Pourquoi Kitty Travers & La Grotta Ices vont vous ruiner pour toutes les autres glaces


Quand j'ai organisé un rendez-vous avec Kitty Travers pour parler de son commerce de crème glacée à Londres, j'ai imaginé que nous pourrions commencer notre journée dans une laiterie, avec d'énormes urnes de lait encore chaud et de crème épaisse. Dans mon imagination, son atelier serait rempli de morceaux de chocolat noir, de caramel soyeux, de jaunes d’œufs dorés et de cornets de gaufrettes. Ce à quoi je ne m'attendais pas, c’était un voyage dans l’art de la crème glacée qui débute à un étal de fruits et légumes.

Kitty parcourt le marché des produits dans un bourdonnement d'excitation impatiente et affamée. Elle ramasse des mandarines, berçant délicatement les fruits capitonnés. Elle repère une boîte de mangues Alphonso à moitié cachée dans un coin et se précipite vers eux pour sentir le poids du fruit mûr dans sa paume. «Ils ont chaud!» S’exclame-t-elle en me disant de respirer profondément pour mieux sentir l’odeur. J'aurais peut-être dû voir cela venir – toutes les glaces vendues par La Grotta Ices commencent ainsi: avec des fruits frais, en saison. Les titres de recettes du superbe livre de recettes, publié aux États-Unis en mars, se lisent comme des pages d’un manuel de botanique: figues et melon d’eau sauvages, pêche jaune et basilic, noyau d’abricot, crème au cassis feuillu.

En tant que boulanger, je suis plus à l'aise avec les éléments constitutifs uniformes et rassurants de tout garde-manger de boulanger: farine, sucre et graisse dans des tons familiers de crème et de beige. Je commence par les notions connues – avec les pourcentages de boulanger, des mesures minutieuses et des formules éprouvées – et je vois où cela pourrait mener. Mais Kitty ne fonctionne pas comme ça. «À présent, je m'ennuierais si je me contentais de faire des glaces au chocolat et à la crème, ou d'utiliser des noix et des pâtes», explique-t-elle. Mettre des fruits, des herbes et des plantes au cœur de son art signifie qu’il n’ya jamais deux cartons identiques.

Élevé à la périphérie de l'ouest de Londres, Kitty a grandi avec des pots de crème glacée à la vanille bon marché et de Popsicles. Mais dans une histoire maintenant si familière qu’il s’agit de cliché, une serveuse de passage en France alors qu’elle était adolescente lui ouvrait les yeux sur les plus hauts sommets où la glace pouvait monter en flèche. Elle est allée à l'école de cuisine et a voyagé longtemps en Italie, où la glace intense a jeté les bases d'un projet clair pour les glaces denses et lisses qu'elle crée aujourd'hui.

Et les glaces qu'elle fabrique – des glaces dans lesquelles sont condensés près de deux décennies de voyage et de formation – sont vraiment bonnes. Katie Parla et Alice Waters sont parmi ceux qui ont offert leurs éloges. Si vous goûtez une glace La Grotta une seule fois, vous constaterez qu’elle établit la norme en matière de crème glacée consommée plusieurs mois, voire des années plus tard, à de nombreux kilomètres de là.

Lorsque Kitty me ramène à ce qu'elle appelle son «dépôt de glace», je comprends comment les fruits – dans tant de couleurs, de formes et de tailles, certaines avec des feuilles, d'autres gorgés de jus, d'autres tendres, d'autres croustillants – sont traduits dans le milieu de la glace fraîche et fraîche. L’assistante de Kitty, Fern, est assise sur un banc en train de zipper des dizaines de mandarins. Avec une étoffe couvrant ses cheveux et un tas de fruits vacillant au soleil, la scène ressemble plus à une peinture de genre hollandaise qu’à une cuisine de ville moderne. La fabrication de la crème glacée est souvent considérée comme une science – la recherche de la texture et du goût parfaits, mesurés en fonction de la taille des cristaux de glace et des ratios de protéines de lait – mais pour Kitty, il s'agit sans aucun doute d'un art.

Si vous goûtez une glace La Grotta une seule fois, vous constaterez qu’elle établit la norme en matière de crème glacée consommée plusieurs mois, voire des années plus tard, à de nombreux kilomètres de là.

