Anna Jones et Paula Disbrowe sur la manière moderne de faire des grillades


Grésillement de la viande. Un mec manning le gril. Des boîtes de PBR jonchent la table. Ce sont les clichés qui jaillissent dans les publicités et la culture populaire lorsque la saison commence à griller. Mais bon, les idées brutes de cuisine en plein air sont dépassées et méritent un coup de pied rapide. Griller est la gloire du cuisinier moderne: primitif, sophistiqué, entraîné par la table familiale. C’est à Kitchn, et nous voulons que vous repassiez à quoi ressemble la cuisine au feu – en tant que cuisinier moderne chassant la simplicité estivale de la nourriture au soleil, des légumes du jardin calcinés en soie, des aubergines grillées à l’éclatement.

Nous avons invité deux femmes que nous admirons tant – les maîtres du gril, les auteurs de livres de cuisine et les amateurs de légumes modernes et – pour avoir une conversation, avec un océan entre elles et de la fumée pour les connecter, pour posséder le gril et faire de la magie avec un légume avant tout. approche au feu.

Paula et Anna viennent des quatre coins du monde, avec des perspectives et des expériences différentes mais complémentaires sur la cuisson au four et la cuisine moderne. Paula, journaliste et écrivain culinaire, a cuisiné pendant des années dans un ranch au Texas et vit maintenant avec sa famille à Austin. Anna a cuisiné avec Jamie Oliver et vit à Londres avec sa jeune famille. Paula est une omnivore. Anna est végétarienne. Livre de cuisine récent de Paula, , continue à fumer en tant qu’assaisonnement pour les recettes de tous les jours, tandis que le nouveau livre de recettes d’Anna, , retrace une année de repas dans la tradition de la cuisine anglaise à la ferme et dans les jardins.

Mais ensemble, ils s'entendent sur ce que peuvent être le cuisinier moderne, avant-gardiste, qui fait griller et cuire sur le feu. Ils conviennent que les légumes sur le gril sont trop souvent négligés et que les grillades ne devraient pas être réservées aux soirées de week-end.

Deux menus de grillades d'Anna Jones et Paula Disbrowe

Paula Disbrowe: Anna, je viens de mettre la main sur un exemplaire de. C’est magnifique – félicitations! Quel est le truc que tu préfères mettre sur le gril ce mois-ci?

Anna Jones: L’un des repas les plus mémorables de l’été dernier a été constitué par des steaks de céleri-rave que j’ai cuisinés avec des amis à la, (un week-end de conférences et de gens bienfaisants) dans une ferme du pays de Galles. Maintenant, je saisis ma chance pour le recréer. Je vais le blanchir avant de saisir, puis le servir avec une salsa verte fraîche.

Paula: OMG, ça fait totalement ça (le céleri-rave remoulade un de mes favoris de tous les temps).

Paula: Artichauts, étuvés, finis sur le gril et mélangés avec un aïoli au citron calciné; jeunes carottes d'un grand fermier urbain (je ne les pèle jamais); oignons de printemps; et du maïs sucré (je rase les amandes boursouflées pour faire des nachos ou une salade de maïs de la rue mexicaine).

Paula: Dans votre nouveau livre, vous cuisinez pendant une année. Qu'est-ce qui a inspiré votre approche de calendrier?

Anna: J'ai commencé ma carrière en tant que jeune chef, passant tous les samedis au marché à sentir, à goûter et à communiquer avec ce qui se passait autour de moi. C'est toujours ce que j'aime faire et comment je me connecte à la nature quand je suis en ville. La saisonnalité est toujours la première chose à laquelle je pense quand je pense à ce qu’il faut cuisiner et quoi manger. Il m’a donc paru logique d’écrire un livre centré sur une année et sur ce qui se passe de mieux en chaque saison. TMCY vous guide au fil des mois, des journées d'hiver les plus froides aux longues soirées d'été. Il s’agit vraiment de célébrer mes ingrédients préférés quand ils sont à leur apogée.

Paula: Il est évident que les légumes sont les stars ici – quand êtes-vous inspiré de les faire griller?

