Le sentier des palourdes frites | Culinaria de Leite


Reprendre une mémoire d'enfance est presque impossible. Poursuivre dans une décapotable Thunderbird noire de 1964 à intérieur rouge est certainement utile.

Le souvenir: des palourdes légèrement frites au gros ventre juteux, comme celles que je mangeais presque tous les week-ends d'été à Swansea, dans le Massachusetts. La voiture, propriété de mon ami Bob Pidkameny: un clin d'œil à mon parrain, une célébrité locale et son stock automobiliste, qui me mettait avec mes deux cousins ​​dans la beauté élégante avec laquelle il bricolait et nous emmenait chez Macray's à Westport, Massachusetts. Nous étions assis – trois nappes de lard – en train de fouiller dans des boîtes en carton rouge et blanc, tout en hurlant Les coureurs de la comète, les montagnes russes en bois d'un parc d'attractions voisin, traversaient l'autoroute.

Gagnant du prix James Beard 2009
En vedette dans Best Food Writing 2008

Les palourdes frites sont en Nouvelle-Angleterre ce que le barbecue est au sud. Comme le barbecue, les meilleures palourdes proviennent de petites cabanes situées au bord de la route dans un style pragmatique «maman-pop». Les habitants du Nord aux silex, à l'instar de leurs homologues épris de porc, peuvent être loyalement fanatiques envers leurs spots préférés. Manger ailleurs que dans Macray était considéré comme une trahison familiale lorsque je grandissais – c’était Macray ou rien, jusqu’à ce que cela soit fermé et que nous soyons laissés à la dérive.

Cet été, à la recherche des palourdes frites de ma jeunesse, Bob et moi avons parcouru plus de 625 milles, visité 16 baraques et profité sans vergogne de l'attention que Thunderbird avait commandée à Branford, dans le Connecticut, à Portland, au Colorado, et inversement. Entre des rouleaux d'antiacide et des boules de crème glacée, la conclusion officieuse d'un repas aux palourdes frites, nous avons constaté que ce classique de l'été est encore plus fugace que la saison de sa popularité.

Les tempêtes, les goûts du public, les avertissements du gouvernement sur les graisses saturées, même les horaires de vacances scolaires ont contribué à garder les palourdes de ma mémoire hors de portée. Mais de temps en temps, le destin vibrait et me passait une pinte ou deux des beautés succulentes, au ventre charnu dont je me souviens.

Palourdes frites au Woodman’s

Pour beaucoup de gens de la Nouvelle-Angleterre, la palourde humble, qui joue dans les chaudrées, les galettes et les gâteaux aux palourdes, atteint sa quintessence lorsqu'elle est enrobée et frite. Et depuis le 3 juillet 1916, lorsque Lawrence Woodman, un k a Chubby, fondateur de Woodman’s à Essex, dans le Massachusetts, a fait frire une palourde normalement réservée à ses fameuses croustilles, les cuisiniers ont essayé de créer la palourde parfaite.

Mais contrairement aux maîtres des stands qui gardent avec rage leurs recettes de sauces secrètes, les cuisiniers à frire sont un livre ouvert. Tous travaillent avec les mêmes quatre éléments: les palourdes à coque molle, un liquide de trempage, un revêtement et de l'huile. Selon presque tous les cuisiniers et les propriétaires que j'ai rencontrés, le liquide est généralement du lait évaporé et l'enrobage n'est rien de plus qu'une combinaison de farines: ordinaire, de maïs ou de pâtisserie. La plupart des endroits utilisent de l'huile de canola ou de soja, riche en graisses non saturées. Seuls Woodman’s et Essex Seafood, à Essex, dans le Massachusetts, font encore frire des palourdes dans du saindoux.

Alors, pourquoi les palourdes frites dont je rêve sont-elles si aléatoires?

«Je fais cela depuis 21 ans», a déclaré Dave Blaney, propriétaire du Sea Swirl à Mystic, dans le Connecticut, «et le plus difficile est de former les nouveaux enfants.» Il a expliqué qu'il faut deux semaines pour former les aides d'été. , généralement des étudiants, mais il faut presque deux mois de supervision pour les transformer en véritables cuisiniers. Il m'a mis en garde de visiter les cabanes trop tôt dans la saison (lorsque les élèves se préparent) ou trop tard (lorsque l'exode se produit et que les friteuses peuvent être laissées entre les mains de la plupart des gens, les fils ou les filles des propriétaires, , ou l'aide au nettoyage).

