Comment faire une recette de croissants

Comment faire une recette de croissants
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Comment faire des croissants vous donne une méthode infaillible pour pouvoir mélanger, plier, rouler et assembler en toute confiance des croissants au beurre émiettés qui ressemblent aux meilleurs croissants d’une boulangerie française à Paris. Jurer.

Savoir faire des croissants peut ou peut ne pas être déjà sur votre liste de seau. De toute façon, vous voudrez peut-être envisager de les fabriquer. Ce ne sont pas que des croissants. Ce sont des croissants authentiquement français dont les couches extérieures semblent se briser au moindre regard et dont l’intérieur est composé de couches superposées de beurres au beurre.

Bien que la recette puisse paraître assez longue, ce n’est pas compliqué! C’est juste précis. Faites-nous confiance, quand vous êtes debout au comptoir, les manches retroussées, les joues maculées de farine et cette beauté ridiculement, obscurément, ineffablement beurrée sortant du four, vous comprendrez. Publié à l’origine le 19 janvier 2012.Renee Schettler Rossi

Pourquoi il est préférable de faire vos propres croissants

Bien que cuisiner soi-même ses croissants puisse sembler relativement difficile comparé à la boulangerie du coin, car la plupart d’entre nous n’avons pas la chance de vivre en France (ou au coin de la boulangerie Sarabeth à Manhattan, la source de cette recette), nous nous sentons bien. confiant en disant que vous êtes beaucoup mieux faire votre propre.

Croissants feuilletés

  • Coup d’oeil rapide
  • 45 m
  • 3 h
  • Donne 28

Ingrédients

  • Pour le detrempe
  • <span itemprop = “recipeIngredient” class = “ingrédient-enveloppé” data-us = “3/4 once (1 cuillère à soupe emballée plus 1 1/2 cuillerée à thé emballée) levure compriméeou 2 3/4 cuillères à café levure sèche active”data-metric =” 21 g levure compriméeou 2 3/4 cuillères à café levure sèche active”> 3/4 once (1 cuillère à soupe emballée plus 1 1/2 cuillerée à thé emballée) de levure comprimée, ou 2 3/4 cuillère à thé de levure sèche active
  • 1/4 tasse de sucre cristallisé
  • 1 1/4 tasse de lait entier froid
  • 1 3/4 tasse de farine à pain, et plus pour le déploiement
  • 1 1/4 tasse de farine à pâtisserie ou à gâteau non blanchie, tamisée
  • 1 cuillère à café de sel de mer fin
  • Pour le beurrage
  • 2 bâtonnets de beurre non salé (8 oz), réfrigéré et coupé en cuillères à soupe
  • 2 cuillères à soupe de farine à pain, et plus pour la surface de travail
  • Pour les croissants
  • Farine tout usage non blanchie, à rouler
  • 1 gros oeuf bien battu

instructions

  • Faire le detrempe (un mot de fantaisie pour la pâte)
  • 1. Si vous utilisez de la levure comprimée, émiettez-le finement dans le bol d’un mélangeur lourd. Ajouter le sucre et laisser reposer jusqu’à ce que la levure dégage de l’humidité, environ 3 minutes. Bien fouetter pour dissoudre la levure, puis incorporer le lait.Si vous utilisez de la levure sèche activesaupoudrez la levure sur 1/4 de tasse de lait que vous avez réchauffé à une température de 40 ° C à 46 ° C (105 ° F à 115 ° F). Laisser reposer jusqu’à ce que la levure ramollisse et commence à mousser, environ 5 minutes. Bien fouetter pour dissoudre. Verser dans le bol d’un batteur mélangeur à usage intensif, puis incorporer le sucre. Ajouter le reste 1 tasse de lait froid.

     

