Nourriture et recettes des Açores


J'obtiens toutes sortes de réponses lorsque je dis aux gens d'où vient ma famille. Ma réponse préférée a été prononcée lors d’une soirée par une jeune femme vêtue d’une jolie robe teintée cravate qui mangeait une quantité alarmante de houmous. "Oh, votre famille est originaire des Açores?" «Vous savez, ce sont les vestiges de la cité perdue d’Atlantis. J'y ai vécu dans une vie passée. "

Peu importe ce qu’ils pensent, la plupart des gens savent étonnamment peu de choses sur la patrie de ma famille. Et encore moins de la nourriture açorienne. Et pour une bonne raison. Les îles portugaises – São Miguel, Faial, São Jorge et six autres – sont éparpillées à plus de 1 000 km des côtes du Portugal et sont heureusement échouées au milieu de l’Atlantique. Malheureusement, notre cuisine distinctive l'est aussi.

L'isolement géographique n'est qu'un des conspirateurs contribuant à l'invisibilité de la nourriture açorienne. Comme la plupart des cuisines paysannes, la cuisine açorienne est familiale et frugale. Les données économiques empêchent la plupart des familles de fréquenter les restaurants. Mes ancêtres étaient si pauvres que açordasDes soupes de mollusques regorgeant de morceaux de pain maison croustillants – étaient parfois tout ce qu'il y avait à remplir le ventre.

Par conséquent, posséder un café ou pastelarias (pâtisserie) a tenu peu de promesses. Contrairement aux immigrants chinois et italiens, les Açoriens qui sont arrivés aux États-Unis au cours des grandes vagues d'immigration du début du XXe siècle ont rarement ouvert des établissements de restauration. À leur tour, la nourriture açorienne est restée en grande partie inconnue des Américains.

Carne Assada de Mamma Leite

Les mères et les grands-mères qui souhaitaient partager officiellement leur héritage culinaire étaient contrariées par l’analphabétisme, car dans le vieux pays, la plupart d’entre elles n’étaient pas obligées de fréquenter l’école. Sans recettes écrites, de nombreux favoris de la famille ont disparu lorsque les cuisiniers sont décédés.

En dépit de ces obstacles, la nourriture açorienne a réussi à prospérer – et a même résisté à être dépassée par la cuisine méditerranéenne branchée du Portugal continental.

«Notre nourriture est plus portugaise authentique car nous avons moins d'influence espagnole», explique Ana Taveira, cuisinière reconnue sur l'île de São Miguel. «Nous n’utilisons pas beaucoup de coriandre, de curry ou de cannelle. Nous sommes plus durs avec les autres épices, en particulier les plus chaudes. »Elle ajoute fièrement:« Notre nourriture est simple et copieuse. »

Port de Ponta Delgada
Différences de Foos entre les îles

Etant donné que les îles sont si petites, les aliments de l’archipel sont remarquablement régionalisés, se différenciant par îles, villes et même Vizinhança, ou quartier. Selon Deolinda Avila, auteur de l’auto-publication intitulée «Les aliments des îles des Açores», São Miguel et certaines villes de Pico ont ouvert la voie en matière d’utilisation de piments forts. Manuel Azevedo, originaire de São Jorge et propriétaire du restaurant LaSalette à Sonoma, déclare: «Polvo (poulpe) n’était pas aussi populaire dans ma famille ou sur mon île que dans d’autres endroits. Nous aimions plus la lamproie et les patelles. »Pour ajouter encore à notre riche diversité gastronomique, certaines îles englobent des épices telles que le cumin, le piment de Chine et le clou de girofle, tandis que d'autres les renient totalement.

Nulle part l’individualité açorienne n’est vue plus que dans sopa de couves, caldo verde, version portugaise du plat national non officiel du Portugal.

«La sopa de couves est fabriquée différemment aux Açores et sur le continent», explique Avila. «Sur Faial, nous utilisons plus de pommes de terre et ne les écrasons pas (pour obtenir une base épaissie). Nous ne coupons pas non plus les verts en fines lanières. C’est un plat plus campagnard que nous fabriquons. »Les variations incluent l’ajout de haricots rouges, de jarrets de jambon ou de jarrets de bœuf, et une portion considérable de chouriço—Pas les tranches d'avarie ou deux que l'on trouve dans la version continentale et de nombreuses versions conçues par des chefs.

