Comment faire de la crème brûlée



À première vue, la crème brûlée semble simple: elle contient une courte liste d'ingrédients et peut être préparée en quelques étapes.

Sous la surface, cependant, il se passe beaucoup de choses! Comprendre les techniques nécessaires à la création de crème brûlée contribuera au succès de votre prochain lot.

QUEL EST CRÈME BRULÉE?

À la base, la crème brûlée est une crème cuite au four crémeuse, semblable à un pudding, avec un dessus cassant de sucre fondu qui craque lorsque vous la tapotez doucement avec une cuillère. La crème anglaise est composée de crème épaisse, d'œufs, de sucre et de vanille. La croûte de sucre fondue sera légèrement chaude ou à la température ambiante au moment du service, mais la crème pâtissière ci-dessous devrait être froide.

Vous pouvez habiller un lot de crème brûlée en ajoutant du caramel ou des fruits sur le fond, mais la version classique est la vanille simple.

Une partie de la joie de manger de la crème brûlée est une étude en contraste: Vous utilisez le bord de votre cuillère pour fissurer doucement la surface du sucre dur, afin d'exposer la crème pâtissière crémeuse dessous. Vous obtiendrez une petite garniture croquante et une crème anglaise à chaque bouchée.

COMMENT FABRIQUER LA CRÈME BRÛLÉE

Avant de plonger dans les détails, voici les grandes lignes de la fabrication de la crème brûlée:

  1. Faire la crème: Faites chauffer la crème, le sucre et une gousse de vanille dans une casserole. Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes et un peu de sucre supplémentaire. Fouettez lentement la crème chaude dans les jaunes et retirez la gousse de vanille. Ceci est votre crème anglaise et la base de la crème brûlée.
  2. Faire cuire la crème: Répartissez ce mélange de crème pâtissière entre plusieurs ramequins, placez-le dans un bain d'eau chaude et faites cuire jusqu'à ce que la crème pâtissière soit bien prise, mais toujours saccadée. Refroidissez les flans.
  3. Torche le dessus pour caraméliser: Juste avant de servir, saupoudrez un peu de sucre sur la surface et utilisez une lampe à incandescence pour caraméliser le sucre et former une croûte fragile.

C’est tout, en un mot!

CONSEILS POUR FAIRE LE MEILLEUR CRÈME BRULÉE

En tant que cuisiniers à domicile, nous rencontrons généralement des problèmes à l’une des trois étapes suivantes:

  • Tempérer les oeufs
  • Cuire la crème anglaise
  • Brûlant correctement la garniture au sucre

Voyons chacun d’entre eux.

1. Tempérer les oeufs

Lorsque vous ajoutez le mélange de crème chaude aux jaunes, vous devez le ramener lentement à la température de la crème pour empêcher les œufs de cailler. Ceci s'appelle la trempe.

Pour ce faire, utilisez une louche pour verser lentement une louche de la crème chaude dans le mélange aux œufs tout en fouettant constamment.

Si vous l'avez fait correctement, votre mélange de crème et d'œufs créera une base liquide lisse. Quelques petits morceaux d'œuf sont acceptables, mais si le mélange commence à ressembler à un œuf brouillé, vous devrez tout recommencer. Allez-y doucement, en ajoutant progressivement la crème chaude, et tout ira bien.

Une fois que toute la crème a été ajoutée, filtrez le mélange pour éliminer toutes les petites particules d'œuf.

2. Cuire la crème pâtissière

Custard peut aller du parfait au trop cuit dans le temps qu'il faut pour se laver les mains. Pour que la crème pâtissière cuit lentement et uniformément, utilisez un bain-marie, comme le dit le chef «bain d’eau chaude». Cela aide les flans à cuire doucement et uniformément.

Voici quelques astuces:

  • Six ramequins de 4 onces s'intègrent parfaitement dans un plat de 9 × 13; Remplissez les ramequins avec la crème anglaise, puis placez-les dans la casserole.
  • Ensuite, remplissez la casserole avec de l'eau chaude jusqu'à ce que l'eau arrive aux deux tiers de la hauteur des ramequins. L'eau bouillante ou l'eau qui vient juste de bouillir va bien; tant que l'eau est chaude et bouillante.
  • Certaines personnes versent l'eau dans la casserole sur la cuisinière, puis la mettent dans le four; d'autres placent la casserole dans le four puis remplissez-le avec de l'eau. Je suis un peu klutzy, alors j’optais pour la méthode de remplissage au four, qui limite la probabilité que je jette de l’eau sur les ramequins et que je ruine la crème.