Les palourdes mal cuites peuvent aller de chargé d'huile à brûlé. En effet, le Clam Shack de Kennebunkport, dans le Maine, un lieu de prédilection que je recommande à des amis depuis des années, nous a présenté à Bob et à nous une pinte de bénitiers palourdes brun foncé qui avaient un léger goût de foie brûlé. Le restaurant Champlin à Narragansett, R.I., un autre endroit réputé, sert des palourdes tellement cuites que nous les avons abandonnées après en avoir seulement mangé. Aux deux endroits, les équipes de cuisine ressemblaient à une distribution de «The Real World» sur MTV.

Les palourdes frites Sea Swirl, d’autre part, étaient dorées et légèrement craquantes, tandis que le ventre, plus petit, était dodu et empli de saveurs océaniques. Ce qui a attiré mon attention, c’est que les siphons, ou «cous», ont été coupés. C’était une gomme douce, sans la morsure en caoutchouc commune à la plupart des palourdes frites – même, je dois l’avouer, celles des boites sacrées dont je me souviens chez Macray.

J'ai demandé s'il s'agissait d'une pratique habituelle des fournisseurs. «Non, je les coupe ici», a déclaré M. Blaney. "Sinon, je suis à la merci du fournisseur, et je ne peux pas me le permettre." De tous les endroits que nous avons visités, seul le Sea Swirl offrait un cou complètement coupé. les autres vendaient des palourdes avec juste le dessus égratigné.

Toutefois, cette coupe ne doit pas être confondue avec les bandes de palourdes emblématiques et sans saveur présentes sur tous les menus Howard Johnson en Nouvelle-Angleterre. Ces imposteurs peuvent être aussi variés que les bateaux à vapeur sans ventre – une rareté – et les tranches coupées dans la «langue» de la plus grande palourde de l'Atlantique polyvalente. Aucune bande n'a la saveur océanique d'un véritable paquebot avec son ventre fermement attaché.

C’est plus tard dans la journée, après avoir laissé deux petites cabanes du Massachusetts les mains vides, que nous avons compris à quel point le temps influait sur ce que nous mangeons, ou plutôt ne pas manger. Suite à plusieurs jours de fortes pluies et d’écoulements plus tôt dans la semaine, les palourdes, les plus prisées d’entre elles au large de la côte nord de l’État, notamment d’Ipswich et d’Essex, ont été fermées.

Selon Curt Fougere, un arrière-petit-fils de Chubby Woodman et directeur de Woodman’s, l’eau peut prendre plusieurs jours pour se normaliser après une grosse tempête. C’est pourquoi ces petites localités, qui ne vendent pas autant de palourdes que celles de Woodman, ont dû nous refuser. Les plus grands endroits avec des muscles achetants peuvent acheter à Cape Cod ou même aussi loin que le Maryland et le Canada, mais aucun de ces palourdes n’a la richesse d’Ipswich, un sous-produit de la boue riche en nutriments.

"Les mollusques de Cape Cod ont tendance à être graveleux", a déclaré M. Blaney, "car ils proviennent de barres de sable plutôt que de vasières." Les steamers du Maryland, bien que délicieusement volumineux, sont trop mous, se brisent en cuisant. Les palourdes du Maine sont considérées comme les plus proches des palourdes d'Ipswich et constituent le substitut le plus courant.

Entre les cris des amateurs de voitures classiques le long de la route 1, Bob et moi avons théorisé les raisons de la pénurie de palourdes à gros ventre. Nous avons discuté du réchauffement climatique, de la pollution et des maladies, mais aucun ne semblait avoir éliminé uniquement les bénitiers. Non, nous avons découvert que la plus grande menace était bien plus menaçante: la mode.

Les fameuses palourdes frites de Farnham

«Les palourdes traversent des cycles», a déclaré Terry Cellucci, un des propriétaires de J. T. Farnham, un tiers du célèbre trifecta des palourdes de l’Essex, qui comprend Woodman’s et Essex Seafood. Pendant des années, a-t-elle expliqué, les petites palourdes sont à la mode. «À l’heure actuelle, c’est ce que nos clients aiment, alors c’est ce que nous achetons.» Il en va de même pour la plupart des endroits que nous avons visités. Les palourdes du Farnham étaient bien dorées et agréablement croquantes, mais manquaient de cette explosion de chair juteuse.

