Notre façon de manger: comment un éleveur de dindons du patrimoine de S.C. célèbre Thanksgiving


Mis à jour: il y a environ 2 heures

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prénom: La famille Jones
Emplacement: , Blythewood, Caroline du Sud
Combien de personnes mangent régulièrement ensemble chez vous? 4: Amanda, Joe, Phoebe (10), Ezra (6)
Évitements: Aucun. Ils préfèrent manger localement, de manière durable et en saison.

Lorsque nous avons réfléchi à de grandes idées pour Thanksgiving cette année, la conversation de notre équipe s’est tournée vers ceux qui amènent le grand oiseau à nos tables. À quoi ressemble le «Jour de la Turquie» pour quelqu'un qui élève réellement des dindes? Est-ce doux-amer? Clinique? Sinistre? Joyeux? Il n'y avait qu'un moyen de le savoir: demandez à un agriculteur.

Nous avons rencontré la famille Jones, qui élève des dindes du patrimoine – et bien plus encore! – à Blythewood, en Caroline du Sud (une ferme appartenant à la famille Joe depuis 1839). Nous avons parlé de leurs dindes Narragansett adeptes de l'ail, à la ciboulette et à l'ail libre, de l'inévitable «journée de traitement» et de ce qui se retrouvera à la table de la famille Jones, à l'occasion de Thanksgiving.

Je dois d’abord demander comment votre famille célèbre la fête de la Turquie – Thanksgiving?
Nous n'avons organisé Thanksgiving qu'une seule fois au cours des 10 dernières années. La famille élargie de Joe a ses traditions et ses préférences en place et nous essayons de les respecter. Nos enfants aident généralement à préparer des relish canneberges-pommes-oranges (de Ken Haedrich), et je prépare un légume très frais et cultivé localement, généralement quelque chose de vert.

Cette année, cependant, notre membre de la famille qui est généralement l'hôte est incapable de le faire, et on nous a demandé d'accueillir à la ferme. Heureusement, nous avons quelques dindes du patrimoine entier supplémentaires à la ferme, provenant de notre transformateur. Je n'avais certainement pas ma réservation à l'heure! Le premier est déjà en préparation et sera servi à l’école de nos enfants dans le cadre d’un repas communautaire à l’échelle de l’école. Le second sera pour la réunion de Thanksgiving chez nous.

Une autre de nos traditions préférées en novembre est Friendsgiving, lorsque nous nous réunissons pour un repas instantané à la maison avec nos amis. Pour ce repas, je fais des tartes. Je fais une tarte aux noix de pécan et au moka que tout le monde adore, une tarte à la mincemeat boozy de ma mère, ou quelque chose de complètement différent – comme la tarte aux betteraves rôties et aux pommes avec de la crème au raifort. Deux tartes ou plus sont une nécessité, plus une cachée à la maison pour que nous puissions en profiter plus tard. Cette année, je prévois de transformer la graisse de nos porcs de Guinée en graisse pour faire la croûte à tarte. Le lard en feuilles est prisé par les chefs pâtissiers pour sa saveur ultra-propre et sa capacité à faire des croûtes feuilletées et des pâtisseries légères.

C’est tout naturellement que vous aurez des dindes de Doko Farm!
Nous apprécions toujours une ou deux de nos dindes du patrimoine chaque année, mais généralement pas avant Noël, ce Thanksgiving est un bonus. Et puis, nous en aurons un autre plus tard en hiver lors d’un rassemblement d’amis dans notre ferme. S'il y a une dinde traditionnelle dans notre congélateur, je la prépare habituellement pour une équipe de volontaires de la ferme à un moment de l'année. Nos volontaires agricoles sont les meilleurs!

Aviez-vous toujours prévu de vous retrouver dans une ferme en Caroline du Sud?
Mon mari Joe et moi-même avons rencontré à l'UC Santa Cruz et nous nous sommes beaucoup impliqués dans le mouvement local des aliments biologiques. Je présentais une demande pour retourner aux études dans le cadre d'un programme d'agriculture durable lorsque Joe a fait remarquer que sa famille possédait des terres agricoles en Caroline du Sud (depuis 1839). Cela n’avait pas fait mouche lorsqu’il m’a demandé de l’épouser. Je pensais que nous habiterions en Californie! Tout a fini par tomber en place, cependant. Joe a pu trouver un poste d’enseignant à son université, l’Université de Caroline du Sud, et sa famille nous a légué la terre pour notre ferme. Nous sommes revenus à l’automne 2007 et nous avons commencé à rendre notre ferme habitable: elle n’a pas été habitée depuis 60 ans. La partie originale avait été construite par son arrière-arrière-grand-père au milieu du XIXe siècle. C’est ainsi que nous avons fini ici.