Dépannage Custard Cuit:

En suivant les étapes ci-dessus, vous obtiendrez une crème parfaitement crémeuse et délicieuse, mais toutes les maisons et tous les fours sont différents. Si vous rencontrez des problèmes avec votre crème brûlée, vous pouvez essayer l'une de ces méthodes et voir si cela vous aide à obtenir un meilleur résultat.

  • Percez de petits trous dans un morceau de papier d'aluminium (pour permettre à la vapeur de s'échapper) et couvrez le plat avec les ramequins. Cela aide à contrôler la température et donc la consistance de la crème anglaise.
  • Pour éviter que la crème anglaise ne chauffe trop rapidement de bas en haut, placez les ramequins sur un torchon dans le bain-marie, ce qui présente l’avantage supplémentaire de les empêcher de flotter.

3. Brûler le haut

Une fois que la crème anglaise est cuite et refroidie, il est temps de brûler le dessus. Cela consiste à saupoudrer un peu de sucre sur la surface de la crème anglaise refroidie et à l'aide d'un chalumeau à crème brûlée pour faire fondre le sucre en une croûte solide et cassante.

S'il y a trop de sucre, la croûte commencera à brûler avant de fondre uniformément. Trop peu, et il ne fera que fondre dans la crème anglaise.

Brûler le sucre en deux étapes conduit à une fusion plus uniforme des granules de sucre et à une belle couleur caramel. Cela réduit également le risque de surchauffe du sucre car il se caramélise, ce qui peut conduire à du sucre brûlé amer.

Voici ce qu'il faut faire:

  1. Saupoudrer les flans avec du sucreSaupoudrer la surface de chaque crème anglaise uniformément avec environ une cuillerée à thé de sucre cristallisé. Faites pivoter la crème anglaise tout en saupoudrant pour vous assurer que le sucre recouvre bien la surface.
  2. Flambez le haut: Allumez votre torche. Tenez la flamme à environ 4 pouces de la surface du sucre. À l'aide d'un mouvement circulaire, déplacez la flamme sur la surface. Le sucre commencera d'abord à perler, puis se solidifiera finalement en une croûte de sucre dur. Vous voulez vous assurer que tous les granules de sucre ont fondu et que le sucre a au moins une teinte de couleur caramel. Plus vous flamberez longtemps la surface, plus elle deviendra sombre et plus la croûte de sucre sera amère.
  3. Saupoudrer d'une autre cuillère à café de sucre et recommencer à brûler le dessus. C'est ça!

UN CONSEIL POUR UNE CLIENTÈLE ​​PARFAITEMENT LISSE

Une surface parfaitement lisse pour brûler le sucre commence par la crème pâtissière et se termine par la brûlée en deux lots.

Après avoir mélangé la crème et les œufs, votre crème anglaise aura un peu de mousse. Si vous n’enlevez pas la mousse, une fois la crème cuite cuite, toutes ces bulles vont s’écrouler et donner à votre crème brûlée une texture bosselée.

Écumer la mousse du dessus de la crème après l'avoir filtrée mais avant de la verser dans des ramequins.

QUAND LA CLIENTÈLE ​​EST-ELLE FAITE?

La crème anglaise est prête lorsque:

  • Il y a un vacillement ou une agitation uniforme d'un bord à l'autre lorsque vous tapez sur le côté du ramequin. Si les côtés vacillent pendant que le centre s’agite un peu, cela n’est pas prêt.
  • Lorsque vous touchez légèrement le centre de l'une des crèmes, celle-ci devrait rebondir légèrement et laisser la surface de votre doigt presque propre. (Si vous le touchez trop fort et que vous percez la surface, c’est parfait! La crème pâtissière aura un aspect crémeux sous la surface, mais continuera à durcir à mesure qu’elle refroidit.)
  • La couleur doit être uniforme et homogène, sans taches brunes et le dessus doit être brillant.

Signes que vous avez trop cuit vos crèmes:

  • Si la crème a pris comme Jell-O, cela veut dire qu’elle est un peu trop cuite. Ils seront toujours délicieux, mais leur texture sera peut-être un peu dense et leur goût légèrement égayé. Plus ils restent assis longtemps dans le frigo, plus ils deviennent denses, alors considérez cela comme un cadeau des dieux et mangez-les le plus tôt possible.
  • Si les flans ont vraiment commencé à grimper, ils sont vraiment trop cuits et il est préférable de les lancer et de recommencer.

PEUX-TU FAIRE CRÈME BRULÉE SANS UNE TORCHE?

