Comment faire de la mayonnaise dans un mélangeur ou un robot ménager



Vous pouvez obtenir de très bonnes mayonnaises au magasin, alors vous vous demandez peut-être: pourquoi se donner la peine de fabriquer soi-même chez soi? Parce que faire un lot de mayonnaise maison est un de ces moments magiques de la cuisine. Ne manquez jamais d’être à la barre de la transformation d’oeufs et d’huile modestes en un somptueux monticule de perles nacrées.

Si vous possédez un robot culinaire ou un mélangeur, vous devez préparer de la mayonnaise au moins une fois. C’est un frisson rapide, bon marché et bon pour votre ego, car c’est tellement facile. Il faut plus de temps pour laver le robot culinaire que pour préparer la mayonnaise.

Et oui, votre mayonnaise maison battra ce que vous pouvez obtenir du magasin. J'avais l'habitude de penser que la mayonnaise était dégueulasse, mais maintenant j'y trempe mes frites, y glisse des feuilles d'artichaut et je les étale sur des sandwichs.

QU'EST-CE QUE MAYONNAISE EXACTEMENT?

La mayonnaise est une émulsion froide. Une émulsion est une suspension de deux choses qui ne vont normalement pas ensemble, à savoir le pétrole et un liquide à base d’eau. (Deux exemples d’émulsions dans votre vie quotidienne? Rouge à lèvres et asphalte. Sexy!)

Si vous le faites bien, vous pouvez émulsionner un élément de base, mais c’est délicat et il a tendance à se séparer avec le temps. La mayonnaise est non seulement plus facile à émulsionner, mais beaucoup plus intéressante. Les jaunes d'oeufs sont l'ingrédient magique qui unit tout.

Vous pouvez faire de la mayonnaise à la main, certes, mais le préparer dans un robot ménager plus rapide, plus facile et plus infaillible.

CONSEILS ET FAQ POUR FAIRE DE LA MAYONNAISE EN MAISON

Quelle huile devrais-je utiliser pour faire de la mayonnaise maison?

L’huile est de loin l’ingrédient numéro un en pourcentage de la mayonnaise. En conséquence, votre mayonnaise aura le même goût que l’huile que vous y utiliserez. En cas de doute, goûtez l'huile que vous prévoyez d'utiliser et réfléchissez si c’est comme cela que vous voulez goûter une ou plusieurs tasses de mayonnaise faite maison.

Classiquement, les huiles au goût neutre sont le premier choix pour la mayonnaise car ils ne submergeront pas le profil de saveur. Les légumes, les pépins de raisin et l'huile de canola en sont quelques exemples.

Si vous préférez une huile moins raffinée, l'huile d'olive extra-vierge peut être votre choix, mais gardez à l'esprit deux choses: l'huile d'olive a un goût prononcé et ce n'est peut-être pas le goût que vous recherchez dans une sauce tartare, par exemple.

Plus important, Si vous utilisez un robot culinaire ou un mixeur, l'action rapide des lames peut donner un goût amer à l'huile d'olive. Une solution consiste à utiliser de l'huile à moitié neutre dans l'appareil, puis, une fois que vous avez une bonne émulsion, retirez la mayonnaise et fouettez le reste d'huile d'olive.

Un petit œuf va un long chemin!

Les jaunes d'oeufs sont riches en lécithine. La lécithine rend beaucoup plus accessible pour les mortels comme vous et moi, car et les aide à rester suspendus, plutôt que de cailler.

Certaines recettes de mayonnaise appellent à utiliser un œuf entier. J'avais l'habitude de faire caca ce genre d'œuf entier, mais maintenant je pense que cela aide à faire une mayonnaise plus infaillible sans affecter le goût. C'est à vous.

Rappelez-vous simplement: ajouter un tampon de liquide marginal mais utile.

Quel rapport huile sur jaune dois-je utiliser pour la mayonnaise maison?

Un rapport pratique: un jaune d'oeuf émulsionnera jusqu'à une tasse d'huile. (Ceci n’est pas gravé dans le marbre, mais c’est une excellente mayonnaise!) Plus vous ajoutez d’huile, plus votre mayonnaise sera raide. Cela semble contre-intuitif, mais c’est vrai.

Tous mes ingrédients doivent-ils avoir la même température?

Un mythe persiste selon lequel il est important d’avoir tous les ingrédients à la même température (dans ce cas, la température ambiante) pour la mayonnaise faite maison. Mais avec un mélangeur ou un robot culinaire mayo, si vos œufs sortent du réfrigérateur, ce n’est pas un problème.

Phew! Craie un pour nous, pauvres planificateurs.

Qu'en est-il des œufs crus et de la salmonelle?

Les œufs crus peuvent être porteurs de salmonelles, bien qu'ils soient beaucoup moins susceptibles de les porter que la viande de poulet.

Salmonella prospère plus sur le à l'extérieur de coquilles d'œufs qu'à l'intérieur de l'œuf lui-même. Pour rester en sécurité, minimisez le contact entre l'œuf et la coquille. Si vous utilisez uniquement du jaune, séparez l'oeuf à l'aide de vos mains propres et non de sa coquille.

J'aime utiliser des œufs de ferme très frais pour la mayonnaise. C’est mon compromis de vivre dans une communauté rurale avec de terribles épiceries: je ne peux pas changer de chat sans frapper un œuf élevé humainement par une personne en qui j'ai confiance.