À quoi ressemble une journée dans la vie à la ferme?
Nos journées commencent généralement par essayer d’éveiller nos enfants et de les préparer pour l’école. Je vais me bousculer pour préparer les repas et Joe nous fait un expresso (très essentiel!). J'emmène généralement les enfants à l'école et Joe se rend au travail. Joe est directeur du corps professoral du Green Quad de l'USC et donne des cours en sciences de l'environnement sur la durabilité des sciences de l'alimentation et de la mer. (Vous pouvez voir que la durabilité et le processus d'alimentation des denrées sont rarement loin de notre esprit.) Je m'occupe des tâches ménagères de la ferme du matin, comme s'assurer que toutes nos volailles, moutons, porcs et chiens de garde sont nourris, arrosés et en bonne santé (cela se produit au moins deux fois par jour). Ensuite, je travaille sur un autre projet agricole, comme la réparation d'une clôture ou la préparation de notre marché de producteurs locaux.

L'après-midi, je vais chercher les enfants à l'école et passe du temps à renouer des contacts avec eux, à prendre des collations et à faire les devoirs. Après que Joe soit rentré à la maison le soir, il s'attaquera généralement à une dernière série de repas et de contrôle du bétail, afin que je puisse me concentrer sur la préparation du dîner.

Wow, il y a beaucoup de bouches à nourrir! Environ combien d'animaux avez-vous à la ferme Doko?
Voyons, je scrute le pâturage en comptant les animaux (rires). Nous avons des poules Buckeye, une volée de poules reproductrices, un autre groupe de poules que nous gardons pour nos œufs et un autre groupe d’éleveurs que nous élevons pour des oiseaux de chair. Nous avons 15 dindes Naragansett pour la reproduction et un groupe d'environ 40 personnes qui seront traitées pour les vacances. (Certaines années, certaines personnes se cacheront le jour du traitement et resteront sur place!)

Nous élevons également des chèvres, des porcs, des moutons, des chiens et des chats. Nous faisons une tonne de plus que de la volaille. En tant que fermes, nous sommes une micro-ferme, mais c’est plus que ce que vous pouvez installer dans une cour typique.

Vos animaux ont-ils des noms?
Pas tous, mais certains. Nous avons trois chèvres avec des noms: Carmen, Strawberry Shortcake et Foxrun. Thelma et Louise, deux de nos cochons, aiment vivre des aventures ensemble. Et Bacon Bits était un cochon nourri au biberon qui ne dépassait jamais tout à fait son statut de runt. Nous avons également eu des dindes reproductrices nommées Chowder et Stewy. Ensuite, nous avons abandonné la dénomination. Mais si vous avez un nom sur cette ferme, vous l’avez bien mérité.

Pourquoi gardez-vous des races patrimoniales?
Les viandes patrimoniales élevées au pâturage offrent une alternative plus saine pour la terre, les animaux, les agriculteurs et les consommateurs. Les races patrimoniales capables de voler, de courir, de s'accoupler seules et de chercher une bonne partie de leur alimentation tirent parti de tout ce qu'un système basé sur les pâturages a à offrir. Ces races sont également un moyen pour nous d'aider à maintenir une certaine diversité, à la fois génétique et aromatique, dans notre système alimentaire. De cette façon, notre ferme a une mission environnementale, culinaire et de conservation.

Élever des animaux de manière durable, à petite échelle, au pâturage, présente toutefois son propre lot de défis. J'ai perdu le compte du nombre de seaux d'eau que j'ai emportés, soit parce que les tuyaux étaient gelés, soit parce que nos volailles pâturées en rotation se trouvaient au fond du pâturage et que le tuyau ne les atteindrait pas. La lente croissance des races patrimoniales est le double, voire plus, du temps nécessaire à une race industrielle pour atteindre le poids du marché; cela augmente certainement le coût final de nos produits. Cette croissance lente les prépare à une longue vie productive en plein air et leur permet de développer leur saveur, ce qui a valu à chacune des races que nous élevons une place dans l'arche du goût Slow Food. C'est la saveur qui fait revenir nos clients.

Nous sommes si curieux: vous attachez-vous aux dindons ou est-ce que tout cela est commercial?
Comment puis-je dire cela et ne pas le laisser se dégrader… comme vous le savez, nous élevons des races patrimoniales, qui sont élevées pour une longue vie productive en plein air. Ils ont des acres de pâturage, mais ils ignorent complètement nos clôtures. Ils vont juste où ils veulent – et à moins d’être à côté d’eux, vous n’aurez pas conscience de leur taille. Ils passent toute la journée, chaque jour à courir. Si vous êtes frappé au visage avec une aile, vos yeux vont certainement mouiller – ils sont si forts. Ils ont aussi mangé toute ma ciboulette à l’ail, ils sont donc bien pré-assaisonnés!