Janice Shohet, de Lynnfield, dans le Massachusetts, et sa cliente, Stacey Malcolm, de Wichita, dans le Kansas, étaient à la table voisine de Farnham et faisaient partie du camp des dodues. Lorsqu'on leur a demandé leur favori des trois spots populaires d'Essex, Mme Shohet a tapé sur la table. «J'aime ça ici, on se croirait dans un véritable lieu balnéaire», a-t-elle déclaré, faisant référence à la crique d'un bleu profond à l'extérieur. Elle a ensuite mentionné l’indice le plus important de mon passé: «Mais nous aimons aussi la boîte à palourdes. Ils vous offrent un choix de gros ou de petits ventres.

Lorsque nous nous sommes arrêtés devant la Clam Box, à 13 km au nord-ouest à Ipswich, dans le Massachusetts, la première chose que nous avons remarquée – à part le toit fantaisiste qui ressemble à (quoi d'autre?) Une boîte à palourdes ouverte – était la ligne qui filait à la porte. Il y en avait plus de 20 et, selon le propriétaire, Marina Aggelakis – connue sous le nom de Chickie – avait commencé à se former 30 minutes avant son ouverture.

Suivant les conseils de Mme Shohet, j'ai parcouru l'immense menu situé au-dessus de la fenêtre de commande et trouvé la ligne d'impression nette et précise que j'espérais voir: «De gros mollusques disponibles sur demande». La boîte à palourdes était la seule cabane de notre voyage. d'offrir cette information critique non sollicitée.

Lorsque j'ai commandé une pinte de palourdes frites au gros ventre, la femme derrière le comptoir a grimacé: «Tu es sûr? Ils sont grands."

"Je suis positive."

«Vous n’en aurez que neuf, at-elle dit.

"C'est très bien."

Elle a essayé une fois de plus de me dissuader, mais j'ai résisté. Lorsque mon numéro a été appelé, un tiroir a été poussé à travers la fenêtre de chargement: un tas de bénitiers dorés au ventre si grand et si doux que le revêtement était en train de se déchirer. Les cous, bien que pas taillés comme ceux du Sea Swirl, ne présentaient aucune des morsures élastiques que j'avais rencontrées dans de nombreuses pintes en cours de route. Et le ventre gouttait de jus de palourdes sucré et sucré sur mon menton.

Pour résoudre ce problème, Mme Aggelakis n'utilise que des myes d'Ipswich, à moins que des conditions météorologiques défavorables ou une demande élevée ne la poussent à se tourner vers des fournisseurs du Maine. Elle double également ses palourdes pendant la cuisson. L'excès de revêtement reste dans la première friteuse, permettant une cuisson plus propre dans la seconde. De plus, elle ferme le restaurant entre le déjeuner et le dîner – une expérience inouïe – pour changer l'huile, assurant ainsi un goût propre toute la journée.

C’est toutefois un commentaire désinvolte qui m’a donné la dernière pièce du puzzle: les palourdes plus frites, dit-elle, ont un goût de noisette, tandis que la version plus claire laisse prédominer la saveur des palourdes. Bingo «J'aime plaire à mes clients», a-t-elle ajouté. "Certains les aiment grands, petits, légèrement frits, sombres – nous leur donnons ce qu’ils veulent." C'est drôle, l'idée de demander quoi que ce soit de spécial à la vitrine d'une mégotière m'échappait depuis 40 ans.

Faisant le récit de mon voyage, j’ai décidé de tenter de personnaliser mon repas au Lenny’s Indian Head Inn à Branford, dans le Connecticut. J’ai tout d’abord appelé parce que nous avions eu de la pluie pendant deux jours. Les palourdes étaient en train de frire. Quand j'ai commandé, j'ai demandé à la serveuse, une jeune femme pétillante, si le restaurant avait des palourdes à gros ventre. Elle n’en était pas sûre, alors alla demander au cuisinier.

Elle revint profondément abattue. Tout ce qu’il avait, dit-elle, était de taille moyenne, "mais il va essayer de choisir les plus gros." Tout aussi découragé, j’ai accepté et demandé à ce qu’ils soient légèrement frits.

Dix minutes plus tard, ce qui était placé devant moi était un plateau avec des palourdes presque aussi grosses que celles du Clam Box. Ils avaient un revêtement légèrement doré, semblable à du tempura. Et les ventres? Ils étaient salés, sucrés et tellement juteux qu’un bavoir au homard n’aurait pas été exclu.

Je pouvais presque entendre à nouveau les cris de la comète. Publié à l'origine le 29 août 2007.

RECETTE

Palourdes Frites De Style Shack

Photo © 2007. Tous les droits sont réservés.

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