Si vous n’avez pas de flambeau, vous pouvez brûler au four à l’aide du gril, mais il réchauffera la crème anglaise, ce qui irait à l’encontre de l’éthique du plat (crème brûlée chaude, crème froide en dessous). Je l'éviterais. Vous voulez que votre crème soit froide au moment de vous servir.

Les torches culinaires sont vraiment le meilleur itinéraire. Ils sont faciles à utiliser, abordables et prennent peu de place dans votre cuisine. Cela vaut l’investissement. Celui que j’aime est celui de JB Chef.

PRÉPAREZ DES CONSEILS POUR LA CRÈME BRÛLÉE

Les planificateurs du monde: Premièrement, laissez-moi vous dire que vous êtes mon peuple. Il y a plusieurs moments dans le processus de crème brûlée où vous pouvez faire une pause et terminer une autre fois:

  • La crème anglaise non cuite peut être conservé, couvert, au réfrigérateur pendant 5 jours avant de le cuire. Vous pouvez tout stocker dans un conteneur de stockage ou le diviser en plusieurs ramequins.
  • Une fois que vous avez cuit les flans, mais avant d’avoir incendié le feu, ils resteront couverts au réfrigérateur pendant 4 jours.
  • Une fois que vous avez brûlé la chapelure de sucre, la crème brûlée est à son meilleur servi dans les 20 minutes. Si vous attendez plus longtemps, vous risquez d'absorber de l'humidité et de ramollir la partie supérieure fragile. Malheureusement, il ne suffit pas de retourner au sommet pour essayer de le rendre croustillant.
  • Si vous avez attendu plus de 20 minutes, tout n’est pas perdu! Le sommet sera toujours dur, mais pas tout à fait aussi dur qu’il était, et le sucre brûlé aura une fissure plus silencieuse lorsqu’il est tapoté à la cuillère. À moins que vous ne serviez la reine d’Angleterre, votre famille adorera le dessert (et vous-même) si vous ne le mettez pas sur la table dans 20 minutes.

LES MEILLEURS RAMEKINS POUR LA CRÈME BRÛLÉE

Les plats typiques de crème brûlée sont peu profonds et larges, comme. Cela permet une surface maximale pour la coque de sucre croustillant et un bon rapport entre la crème onctueuse et le sucre brûlé.

Cependant, je ne peux pas faire confiance à un plat peu profond dans un bain d'eau. Quand je fais de la crème brûlée, j'utilise des ramequins plus grands de 4 onces, comme. Ils me protègent contre les infiltrations d’eau dans ma crème anglaise; De plus, ils peuvent être utilisés pour d'autres plats comme les mini-potpies.

Six d'entre elles s'intègrent parfaitement dans un plat de cuisson 9 × 13. Deux casseroles de 9 × 13 s'insèrent facilement dans un four domestique, ce qui signifie que je peux facilement en préparer 12 pour une soirée à la fois. Voila!

En passant, si vous utilisez des plats de crème brûlée traditionnels, vous devrez peut-être réduire votre temps de cuisson. Suivez les indications visuelles mentionnées dans cette recette pour savoir quand elles sont prêtes.

SUGGESTIONS ET SUBSTITUTIONS POUR CRÈME BRULÉE

La crème brûlée est flexible à votre goût personnel – dans des limites raisonnables.

Si vous l'aimez plus sucré, ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de sucre. Dans ma recette finale, j'ai décidé que j'aimais utiliser une combinaison de gousse de vanille entière avec un peu d'extrait de vanille. Si vous préférez, vous pouvez utiliser tous les extraits de vanille. Si vous voulez une version plus légère, alors remplacez bien sûr la moitié de la crème épaisse par du lait.

En d'autres termes, vous pouvez faire de petits ajustements pour le rendre votre plat préferé. (Veillez simplement à maintenir le rapport de base entre les produits laitiers et les jaunes d’œufs afin que la crème se mette bien.)

QUELQUES MOTS SUR LES DERNIERS MOTS CRÈME BRULÉE

Enfin, je m'en voudrais de ne pas mentionner Kate Zuckerman. Ma bibliothèque de cuisine contient de nombreux livres de cuisine à oreilles de chien et en lambeaux, mais c’est l’un des plus aimés.

Zuckerman discute de la science derrière les sucreries que nous mangeons – comme la crème brûlée – et fournit des détails de dépannage qui aident les boulangers modérément obsédés par le type A parmi nous. Quelques-uns des conseils que je partage dans cet article ont été appris grâce à ce brillant livre.

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Mis à jour 21 novembre 2019: Nous avons ajouté ce message pour le faire briller! Aucun changement à la recette originale.


Lecture recommandée si vous aimez cuisiner!