  • 2. Mélangez le pain et la farine. Ajouter 2 tasses du mélange de farine et le sel au mélange de levure dans le bol. Fixez le bol au mélangeur et fixez-le à l’aide de la palette. Mélanger à basse vitesse, en ajoutant suffisamment du mélange de farine restant pour former une pâte molle et collante. Ne pas trop mélanger, car la pâte sera travaillée et absorbera plus de farine pendant les processus de laminage et de pliage.
  • 3. Transférer sur une surface de travail farinée et pétrir plusieurs fois pour lisser la surface. Façonnez la pâte en boule. La balle gardera sa forme mais s’étendra légèrement en se tenant debout.
  • 4. Saupoudrer un demi-plat de farine. Placez la pâte sur la farine et utilisez un petit couteau tranchant pour couper un X d’environ 1 pouce de profondeur dans le haut, en le marquant en quadrants. Saupoudrer le dessus avec un peu de farine et réfrigérer.
  • Faire le beurrage (un mot tout aussi chic pour beurre)
  • 5. Nettoyez le bol du mélangeur et la fixation de la palette. Ajoutez le beurre dans le bol et battez avec la fixation de la palette à vitesse moyenne jusqu’à ce que le beurre soit presque lisse, environ 30 secondes. Ajouter la farine et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit lisse, froid et malléable, environ 30 secondes de plus. Ceci est votre beurrage (beurre = beurre en français).
  • 6. Transférer le beurrage sur une surface légèrement farinée et presser le reste de beurre avec le talon de la main. Façonnez le beurrage en un carré de 4 pouces, placez-le sur le demi-plat avec le detrempe et placez-le au réfrigérateur pendant environ 15 minutes. Le détrempe et le beurrage doivent avoir la même consistance et la même température après ce léger refroidissement.
  • 7. Fariner à nouveau la surface de travail. Placez le détrempe sur la surface de travail en plaçant les extrémités du X à environ 2, 4, 7 et 10 heures. Vous remarquerez 4 quarts de pâte entre les croisements du X aux positions nord, sud, est et ouest. Saupoudrer le dessus de farine. En utilisant le talon de votre main, aplatissez et étirez chaque quadrant sur environ 2,5 cm pour former une forme en feuille de trèfle avec une zone au centre plus épaisse que les «feuilles».
  • 8. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour enrouler chaque feuille de trèfle en un volet d’environ 6 pouces de long et 5 pouces de large, en laissant un carré en relief au centre. En utilisant le côté du rouleau à pâtisserie, appuyez sur les côtés de la zone surélevée pour marquer le carré.
  • 9. Placez le carré de beurre au centre de la feuille de trèfle. Étirez doucement et tirez le volet de pâte orienté vers le nord pour couvrir le dessus et les côtés du carré de beurre, en éliminant tout excès de farine. (Cette pâte est très extensible et s’étire facilement, mais vous devez faire attention à ne pas la déchirer. Si vous le faites, essayez simplement de la rapprocher.)
  • 10. Maintenant étirez et tirez le rabat vers le sud pour couvrir le dessus et les côtés du carré de beurre. Tournez le paquet de sorte que les extrémités ouvertes du carré soient orientées au nord et au sud. Répétez l’opération en pliant et en étirant les rabats orientés vers le nord et le sud (à l’origine les rabats est et ouest) afin de recouvrir complètement le carré de beurre, ce qui donne un paquet de pâte beurré d’environ 6 pouces carrés.
  • 11. Saupoudrer la surface de travail avec de la farine. Retournez le paquet de façon à ce que les 4 rabats pliés soient face vers le bas et que la couture ouverte vous fasse face. Saupoudrer le dessus de farine. À l’aide d’un gros rouleau lourd et tenu légèrement en oblique, pilonnez légèrement le haut pour l’élargir légèrement et pour aider à répartir le beurre à l’intérieur. Rouler la pâte dans un rectangle de 17 x 9 pouces. Pliez la pâte en trois, comme une lettre professionnelle, en éliminant tout excès de farine. Cela s’appelle un seul tour. Rouler le rectangle légèrement pour compresser à peine les couches. Transférer dans un moule à une demi-feuille et réfrigérer environ 20 minutes.
  • 12. Fariner légèrement la surface de travail. Placez la pâte sur la surface de travail avec la longue couture ouverte face à vous. Saupoudrer le dessus de farine. Abaisser la pâte en un rectangle de 17 x 9 pouces. Pliez le côté droit de la pâte de plus de 2 pouces à gauche. Pliez le côté gauche de la pâte pour rencontrer le côté droit. Pliez la pâte en deux verticalement de gauche à droite. C’est un double tour (aussi appelé tour de livre). Rouler le rectangle légèrement pour compresser à peine les couches. Remettre dans le bac demi-feuille et réfrigérer pendant 20 minutes.
  • 13. Répétez le dernier roulage et pliage dans un dernier tour. Avec la longue couture en face de vous, coupez la pâte en deux dans le sens vertical. Enveloppez chaque morceau étroitement dans une pellicule plastique, puis à nouveau. Congeler pendant au moins 24 heures ou jusqu’à 4 jours. La nuit avant d’utiliser la pâte, transférez-la au réfrigérateur et laissez décongeler pendant la nuit, environ 8 heures. Une fois décongelée, la pâte commencera à lever, assurez-vous de l’étaler immédiatement.
