Chaudrée de palourdes au maïs



Répétez après moi: "Chow-DAH!"

C’est ce qui se passe si vous vous trouvez quelque part dans les environs de la Nouvelle-Angleterre, berceau de ce magnifique ragoût de palourdes. Le mot «chaudrée» proviendrait de «chaudière», ancien terme français désignant le chaudron ou une grande marmite.

Qu'est-ce qui entre dans la chaudrée de palourdes?

Traditionnellement, la soupe est composée de porc salé, d’oignons, de pommes de terre, de lait ou de crème, de beurre et de poissons comme la morue, l’aiglefin ou les palourdes. Beaucoup de recettes plus anciennes ajoutent également du vin (Madère).

Je recommande d’appeler un site Web merveilleux, qui présente une collection de recettes historiques de la chaudrée datant des années 1700. La chaudrée est une de ces choses qui sont fabriquées de différentes manières et à peu près tout le monde pense que leur façon est la meilleure. Il est à noter que les variations de ce ragoût remontent à des centaines d’années!

Chaudrée de palourdes au maïs

Lors de l'une de mes nombreuses visites en Nouvelle-Angleterre, nous avons échantillonné des poudres de palourdes à pratiquement tous les arrêts. La meilleure chaudrée que nous ayons eue était dans un petit café à Concord, dans le Massachusetts. La soupe était crémeuse, mais pas trop (certaines poudres de palourdes peuvent être de telles bombes à crème), épaissie un peu avec de la farine mais pas trop, et avait de délicieux morceaux de porc salé, accompagnés de palourdes hachées et de beaucoup de maïs.

Je l'ai aimé! Le maïs n’est généralement pas inclus dans la chaudrée de palourdes, mais croyez-moi, c’est fabuleux.

La recette ci-dessous est ma version de cette chaudrée de palourdes, avec beaucoup de suggestions de substitutions. Même mon père, qui insiste sur le fait qu’il n’aime pas la chaudrée de palourde, a adoré cette soupe. Considérez la recette comme une ligne directrice et jouez-la à votre guise.

Quel type de palourdes à utiliser pour la chaudrée

La soupe de palourdes se prépare mieux avec des palourdes fraîches (narguilé ou cherrystones), mais si vous n’avez pas accès à des palourdes fraîches, vous pouvez utiliser du jus de palourdes et des palourdes hachées en conserve.

Si vous utilisez des palourdes en conserve, sautez les étapes 1 et 2 de la recette et utilisez 16 onces de jus de palourdes et 1 1/2 à 2 tasses de palourdes hachées, en évitant que le liquide des canettes soit ajouté au jus de palourdes.

Que puis-je remplacer par du porc salé?

Le porc salé est traditionnellement utilisé en chaudrée; c’est comme du bacon salé qui n’a pas été fumé. Vous pouvez facilement le remplacer par du pancetta ou du bacon. Si vous n’utilisez pas de porc salé, vous devrez peut-être ajouter plus de sel à la soupe. Si vous utilisez du bacon, vous ajouterez une note fumée à la soupe.

Comment épaissir la soupe de palourde

Dans cette recette, j'utilise une cuillère à soupe de farine pour épaissir la soupe. Certaines personnes préfèrent que leur soupe de cuisson ait une base de soupe plus mince. Si c'est votre cas, n'hésitez pas à laisser de côté la farine. Si vous souhaitez que votre soupe soit plus épaisse, ajoutez plus de beurre et une quantité égale de farine à l'étape 5, jusqu'à 1/4 de tasse.

Comment aimez-vous votre chaudrée de palourdes? S'il vous plaît laissez-nous savoir dans les commentaires.

Stockage de la soupe de palourde

Mangez votre soupe de palourde dans un délai de 1 à 3 jours – les fruits de mer ne durent pas aussi longtemps! Nous ne recommandons pas de congeler cette soupe.

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Mis à jour 26 novembre 2019: Nous avons ajouté ce message pour le faire briller! Aucun changement à la recette originale.

Chaudrée de palourdes avec recette de maïs

Cette recette utilise des palourdes fraîches. Si vous n'avez pas accès à des palourdes fraîches, vous pouvez utiliser du jus de palourdes et des palourdes hachées en conserve. Dans ce cas, sautez les étapes 1 et 2 et utilisez 16 oz de jus de palourde et 1 1/2 à 2 tasses de palourdes hachées, en évitant que le liquide des canettes ne soit ajouté au jus de palourde.

Le porc salé est traditionnel; c'est comme une tranche de bacon qui n'a pas été fumée. Vous pouvez remplacer par de la pancetta ou du bacon, bien que le bacon donne à la soupe une saveur de fumée. Si vous n'utilisez pas de porc salé, vous devrez peut-être ajouter plus de sel à la soupe.

