le dans la surface. Faites tourner la pâte d'un quart de tour et répétez 2 autres plis, l'un loin de vous et l'autre vers vous.
  • 12. Retournez la pâte de sorte que le côté de la couture soit vers le bas. Formez une boule en prenant vos mains autour du fond de l'extrémité de la pâte et en la tirant vers vous, en tournant la pâte dans le sens antihoraire. Répétez une ou deux fois pour former une boule. La pâte sera plus développée et s'étirera plus serrée qu'auparavant. Attention à ne pas l'étirer trop fort; si la surface commence à se déchirer, arrêtez de serrer. Remettez la balle dans le bol, côté lisse vers le haut, et laissez reposer 15 minutes.
  • 13. Répétez cet étirement et pliage 3 fois à 15 minutes d'intervalle pour un total de 4 plis sur une heure.
  • 14. Après le dernier pli, remettez la boule dans le bol, côté lisse vers le haut, recouvrez d'un torchon ou d'une pellicule plastique et laissez reposer dans un endroit chaud et sans courant d'air jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et soit aérée lorsqu'elle est doucement touchée. , Environ 1 heure.
  • 15. Démouler la pâte sur une surface légèrement farinée, côté lisse vers le bas. Appuyez doucement pour aplatir un peu jusqu'à ce qu'il soit d'environ 2 pouces d'épaisseur. Il est normal de refouler certains gaz, mais faites-le doucement et pas trop à fond. Saisissez le bord en face de vous, étirez la pâte et pliez-la par-dessus, à mi-chemin vers vous. Appuyez doucement sur la pâte, puis étirez le bord le plus proche de vous et pliez-le sur le premier pli. Appuyez dessus doucement. Faites tourner la pâte d'un quart de tour et répétez 2 autres plis, l'un loin de vous et l'autre vers vous.
  • 16. Retournez la pâte de sorte que le côté de la couture soit vers le bas. Placez vos mains derrière la pâte et tirez-la doucement vers vous pour étirer la surface. En même temps, déplacez vos mains vers la gauche, en tournant la pâte dans le sens antihoraire d'environ un quart de tour, en l'arrondissant. Répétez une ou deux fois pour former une boule. Remettez la boule dans le bol avec le côté lisse vers le haut et recouvrez-la avec un torchon ou une pellicule plastique jusqu'à ce qu'elle double à nouveau de volume, de 30 minutes à 2 heures, selon la chaleur de votre cuisine.
  • 17. Sur une surface légèrement farinée, placez la pâte côté lisse vers le bas et utilisez votre grattoir pour diviser la pâte en 2 morceaux égaux.
  • 18. Appuyez doucement sur 1 morceau de pâte pour l'aplatir en un cercle rugueux d'environ 1 pouce (25 mm) d'épaisseur. Saisissez le bord opposé à vous et étirez-le vers le haut et sur le dessus de la pâte, environ 2/3 du chemin vers vous. Appuyez doucement sur la surface avec le talon de votre main. Faites tourner la pâte d'un quart de tour et saisissez à nouveau le bord opposé, en l'étirant et en la pliant sur le premier pli, environ 2/3 du chemin vers vous, en appuyant doucement. Répétez deux ou trois fois jusqu'à ce que vous ayez une forme de boule lâche, puis retournez la balle de sorte que le côté couture soit vers le bas.
  • 19. Mettez vos mains derrière le ballon avec vos petits doigts et les côtés de vos mains sur la table, puis tirez doucement vos mains vers vous. En même temps que vous tirez doucement, déplacez vos mains vers la gauche, ce qui fait tourner le ballon dans le sens antihoraire d'environ un quart de tour. La pâte doit saisir la table et la surface se resserrera. Déplacez à nouveau vos mains derrière le ballon en tirant doucement et en tournant le ballon. Couvrir d'un torchon et répéter avec le deuxième morceau de pâte. Laisser reposer la pâte pendant 15 à 20 minutes pour que le gluten se détende un peu.
  • 20. Retournez la première balle pour que le côté lisse soit vers le bas et appuyez légèrement sur la balle. Étirez et pliez le bord opposé à environ 2/3 du chemin vers vous et appuyez sur la pâte avec le talon de votre main. Faites tourner la pâte d'un quart de tour et étirez-la et pliez un autre rabat à environ 2/3 du chemin vers vous par-dessus le premier rabat et appuyez dessus. Répétez 3 fois, puis retournez la balle de sorte que le côté de la couture soit vers le bas. Placez les deux mains derrière le ballon de sorte que vos doigts de petit doigt et les côtés de vos mains touchent la table et tirez le ballon de pâte vers vous. En même temps, déplacez vos mains vers la gauche pour que la balle tourne dans le sens antihoraire d'environ un quart de tour. Déplacez vos mains derrière le ballon et répétez en tirant et en tournant le ballon, en étirant et en resserrant la surface de la pâte. Continuez à arrondir jusqu'à ce que vous ayez une surface lisse et serrée et une belle forme ronde, en prenant soin de ne pas tirer si fort que la surface se déchire. Répétez avec la deuxième boule de pâte.
  • 21. Fariner uniformément 2 bols ou paniers à lever avec une légère couche de farine. Inversez les boules dans les paniers de sorte que le côté couture soit vers le haut.
  • 22. Préchauffez le four à 500 ° F (260 ° C) avec une pierre à cuire dans la grille du milieu et un plat de cuisson à la vapeur ou une poêle en fonte sur la grille inférieure située sous la pierre.
  • 23. Couvrir les pains avec une serviette et laisser lever jusqu'à ce qu'ils se sentent plus légers et pleins d'air, 1 à 2 heures.
  • 24. Saupoudrez une peau ou une plaque à pâtisserie sans rebord de farine de riz et retournez l'une des pains à l'épreuve sur la peau avec la couture vers le bas près du bord avant de la peau.
  • 25. À l'aide d'un entonnoir, versez soigneusement environ 1⁄4 tasse d'eau dans la poêle en fonte et fermez rapidement la porte. Laissez la vapeur reposer pendant environ 30 secondes pendant que vous marquez le pain.

