Recette De Bifteck Sous Vide | SimplyRecipes.com

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J’ai toujours donné la méthode de cuisson sous vide d’un œil de côté. Cela semble à la fois hautement scientifique – ce qui n’est fait que dans les restaurants gastronomiques haut de gamme et raffinés – ET aussi légèrement dangereux. Je veux dire, vous laissez un morceau de nourriture dans un bain d’eau chaude et vous ne vous attendez pas à des maladies d'origine alimentaire étranges?

Mais ensuite je suis allé chez mon ami Steve, et il m'a servi un steak …steak sous vide. Steve n'est pas un homme qui cuisine normalement; une fois, il s'est présenté à un potluck avec un grand sac de papier contenant des frites pour la restauration rapide. Mais il est ingénieur chimiste et m’a vendu sous vide en général, en même temps qu’il préparait le steak. C'est juste que sûr et aussi facile!

POURQUOI CUIRE STEAK SOUS VIDE?

Le steak sous vide, s’avère-t-il, est la passerelle vers l’utilisation de la méthode de cuisson sous vide.

  • Sous vide est précisde sorte que votre steak atteindra exactement le degré de cuisson que vous souhaitez, sans que vous ayez à la fouiller, la couper ou la couper pour la vérifier.
  • Le steak entier atteint le même niveau de cuisson. Lorsque vous faites cuire un steak selon la méthode traditionnelle, qu’il soit avec ou non, vous vous retrouvez souvent avec une gamme de cuisson tout au long de la viande. Avec sous vide, ce n’est pas un problème. Le steak entier est moyennement rare (ou quelle que soit la cuisson que vous préférez) du bord au centre.
  • C’est un processus sans intervention. Vous n'avez pas besoin de retourner, ni même de regarder le steak pendant la cuisson. La machine fait le travail et, comme elle est chronométrée, elle vous permet de savoir quand elle est prête.
  • Flexibilité de servir. Parce que vous portez le steak à la température souhaitée (et au-dessus de la température à laquelle les bactéries peuvent se développer), vous disposez d’une période assez longue pour servir les aliments. A été distrait? Ne vous inquiétez pas le steak sera toujours prêt et tout aussi bien une demi-heure plus tard!

Comment faire un steak sous vide

Ne vous fiez pas à son nom: le sous-vide est plus simple que vous ne le pensez. Voici les étapes de base:

  1. Assaisonner le steak (avec du sel et du poivre ou frotter).
  2. Sceller le steak dans un sac en plastique refermable. (.)
  3. Plonger le steak dans le bain d'eau chaude, qui est chauffé à la température exacte par le circulateur à immersion.
  4. Une fois cuit, retirez-le du sac et faites une «cuisson à l’inverse», c’est-à-dire une cuisson rapide du steak dans une casserole ou sur un gril après sa cuisson, pour lui donner une savoureuse croûte.

La troisième étape est l'endroit où la magie se produit. Vous obtenez un contrôle complet sur votre steak qui devient rare, par exemple, sans aucune conjecture ni risque de trop cuire ou de trop cuire.

Et vous avez une fenêtre de deux à trois heures Une fois que le steak est cuit, il peut rester dans le bain d’eau jusqu’à ce que vous soyez prêt à inverser la cuisson et à servir. Après cela, les protéines de la viande se décomposent et deviennent molles.

Quelle est la meilleure coupe pour le steak sous vide?

Tous les steaks marchent sous vide. Choisissez donc un morceau de viande que vous aimez le plus. Mon steak préféré est le ribeye, qui a une belle persistance de gras et une chair charnue.

Étant donné que nous procédons à la cuisson à l'envers, je recommande un steak plus épais, d'au moins 1 1/2 à 2 pouces d'épaisseur. Cela vous permet de faire une véritable inversion de cuisson et de ne plus avoir à vous soucier de cuire l'intérieur du steak.

Vous pouvez également tamiser des morceaux de viande plus minces, comme le bifteck de jupe, le bifteck à rabat ou le bifteck à suspendre, mais ils sont plus difficiles à inverser, car ils sont si minces que l'intérieur de la viande commence à cuire. Personnellement, je me contenterais du ribeye, du strip ou du filet de New York.

Combien de steaks pouvez-vous faire à la fois?

Vous pouvez préparer autant de steaks que vous le souhaitez dans votre bain-marie!

  • Si les steaks sont très gros, vous voudrez peut-être les séparer dans différents sacs en plastique refermables, car vous ne voulez pas que les steaks se chevauchent dans le sac. Si c’est le cas, vous créez un steak très épais qui prend plus de temps à cuire.
  • Si les steaks sont plus petits, vous pouvez les placer dans le même sac refermable; assurez-vous simplement qu’ils ne sont pas empilés ou ne touchent pas les côtés, pour que le bain-marie puisse bien circuler et amener les steaks à la bonne température dans les délais impartis. S'ils se touchent, le bain-marie mettra plus de temps à cuire le steak.