  • Rouler la pâte
  • 14. Tapisser 2 casseroles d’une demi-feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez votre surface de travail avec de la farine. Placez la pâte sur la surface de travail avec le joint ouvert en face de vous. Saupoudrer le dessus de farine. À l’aide d’un gros rouleau à pâtisserie épais, étalez la pâte en un rectangle de 16 x 12 pouces. Ne pas appuyer trop fort; laissez le poids de la broche faire le gros du travail. Si vous changez la position de la pâte en la roulant, gardez une trace du côté qui contient la couture.
  • 15. Retournez le paquet pour que la couture vous fasse face. (Si vous avez perdu la trace, examinez attentivement les côtés de la pâte et vous devriez être capable de la discerner, même si elle est pâle.) À l’aide d’une roulette à pizza et d’une règle ou règle, coupez soigneusement les bords rugueux pour obtenir un rectangle soigné. Couper en deux dans le sens de la longueur pour former deux rectangles de 16 x 6 pouces. Pliez chaque rectangle en trois, placez-le sur une poêle en demi-feuille et placez-le au réfrigérateur, à découvert, pendant environ 15 minutes.
  • Couper les croissants
  • 16. Retirez la pâte du réfrigérateur. Travailler avec un morceau de pâte à la fois, déployez-le sur la surface de travail. À l’aide d’une roue à pizza et d’un mètre, démarrez dans le coin supérieur gauche de la pâte et descendez en diagonale pour former un demi-triangle avec une base de 2 pouces. Mesurer 3 1/2-inch du coin supérieur gauche de la bande et marquer ce point avec une encoche de la roue. Couper en diagonale de l’encoche pour rejoindre le bord inférieur gauche de la bande de pâte afin de créer un autre triangle avec une base de 3 1/2 pouces. Continuez à couper, en alternant les directions de vos coupes diagonales, pour découper 6 triangles. La dernière coupe donnera un demi-triangle avec une base large de 2 pouces. Répétez l’opération avec la deuxième bande de pâte pour obtenir 6 autres grands triangles et 2 demi-triangles. Vous devriez avoir un total de 12 grands triangles et 4 demi-triangles.
  • Façonner les croissants
  • 17. (Comme une image vaut mille mots, voir le diaporama ci-dessus.) Pour façonner les croissants, placez un seul triangle «complet» sur la surface de travail, la base du triangle vous faisant face. Étirer le bas légèrement afin qu’il soit d’environ 5 pouces de large. Ramassez le triangle. D’une main, tenez le triangle de pâte en bas et étirez-le de l’autre main jusqu’à ce qu’il mesure environ 7 pouces de long. Remettez le triangle sur la surface de travail. En partant du bas, enroulez le triangle et terminez avec la pointe sous les croissants sur la casserole. Courbez les croissants en rapprochant les 2 extrémités, puis croisez une extrémité et appuyez dessus. Répétez en roulant les triangles de pâte restants, en les plaçant séparés de 1 1/2 po sur le plateau. Superposez 2 des demi-triangles sur leurs côtés et appuyez sur la couture. Rouler comme décrit pour les grands triangles et ajouter à la casserole. Répétez avec les demi-triangles restants. (Note de l’éditeur: Ouf! Vous avez réussi! Félicitations!)
  • Preuve les croissants
  • 18. Choisissez un endroit chaud dans la cuisine pour le lissage. Glissez chaque casserole dans un grand sac en plastique. Placez un grand verre d’eau très chaude près du centre de chaque casserole. Agitez l’ouverture de chaque sac pour piéger l’air et gonflez-le comme un ballon pour créer un «dégagement à la tête», en vous assurant que le plastique ne touche pas la pâte délicate. Twist chaque sac fermé. Laisser reposer jusqu’à ce que les croissants aient l’air gonflés mais pas tout à fait doublés, soit une heure et demie à deux heures.
  • Cuire les croissants
  • 19. Pendant ce temps, positionnez les grilles au centre et au tiers supérieur du four et préchauffez à 375 ° F (190 ° C). Retirez les lunettes des sacs, puis des casseroles. Badigeonnez légèrement les croissants avec l’œuf battu. Cuire au four pendant 10 minutes. Réduire le feu à 350 ° F (176 ° C) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les croissants soient croquants et dorés, environ 15 minutes de plus. Servez les croissants chauds ou à la température ambiante.

Tuxedo Variation

  • Croissants au jambon et au fromage
  • Fatty Daddy (c’est-à-dire notre éditeur, David Leite, qui aime que tout le monde se réfère à lui en tant que Fatty Daddy) dore ces demoiselles avec, et merde, ils sont bons. Un goût et nous vous promettons que vous pardonnerez notre français.

Recette de croissants feuilletés © 2010 Sarabeth Levine. Photo © 2010 Quentin Bacon. Tous les droits sont réservés. Toutes les recettes et les photos utilisées avec la permission de l’éditeur.

S’équiper pour cuisiner

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