    ASTUCE DE TESTEUR: Si vous n'avez pas d'entonnoir pour acheminer l'eau vers votre poêle à vapeur, n'ayez crainte. Ouvrez simplement la porte du four et versez l'eau dans la casserole le plus rapidement possible et fermez la porte.
  • 26. Utilisez une lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé pour marquer uniformément le pain avec des coupes d'environ 3 mm (1/8 po) de profondeur.
  • 27. Ouvrez le four et placez la pointe de la peau sur la pierre de cuisson à l'endroit où vous souhaitez que le pain se termine. Laissez de la place pour le deuxième pain si la pierre est assez grande; centrez le pain s'il ne l'est pas. Tirez rapidement la peau sous le pain, en la laissant tomber sur la pierre à pâtisserie. Fermez immédiatement la porte du four. Si votre pierre peut contenir 2 pains, marquez rapidement le deuxième pain et placez-le sur la pierre à pâtisserie. Sinon, réfrigérez le deuxième pain jusqu'à ce que le premier soit terminé.
  • 28. Ajoutez 1 tasse d'eau dans la poêle et fermez rapidement la porte du four. Réduisez la température du four à 450 ° F (232 ° C). Cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit d'une couleur brun foncé et que le pain sonne creux lorsqu'il est tapoté sur le fond, environ 35 minutes. Si le bruit sourd persiste, remettez-le au four pendant 5 à 10 minutes.
  • 29. Refroidissez le pain sur une grille avant de le trancher.

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Recette Pain au Levain © 2019 David Norman. Photo © 2019 Johnny Autry. Tous les droits sont réservés. Tous les matériaux utilisés avec permission.


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