Anna: Je pense vraiment que nous avons oublié à quel point un peu de carbonate de carbone et de fumée peuvent accompagner un légume adoré, voire renforcer un fromage neutre, comme le halloumi ou la feta. Griller les légumes ne devrait plus être le domaine des barbecues du samedi après-midi. Cuire des légumes sur du bois et des braises ou même sur une plaque de cuisson / gril si c’est sur quoi vous vous appuyez – brûler et brûler intentionnellement – est devenu une tendance. Des chefs barbus aux tabliers cirés remplissent tous les restaurants nordiques dignes de ce nom, bien que les maîtres des grillades des restaurants ocakbasi turcs de Londres vous disent que ce n’est pas nouveau.

Paula: Ha! Puis-je voler l'expression «chefs barbus dans des tabliers cirés?» Y a-t-il des légumes particuliers qui conviennent bien aux grillades, à votre avis?

Anna: Une aubergine est un accord évident avec un peu de fumée; Baba Ganoush est un sympathique mélange de légumes et de fumée, tout comme une aubergine coupée en deux grillée et badigeonnée de miso blanc à chaque tour. Les oignons fonctionnent aussi bien grillé lentement et mélangés à travers de gros grains d'orge perlé. Même les moitiés de moitié de Gemmes (têtes de laitue) sont transformées lorsqu'elles sont rapidement carbonisées et simplement habillées d'huile, de vinaigre et d'herbes hachées.

Les légumes plus délicats comme les asperges se marient bien sur le gril, mélangés au zeste et à l'huile d'agrumes, puis grillés jusqu'à tendreté. Cela donne un caractère boisé incroyable aux asperges.

Paula: Comme vous le savez, j’habite à Austin, au Texas, où il est difficile de ne pas sentir l’arôme du barbecue plusieurs fois par jour (il ya même un endroit à côté de mon studio de yoga – une chose étrange à sentir après un cours de vinyasa). Même si bon nombre de mes amies sont de grandes cuisinières, plusieurs sont encore intimidées par la «gestion» du gril. Est-ce que beaucoup de tes amis filles font des grillades? Curieux de savoir quelle est votre perspective à Londres.

Anna: On a toujours l’impression que le barbecue est un domaine réservé aux hommes, mais je pense que c’est complètement dépassé. Je pense que cette perspective est une survivance de l'époque où les femmes faisaient la majeure partie de la cuisine quotidienne et où les barbecues sortaient pour la cuisine «spectacle» du week-end à laquelle l'homme de la maison voulait s'impliquer. dans. Il ne pourrait pas être plus différent dans notre maison; mon mari, John, cuisine autant que moi et nous aimons cuisiner sur notre gril et dans notre four à bois. C’est la même chose pour la plupart des familles que je connais et beaucoup de jeunes cuisinières ici au Royaume-Uni se font un nom en cuisinant au feu.

Paula: J'apprécie tellement que les gens de Kitchn veuillent éviter le cliché «les femmes aussi peuvent cuisiner!» Pour cette pièce. Nous devrions être au-delà de cette conversation, non? De mon point de vue, griller est tout simplement un moyen «moderne» et rapide de créer de grandes saveurs rapidement, et c’est tellement amusant.

Anna: Je suis d’accord et pense qu’il est devenu obsolète de parler de tout type de cuisine en tant que domaine masculin ou féminin. Je ne pense pas que cela soit utile, mais nous devons être réalistes: il y a des endroits où il y a plus d'hommes impliqués comme Michelin étoilé, et puis c'est notre travail à ceux qui ont une voix dans l'alimentation de parler de la façon dont cela doit être nivelé en dehors. Je pense que les légumes grillés apportent une profondeur de saveur unique qui donne une impression de modernité et d’enthousiasme, peu importe le cuisinier.

Paula: À quoi ressemble un barbecue typique dans l’arrière-cour de l’Est de Londres?

Anna: Nous avons généralement moins de jours que vous dans des climats plus ensoleillés (comme le Texas) pour faire des grillades. Ainsi, lorsque l'été arrive, nous en profitons au maximum. Je pense qu’il reste encore du travail à faire pour faire comprendre aux gens à quel point il est facile de faire griller des légumes, mais il existe une multitude de recettes de gens comme et des restaurants comme de montrer aux gens que le feu peut être utilisé plus délicatement. Ces jours-ci, je pense que mes amis feraient quelques salades faciles avec un élément cuit au barbecue – peut-être des aubergines, des petits joyaux avec des légumes cuits au barbecue, ou un halloumi et des hamburgers végétariens (peut-être mes hamburgers au piment fumé) avec tous les accompagnements nécessaires! Pour d’autres, il peut aussi y avoir un élément viande, mais je pense que cela a déjà été couvert.