Être supplémentaire en toute sécurité, vous pouvez acheter des œufs en coquille pasteurisés à l'épicerie ou pasteuriser les vôtres.

Quoi qu’il en soit, les femmes enceintes, très jeunes, très âgées ou dont le système immunitaire est affaibli peuvent vouloir réfléchir à deux fois avant de manger de la mayonnaise à base d’œufs non pasteurisés.

La moutarde est importante aussi!

Les graines de moutarde contiennent le mucilage, qui absorbe l'eau et facilite le processus d'émulsification. En mayonnaise, je préfère la moutarde préparée, généralement de Dijon, à la moutarde sèche moulue. Pourquoi? J'aime la saveur un peu mieux. Utilisez ce que vous avez à portée de main. Soit travaillera.

Notez que vous ne avoir ajouter de la moutarde pour que votre mayonnaise s'émulsionne. Mais allez, les règles de la moutarde! Une petite touche donne une allure attrayante à la mayonnaise.

MAYO DANS UN PROCESSEUR ALIMENTAIRE

Vous pouvez préparer de la mayonnaise au robot ou au mélangeur. Les livres de cuisine des premiers mélangeurs regorgent de recettes de mayonnaise, et il en va de même pour les livres de cuisine des premiers préparateurs d'aliments.

Si vous utilisez un robot culinaire, regarder pour voir que l'insert pour le tube d'alimentation a un minuscule trou dedans. Allumez la machine, versez l’huile dans l’insert et il coulera dans la machine à la vitesse idéale pour une bonne émulsion. (Vraiment, ça réfléchit pour vous.)

Vous devez commencer avec un volume d'ingrédients suffisant pour que les lames du robot culinaire puissent les attraper.Par conséquent, une mayonnaise à un œuf dans un très grand robot culinaire (d’une capacité de 11 tasses) risque de ne pas bien fonctionner. Je peux préparer une excellente mayonnaise avec un œuf dans mon robot culinaire de 7 tasses, mais je doublerais probablement la recette d’un robot culinaire de grande capacité.

MAYO DANS UN MÉLANGE (OU AVEC UN MÉLANGE À IMMERSION)

Avec un mélangeur, vous devrez contrôler le taux d’ajout de l’huile. Err du côté du plus lent, mais pas trop lent. Trop mélanger votre mayo peut causer la rupture. Mélangez-le jusqu'à ce que vous voyiez cette magnifique forme de mayonnaise opalescente jaune-blanc, puis arrêtez-vous.

Semblable au robot culinaire, si vous avez un mélangeur grande capacité, vous devrez peut-être doubler les quantités pour que la mayonnaise soit bien mélangée.

Si vous en avez un, vous pouvez préparer de la mayonnaise à l’aide du grand bécher cylindrique fourni. Ajoutez l'œuf, l'acide et la moutarde, puis abaissez le mélangeur à immersion au fond du bécher. Ajouter l'huile en une fois et allumer le mélangeur à immersion.

Il semble que cela ne fonctionnerait pas, mais c’est le cas, car le mélangeur à immersion aspire petit à petit l’huile dans le jaune. Cool hein? Garder en tete, Cette méthode huile tout-en-une fois ne fonctionne qu'avec des mélangeurs à immersion.

COMMENT SAUVER UNE MAYONNAISE CASSÉE

Les deux ingrédients essentiels de la mayonnaise sont le jaune d’œuf et l’huile. Si vous les mélangez un peu dans un bol sans les mélanger, le résultat serait un désordre mince et gras, parsemé de taches de jaune.

Mais si tu fouet fouet fouet le jaune tout en ajoutant l'huile dans un flux graduel, le jaune d'oeuf met en suspension de minuscules particules d'huile et crée ce qui apparaît à l'œil nu comme un mélange homogène.

cependant, si vous ajoutez l’huile trop rapidement ou si vous ne battez pas assez, votre mayonnaise peut casser. Une mayonnaise cassée se produit lorsque l’émulsion crémeuse devient coulante et grasse parce qu’elle n’est plus émulsionnée.

Qu'est-ce que cela signifie pour vous? Faire de la mayonnaise à la main avec un bol et un fouet est possible, certes, mais avec un robot culinaire ou un mixeur, le processus est plus rapide et pratiquement sans faille. (De plus, voici un conseil: quelques cuillerées à thé d’eau ajoutées au jaune rendent un mayo maison moins susceptible de se casser!)

Si votre émulsion est éteinte, votre mayonnaise pourrait se séparer au réfrigérateur. Ou peut-être que votre émulsion n’a pas fonctionné dès le départ et que vous avez des dégâts graisseux.

Vous pouvez le réparer! Commencez par mélanger (ou en fouettant) quelques gouttes d’eau très chaude dans la mayonnaise cassée.

Si cela ne fonctionne pas, commencez par un œuf frais (un seul jaune ou un œuf entier) et émulsifiez la mayonnaise cassée comme si vous l'aviez fait avec l'huile.

COMMENT CONSERVER LA MAYONNAISE

La mayonnaise maison (ou tout ce qui en est fait) devrait se conserver une semaine, voire un peu plus longtemps, au réfrigérateur. Conservez-le hermétiquement fermé dans un récipient et évitez de le tremper deux fois.

RECETTES PRÉFÉRÉES QUI UTILISENT MAYONNAISE:


S’équiper pour cuisiner