Les Açoriens ne peuvent même pas se mettre d’accord sur l’ingrédient clé pour la meilleure sopa de couves. Les cuisiniers de Faial préfèrent le chou vert car ils aiment la texture tendre. Mais n'osez pas le dire aux cuisiniers de São Miguel. Pour eux, seule la robustesse du chou frisé fera l'affaire.

Morue salée et porc

Pourtant, partout où ils vivent dans les îles, les cuisiniers concèdent un point: bacalhau (morue salée) et porco (porc) sont essentiels.

La morue était une ressource évidente pour les insulaires marins. «La pêche nous est venue naturellement», déclare João Encarnação, originaire du continent et ancien chef de cuisine de l'ambassadeur du Portugal à New York. «Mais c’est le salage de la morue lors du long voyage de retour de l’Atlantique Nord qui en a fait l’un des piliers de la vie portugaise. Du coup, un aliment abordable pourrait être stocké indéfiniment. "

La morue salée joue un rôle si important dans la vie de tous les Portugais qu’on dit que nous avons 365 recettes pour bacalhau—un pour chaque jour de l'année.

Pastéis (queijadas) de Coco | Pâtisseries à la noix de coco

D'autre part, le porc peut sembler être un aliment de base inhabituel sur des îles volcaniques endormies, séquestrées en mer. Pour la plupart des Açoriens, le bétail était plus souhaitable pour ses produits laitiers que pour son boeuf. Ainsi, le lait et le fromage, qui sont transformés en une myriade de délices, ont été une source inépuisable de nourriture et de revenus. Le porc, littéralement «l’autre viande», est devenu une priorité.

Le porc est tellement prisé que, chaque année aux alentours de Noël, les familles se délectent de célébrations de deux à trois jours matança de porco.

Une famille mantaça, Maia, Açores vers 1958

Le premier jour, le porc de la famille est abattu et nettoyé, puis suspendu au plafond de la maison pour être visionné. Cette nuit-là, amis et membres de la famille en sont venus à y voir ce que Avila appelle «une preuve des réalisations de (la famille)». Une distribution simple mais abondante de nourriture et de boissons est accompagnée de chants et de danses joyeux.

Les jours suivants sont consacrés à l’abattage du cochon pour la fabrication du célèbre linguiça saucisses au chouriço et à préparer des coupes pour les repas d’hiver. Comme le prescrit la frugalité açorienne, aucune partie du porc n'est gaspillée. Même les abats sont mis en service dans des ragoûts, cozidos (dîner bouilli) et les soupes.

Desserts

La morue et le porc sont peut-être caractéristiques de notre cuisine, mais ce qui la définit vraiment, ce sont les desserts – piquants et sucrés. Les Maures ont apporté ce goût pour des desserts riches, sucrés et légers et nous avons rapidement trouvé des méthodes inventives avec l’œuf entier, le blanc et le jaune.

Prótea, une fleur locale

Bien que les Maures aient pu introduire des bonbons à la pâte, la dépendance à ces friandises peut être directement imputée aux religieuses des îles. Pour gagner de l’argent pour leurs couvents, les saintes sœurs des XVIIe et XVIIIe siècles passèrent leurs journées derrière des murs cloîtrés à perfectionner des délices baptisés Olhos de Sogra (yeux de la belle-mère), suspiros (soupire) et barrigas de freiras (le ventre des religieuses).

Au final, chaque cuisine est un produit de son environnement physique et culturel. À la fois sol volcanique et air salin, ingéniosité et économie des paysans, la bonne bouffe des Açores n’éblouit pas, elle réconforte. Certains cuisiniers croient que cela aide à calmer les puissants saudadeOn dit que chaque Portugais se sentira, même s'il aspire à faire partie de son peuple, quel que soit le beau coin isolé et isolé de l'Atlantide sur lequel il vit. Publié à l'origine le 27 janvier 2001.

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