Paula: Pour info, lors de ma séance photo avec Kitchn, mon chien Schnitzel a volé une série entière de (magnifique fromage de Cowgirl Creamery) de la table. Ce genre de bêtises est déjà arrivé (on pense au brunch de Pâques). Les photos de votre livre sont si belles et tout semble parfait – avez-vous secrètement des versions similaires d'un chaos inattendu lors de vos réceptions?

Anna: Il y a beaucoup de chaos dans ma vie avec un garçon de 3 ans qui court. Son nouveau jeu préféré est de donner un coup de pied dans la cuisine à un ballon de foot, généralement dans mes rayons de céramique! Nous travaillons à faire d’un ballon de football un jeu extérieur!

J'ai constamment des catastrophes de cuisine. Jadis, j’ai cuisiné à la radio pour une partie des chefs les plus aimés du pays, et cette tarte que j’ai préparée est restée dans le four si longtemps à attendre que mon segment soit complètement séché et d’un goût affreux. J'étais mortifiée mais les autres clients étaient très arrangeants et ne disaient que de belles choses à ce sujet – tout en prenant de grandes quantités d'eau. Dévastateur.

Paula: Votre livre est déjà dédié à plusieurs choses que je veux faire. Pour rationaliser ma nature excitante, j'aimerais vous suggérer les trois premières recettes que je devrais faire totalement reflète ton style.

Anna: C’est le printemps, alors je pense que nous devrons nous en tenir aux recettes printemps / été, car ce livre traite de la cuisine de saison. Je suggérerais le , une recette très simple mais qui repose sur la retenue – travailler avec quelques excellents ingrédients et les faire briller. Je vous demanderais de faire le aloo gobi cuit au four au curcuma et à la noix de coco, c’est un plat de cuisson et ma touche moderne sur un classique indien (avec un chou-fleur entier arrosé de lait de coco épicé avec beaucoup de citron et une couche de pommes de terre pour absorber toute la richesse excédentaire).

Enfin, je vous suggère de faire le soupe aux asperges et à la noix de coco. Cela prend 15 minutes à l’ensemble, et je pense qu’il est important d’avoir de bonnes recettes rapides pour le mercredi soir ainsi que des choses plus impressionnantes qui prennent un peu plus de temps.

Mes recettes les plus cuites sont rapides et faciles. Si c’était l’automne / hiver, je mettrais mes dahl de carotte dans là aussi.

Paula: La bande son de nos dîners sous le porche est soit (excellent programme de musique d'Austin – notre voisin est un DJ!), Soit un mélange de capsules temporelles de notre iPod, mélange de troubadours texans, The Allman Brothers, Wilco, jazz de l'époque Bill Evans, Johnny Cash, et quelques cartes sauvages maladroites (comme la collection de chansons folkloriques suédoises de David). Qu'y a-t-il dans votre liste de lecture barbecue à Londres?

Anna: Nous écoutons toutes sortes de gens. Il y a eu beaucoup de Rolling Stones récemment, car mon fils, Dylan, qui a 3 ans, a décidé qu'ils étaient son groupe préféré. Je les aime, alors c’est une bonne chose! Mon mari est fan de James Blake, Caribou et Mount Kimbie – plutôt d’une playlist électro, c’est parfois génial. Ou nous écoutons de la musique éthérée et apaisante avec la voix envoûtante de Agnes Obel.

Paula: Merci de m'avoir sorti de ma faille temporelle musicale et de me donner quelque chose à Google lorsque je tergiverse. Super bavarder avec vous, Anna. J'espère que nous aurons l'occasion de cuisiner et de manger ensemble un jour.

Merci Paula et Anna! Assurez-vous de les suivre tous les deux sur Instagram ( et , respectivement) pour encore plus glorieuse inspiration de grillades modernes.


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