Pendant que nous raclons de façon méditative la chair de mangue dans les peaux, les loquats en tranche et le jus d’agrumes dodus, Kitty explique comment le jus de mandarines de Fern va être transformé en sorbet lisse. «Nous allons réduire le jus de mandarine de moitié», explique-t-elle. «Ensuite, nous transformons le jus en gelée à base d’algues à la carraghénane. Ensuite, nous préparons une crème pâtissière, filtrons le zeste et la mélangeons à la gelée le lendemain. »À chaque étape, elle renifle, se remue et sent, mais le réglage du sucre ou de l'acidité semble juste.

Si tout cela semble demander beaucoup de travail pour un simple carton de crème glacée, c’est que Kitty n’a pas envie de prendre des raccourcis. Comme le soulignait récemment Charlotte Druckman dans Eater concernant la montée de la crème glacée artisanale, la clé de la fabrication de la crème glacée repose sur le paradoxe de la congélation d’un liquide dans une forme qui, par magie, n’est pas glacée. Ce n’est pas facile et le type de crème glacée qui enchante et passionne tellement d’entre nous – sucettes glacées lugides, énormes glaces à la crème glacée, McFlurries – utilise souvent la ruse culinaire pour obtenir ce saint graal de la fabrication de la crème glacée: a Une glace parfaitement riche et dense qui commence à fondre dès qu'elle est servie.

Pour Kitty, ces ajouts vont à l’encontre de tout ce qui, selon elle, devrait être la crème glacée. Elle n’aime pas le lait en poudre, dont le goût, dit-elle, est «cuit», ce qui est contraire à la fraîcheur des produits laitiers qu’elle recherche dans une bonne crème glacée. Le sirop de glucose, le dextrose et les purées de fruits surgelés sont également interdits, ce qui va à l’encontre du «naturel» que défend Kitty. "Ce que je voudrais, c'est une recette de soft-serve – quelque chose de naturel si je comprends bien, d'avoir l'ingéniosité pour faire quelque chose d'irrésistible et amusant et génial qui n'est pas une merde totale", elle partage.

Si tout cela semble demander beaucoup de travail pour un simple carton de crème glacée, c’est que Kitty n’a pas envie de prendre des raccourcis.

Debout dans le hangar à glaces de Kitty, je commence à me sentir mal à l’aise en mangeant une boule de glace à la fraise et à la vanille de Gariguette. Autant que je profite de cette parfaite crème glacée rose bonbon au coton – l’essence de la fraise – je ne peux pas mettre de côté mes autres fantasmes de crème glacée. Je ne peux pas oublier Twisters, une glace britannique composée de tourbillons d’ananas et de citron vert autour d’un noyau de fraise, aussi artificielle qu’elle se présente. Je refuse de laisser virtuellement derrière nous les pots de pépites de chocolat vert vif à la menthe, ou de laisser tomber mes confiseries préférées. Je crains que toute la joie absurde, fausse et artificielle de la glace ne soit sur le point d’être enlevée.

Je demande à Kitty si, malgré tout ce qu'elle sait maintenant sur les glaces naturelles, elle peut toujours profiter de toutes les glaces technicolor, over-the-top qu'elle aimait tant enfant. Je veux savoir que, quelle que soit la gravité de la glace, il peut toujours rester de la place pour s'amuser: le genre d'amusement qui s'infiltre dans le décor rétro et les signes criardes des gélatères italiennes que Kitty aime tant; le plaisir qui ressort de la page de son livre de cuisine, avec ses photos lumineuses et ses réjouissances sans fioritures kitsch. "Non", elle secoue la tête. "C'est vraiment triste. Parce que j’ai gâché ce plaisir. Et cela était un plaisir!"

Le trajet en bus jusqu'à mon appartement est trop long pour risquer d'emporter avec moi une boîte de sorbet à la mangue et au sorbet. Alors que je plisse les yeux au soleil, Kitty me tend deux énormes citrons des Pouilles – un souvenir mémorable d'une visite que, à la fin, était autant sur les ingrédients que sur la glace elle-même. Je me promets de faire du sorbet avec eux, mais aussi d’acheter une sucette de glace bon marché et enfantine en rentrant chez moi, en plantant mes pieds dans les deux camps de crème glacée.

Plus tard dans l'après-midi, alors que je fais la sieste, mon téléphone bourdonne de SMS. C’est Kitty. "Je voulais juste ajouter une exception à ce que j'ai dit à propos de ne plus aimer les glaces bon marché, et c'est Twisters !," écrit-elle. "Dire que je n’ai pas aimé que Twisters soit un mensonge."

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