À la fin de la journée, les dindes de Narragansett sont très volumineuses et demandent beaucoup de travail. Elles n’aiment pas rester là où vous les mettez. Grâce à Thanksgiving, vous êtes prêt à avoir 40 dindes de moins à la ferme! Il est utile d’avoir encore des dindes d’élevage qui s’attendent à être soignées à notre retour du traitement, c’est donc moins triste. Vous vous retrouvez également avec une dinde et vous savez exactement comment il a été élevé, ce qui a servi à produire cet oiseau, qu'il a été fait de manière durable et qu'il n'a connu que sa mauvaise journée.

Où les gens peuvent acheter vos dindes?
Nous vendons directement aux consommateurs. Pour le moment, vous ne trouverez nos produits dans aucun magasin. Vous pouvez nous trouver en ligne en achetant directement dans notre magasin ou sur notre marché de producteurs local.

C’est un peu différent, cependant, car si vous faites assez d’épicerie chez Publix, vous pouvez obtenir une dinde gratuite. Mais si vous commandez l’un des nôtres, c’est 10 dollars la livre. Donc, il y a un choc autocollant là. Nous ne faisons pas de banque sur nos dindes, cependant. Il couvre le coût des aliments pour animaux. Je ne reçois même pas de chèque de paie régulier pour le travail que je fais. Une partie de la courbe d’apprentissage pour moi a été de trouver ma clientèle et de communiquer avec elle. Il peut être très décourageant d’essayer d’expliquer pourquoi je ne suis pas en concurrence avec les prix pratiqués dans les grandes surfaces pour ma viande.

Cela fait tellement de sens. Quelle est la meilleure façon d’éduquer les gens sur les races du patrimoine?
Nous avons une journée à la ferme où tout le monde est invité à venir voir le troupeau reproducteur – quelques fois par an, des visites sont organisées. Si vous le vouliez vraiment, vous pourriez les voir quand ils éclosent, en croissance moyenne et avant de partir. Nous essayons de laisser les gens voir chaque étape du processus. Les gens déposent des dépôts sur nos dindons et, tous les trois ans environ, nous en aurons un orphelin si quelqu'un ne se présente pas pour le récupérer. Dans ce cas, nous en aurons simplement un supplémentaire pour nous ou pour le vendre au marché des agriculteurs.

Vous avez mentionné que le troc est une chose qui se passe sur votre marché de producteurs local! Comment ça marche habituellement?
J’ai échangé des côtelettes d’agneau contre des fruits de mer frais de la côte et contre du pain de Henry’s Bread Kitchen. Un de ses pains prend 18 heures du début à la fin (tandis que le pain à l'épicerie prend plus de 30 minutes). Tout comme nos races à croissance lente, avec le temps vient la saveur et c'est quelque chose qui ne peut pas être précipité. J'échange également des poulets avec un autre agriculteur contre des légumes locaux, très frais et issus de cultures durables. Astuce: envoyez le mignon garçon de 6 ans avec des taches de rousseur sur le nez. Je négocie pour un prix égal, mais Ezra est revenu avec un tas de légumes frais et des fleurs coupées qui dépassaient de manière absolue la valeur du poulet qu'il avait pris pour faire du commerce.

Notre marché de producteurs local continue de croître, mais la camaraderie nous fait tous revenir. J'adore nos vendeurs et leur passion pour la nourriture. Plus d'une fois, quand il y avait une accalmie chez les clients, nous nous trouvions à nous nourrir mutuellement des échantillons et à nous enthousiasmer pour nos offres incroyables. J’ai hâte à notre marché aux agriculteurs du mercredi, Blythewood, car je sais que nous mangeons si bien jeudi!

En plus de la dinde, quoi d’autre sur votre table de Thanksgiving cette année?
Nous sommes dans le Sud, donc les patates douces seront dessus – sous une forme ou une autre. Je fais habituellement le mien avec du citron, de la noix de muscade et de la crème (au lieu de la version à la guimauve). J'aime faire du gruau qui ressemble à une polenta du sud. (La famille de mon père est partiellement italienne.) Et le cousin de Joe est propriétaire et exploite la société de meunerie située à proximité. Nous disposons donc d’une source d'approvisionnement en gruaux moulus et broyés localement. Nous aurons également du pain de maïs et une sorte de verdure braisée. Nous adorons manger du nez à la queue et de la racine à la feuille.

est une série de profils et de conversations avec des personnes comme vous sur leur alimentation et celle de leur famille. Nous recherchons activement des personnes pour figurer dans cette série. Vous ne devez pas être célèbre ni même un bon cuisinier! Nous nous intéressons aux personnes de tous les milieux et de toutes les habitudes alimentaires. Comment surmontez-vous les défis pour vous nourrir? Si vous souhaitez partager votre propre histoire avec nous ou si vous connaissez quelqu'un qui, à votre avis, conviendrait parfaitement pour cette série, .


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