La farine est un épaississant. Si vous cuisinez sans gluten ou si vous souhaitez que votre soupe ait une consistance plus fine, laissez-la de côté. Si vous voulez une soupe plus épaisse, ajoutez plus de gras et une quantité égale de farine, jusqu'à 1/4 de tasse.

Ingrédients

  • Environ 6 kilos de palourdes à la palourde ou de cherrystone
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé ou d'huile d'olive extra vierge
  • 4 onces de porc salé, en cubes (ou de bacon ou de pancetta haché, en cubes)
  • 2 tasses d'oignon haché
  • 1 cuillère à soupe de farine tout usage (plus ou moins, selon l'épaisseur souhaitée de la soupe)
  • 1 tasse de vin blanc sec, comme un sauvignon blanc (ou 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de vinaigre de cidre ou de jus de citron)
  • 2 livres de pommes de terre (roux ou or du Yukon), pelées et coupées en dés
  • 1 à 2 tasses d'eau
  • 1 feuille de laurier
  • 2 brins de thym
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à thé d'assaisonnement Old Bay (ou de paprika avec une pincée de poivre de Cayenne)
  • 1 1/2 tasse de maïs (congelé, c'est bien)
  • 1 tasse de crème à fouetter épaisse
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché

Méthode

1 palourdes propres et préparées: Rincez et frottez les palourdes pour enlever toute saleté. Mettre les palourdes dans un bol, couvrir d'eau froide salée et réfrigérer pendant 30 minutes à une heure. Cela permettra aux palourdes d'expulser une partie de leurs particules dans l'eau. Jeter les palourdes brisées ou ouvertes qui ne sont pas fermées lorsque vous les touchez.

2 cuire les palourdes à la vapeur: Placez les palourdes dans une grande casserole et ajoutez environ un demi-pouce d'eau à la casserole. Couvrir le pot et porter l'eau à ébullition. Laisser les palourdes cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent toutes, 5 à 10 minutes. La vapeur d'eau peut mousser un peu; Il suffit de regarder pour qu'il ne déborde pas.

Utilisez une cuillère à égoutter pour retirer les palourdes du pot dans un bol. Filtrer le liquide restant à la vapeur de palourdes à travers un tamis à mailles fines pour recueillir les particules, et réserver. Vous devriez avoir 2 à 3 tasses de liquide de palourde.

Séparez les palourdes des coquilles de palourdes. Jeter les coquilles. Hacher grossièrement les palourdes cuites. Vous devriez avoir 1 1/2 à 2 tasses de palourdes hachées.

3 Faire dorer le porc salé: Placez le porc salé et le beurre ou l'huile dans le fond d'un grand chaudron à fond épais. Chauffer à feu moyen et dorer le porc salé. (Notez que si vous utilisez du porc salé principalement gras, vous n'aurez pas besoin de graisse additionnelle provenant de beurre ou d'huile, mais vous pouvez mettre un peu d'eau dans la casserole pour faciliter la transformation en graisse du porc salé.)

4 Ajouter l'oignon: Ajouter l'oignon haché dans la poêle et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides, environ 5 minutes.

5 Ajoutez la farine, laissez cuire, puis ajoutez le vin: Saupoudrer la farine sur les oignons et remuer jusqu'à ce que tout soit recouvert de farine. Laissez la farine cuire une minute ou deux. Ajoutez lentement le vin blanc à la casserole, en remuant après chaque addition.

6 Ajoutez les pommes de terre, le liquide à la vapeur des palourdes et les épices: Ajouter des pommes de terre à la casserole. Ajouter 2 à 3 tasses de liquide à la vapeur de palourdes bien tamisées et une tasse d’eau. Le liquide devrait couvrir les pommes de terre. Sinon, ajoutez un peu plus d'eau ou de liquide de cuisson aux palourdes.

Ajouter la feuille de laurier, le thym, le poivre noir et la vieille baie. Chauffer à ébullition et laisser mijoter.

Couvrir et cuire pendant 10 minutes, puis ajouter le maïs (si utilisé) et cuire encore 5 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites.

7 crème chauffante: Pendant la cuisson des pommes de terre, faites chauffer une tasse de crème dans une petite casserole jusqu'à ce que le mélange devienne torride.

8 Ajouter les palourdes, incorporer la crème: Lorsque les pommes de terre sont tendres, ajoutez les palourdes hachées et éteignez le feu sous la soupe. Incorporer lentement la crème chauffée. Ajustez les assaisonnements. Incorporer le persil frais.

Notez que si vous faites mijoter la soupe après l’ajout de la crème, celle-ci pourrait cailler. C'est pourquoi nous éteignons le feu avant d'ajouter la crème chaude.

Servir avec des biscuits aux huîtres ou du pain rustique.

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