Comment dois-je assaisonner le steak?

Ma méthode préférée consiste simplement à assaisonner le steak avec du sel kasher et du poivre fraîchement moulu avant de les sceller dans le sac. Facile et classique.

Saupoudrer le sel et le poivre du dessus (environ deux ou trois pieds au-dessus du morceau de viande). Cela peut sembler compliqué, mais cela permet au sel et au poivre de flotter dans l'air et de se disperser uniformément à la surface de la viande. Plus vous êtes près de la viande et plus vous l'assaisonnerez, plus le sel et le poivre seront saupoudrés JUSTE là où sont vos doigts, pas partout dans le steak.

Vous pouvez également assaisonner le steak avec des herbes fraîches, comme deux brins de thym ou une branche de romarin, ou trancher de l'ail frais et l'utiliser également. Les épices ordinaires et les ingrédients tels que le sel à l'ail, le paprika, la poudre de chili, l'origan et une touche de sucre brun sont également excellents.

Et, bien sûr, vous pouvez utiliser votre gommage au steak préféré. Qu’il s’agisse d’une pâte faite maison (j’adore un blog que j’adore) ou d’un magasin acheté en magasin, assurez-vous de bien assaisonner votre steak, jusqu’à une heure à l’avance, avant de le placer dans le sac refermable.

Gardez également à l'esprit que l'assaisonnement sera un peu «dilué» par le jus que le steak produit dans le sac scellé pendant la cuisson. Donc, vous voudrez peut-être re-assaisonner le steak avec plus d’épices après l’avoir cuit et avant de le saisir, pour créer une couche supplémentaire de saveur.

Quelle température dois-je sous vide?

La température de cuisson de votre steak sous vide dépend de la qualité de votre cuisson. Une différence de quelques degrés sous vide peut modifier le degré de cuisson du steak. Vous pouvez donc essayer un peu pour déterminer exactement la température à laquelle vous aimez la cuisson de votre viande.

Voici un guide des plages de température pour le steak d’au moins 1 1/2 à 2 pouces d’épaisseur et ramenées à la température ambiante en premier. Si le steak est froid au réfrigérateur, augmentez le temps minimum à 1 heure et 15 minutes.

Très rare à rare: 120 ° F (49 ° C) à 128 ° F (53 ° C) pendant 1 à 2 1/2 heures
Rare Moyen: 54 ° C (129 ° F) à 57 ° C (134 ° F) pendant 1 à 4 heures (maximum 2 heures et demie si la température est inférieure à 130 ° F) Note: C'est comme ça que j'aime mon steak! Toutes les photos de cet article proviennent du steak cuit à 131 ° F pendant 3 heures.
Moyen: 135 ° F (57 ° C) à 144 ° F (62 ° C) pendant 1 à 4 heures
Moyen-bien: 145 ° F (63 ° C) à 155 ° F (68 ° C) pendant 1 à 3 heures et demie
Bien joué: 156 ° F (69 ° F) et pendant 1 à 3 heures

Pour les steaks de moins de 1 1/2 pouce d'épaisseur, vous pouvez réduire le temps de cuisson à 40 minutes minimum, tout en maintenant la température indiquée ci-dessus.

Ne faites pas cuire un steak à une température inférieure à 130 ° F pendant plus de deux heures et demie pour des raisons de sécurité alimentaire.

Qu'est-ce que la méthode «Reverse Cear»?

En ce moment, vous pourriez dire: Mais j'aime ces grandes marques de grillades sur mon steak! Et la saveur!

Jamais peur! Une fois que le steak a atteint la température désirée et que vous êtes prêt à le manger, sortez-le du sac et faites-le saisir des deux côtés dans un poêlon ou un gril chaud.

Cette méthode s'appelle une «ponction inversée» parce que vous faites griller le steak après sa cuisson (et pas avant). Cela ajoute une saveur caramélisée et crée également un contraste de texture: l'intérieur doux par rapport aux bords croustillants saisis.

Pouvez-vous préparer un steak congelé?

Pourquoi oui, vous pouvez! Une de mes choses préférées à faire est d'acheter un steak quand il est en vente, d'assaisonner puis de le congeler dans un sac en plastique refermable. Ensuite, je peux sortir le steak directement du congélateur et le placer directement dans le circulateur à immersion! Il suffit d’ajouter une heure au temps de cuisson pour permettre la décongélation.

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