Adeena Sussman's Green Shakshuka with Crispy Latkes Recipe



S'il y a un certain groupe démographique vivant dans votre maison, disons de 10 ans ou moins, vous pouvez rire quand je vous dis que le terme sababa, le nom du dernier livre de cuisine d'Adeena Sussman, se traduit familièrement par «Tout est génial».

Dans ma maison, cette phrase cue.

Dans le livre de cuisine de Sussman, il reflète la vie en Israël. Elle dit que l'expression, un peu d'hébreu emprunté à l'argot arabe, "est venue pour définir un état d'être, où tout est aussi cool que possible."

TOUT EST GÉNIAL!

Sussman est un expatrié américain vivant à Tel Aviv à quelques minutes de marche de Shuk HaCarmel, communément appelé shuk. Resplendissant de fruits, légumes, épices, herbes, viandes, poissons, olives et plus, c'est le genre de marché en plein air dont la plupart d'entre nous ne peuvent que rêver.

Le marché est le pouls de sa vie quotidienne, l'inspiration naturelle pour ce livre de cuisine imaginatif plein de nourriture israélienne. Sussman vous transporte vers les goûts, les vues et les odeurs de ce marché dynamique, où la saisonnalité est la monnaie ultime mais peut-être la plus intangible. Je souhaite seulement que j'y sois réellement.

C’est la beauté des livres de cuisine: ils peuvent vous emmener dans un autre monde. Vous n'êtes peut-être pas sur le point de prendre un vol pour Tel Aviv, mais ça va. Vous n'avez pas besoin du shuk pour faire les recettes de ce livre de cuisine.

Dans l'esprit de la cuisine fraîche et saisonnière qui imprègne ce livre, il pourrait vous incomber de considérer vos propres saisons où vous vivez avant de commencer à cuisiner, mais vous n'avez certainement pas à le faire! Vous pouvez trouver la plupart de ces ingrédients dans votre supermarché local, en ligne, ou si vous avez la chance de vivre près d'un épicier du Moyen-Orient (ce que je suis!)

Ce qui est génial avec Sababa

Ma copie de ce livre de cuisine est jonchée de Post-it sur le dessus et les côtés, étiquetés et marqués pour une future cuisine.

Commencez la journée avec un smoothie au tahini, avec banane, dattes, tahini, quelques noix et baies. Êtes-vous aussi obsédé par le za'atar que moi? Ensuite, vous voudrez vous attaquer à la pains plats za'atar. Sussman fournit sa recette personnalisée pour ce mélange d'épices populaire, composé de thym, origan, sumac, marjolaine, graines de sésame, sumac moulu et sel de mer. (Za’atar fait également référence à l'herbe du même nom, qui n'est pas aussi courante que le mélange d'épices.) Chou-fleur citronné sur Labaneh (yaourt fait maison), est une célébration des textures et des saveurs – croustillantes, fraîches, crémeuses et plus encore.

Il y a des pains spéciaux, des tartinades, des salades et tellement de délicieuses choses que vous voudrez faire tout de suite. Je souhaite seulement que ce soit l'été; Je ferais le Salade de challah caprese grillée avec vinaigrette au za'atar. (Je ne peux pas justifier de faire cette recette avec des tomates d'hiver; cela semble être un affront.)

Il y a aussi du kugel, du taboulé, du haloumi, des recettes avec des raisins rôtis et le plus beau riz bijou, parsemé de barberries (ou de canneberges séchées) et une bonne douche d'aneth haché.

Qu'est-ce que Shakshuka?

Le plat que j'ai choisi de partager avec vous est une variation d'un plat du Moyen-Orient bien connu appelé Shakshuka, qui est généralement faite avec des tomates et n'est donc pas verte. (

Ici, vous faites cuire une tonne de légumes verts et d'herbes avec des oignons, de l'ail et des herbes séchées et des épices, ajoutez-en un peu et demi, puis faites cuire les œufs dans la poêle. Retirez-le et servez avec les latkes croustillants.

Questions et réponses avec Adeena Sussman

Ce livre de cuisine est une lettre d’amour adressée au shuk – quelque chose à laquelle je pense que beaucoup de gens peuvent s’identifier, même s’ils ne vivent pas à Tel Aviv. (Je ressens cela de mon marché de producteurs local, qui est un principe organisateur de ma vie). Dites-moi ce que vous vouliez transmettre aux gens à propos de votre expérience avec celui-ci?

Je veux que les gens ressentent la même magie que je ressens quand j'entre au marché Carmel chaque matin. Un sens de l'aventure renouvelé en harmonie avec la familiarité que vous ne pouvez atteindre qu'en étant un visiteur régulier. J'adore partager la façon dont j'ai intégré le marché dans ma communauté en emménageant essentiellement (ce n'est qu'une blague car je vis à un pâté de maisons!), En posant beaucoup de questions respectueuses et véritablement curieuses, et aussi en prenant du recul et en observant comment mes vendeurs préférés parlent aux clients, glanent des friandises locales et apprennent d'eux.

Le marché du Carmel est également un endroit multiculturel et il est vraiment le reflet de la vaste et riche collection israélienne de traditions ethniques et religieuses motivées par les immigrants. Il y a des Arabes et des Juifs qui y travaillent, des religieux et des non-religieux, des Érythréens et des Soudanais et des Thaïlandais et des Philippines. C'est vraiment un microcosme de ce à quoi ressemble le vrai Israël aujourd'hui.

Nous n'avons pas tous accès au shuk et à sa générosité, mais nous avons Internet et les ingrédients internationaux sont plus largement disponibles. Parlons donc des ingrédients. Quel est l'ingrédient le plus sous-estimé mais facilement accessible que vous devez acheter pour ce livre?

Sirop de datte, également connu sous le nom de Silan. Il est fabriqué à partir de dattes Medjool et a une douceur riche avec de légères notes de caramel et même de mélasse (moins le soufre). Arrosez de glace avec du tahini! Secouez avec de la mélasse de grenade dans l'une de mes meilleures vinaigrettes (et il y en a beaucoup!). Infusez-le avec des épices chaudes comme le clou de girofle, le poivre noir et la cannelle avant de le secouer avec du bourbon dans un Moyen-Orient à l'ancienne.

Êtes-vous tombé amoureux de nouveaux ingrédients ou êtes-vous tombé amoureux de vieux favoris spécifiques?

Je suis complètement fasciné par les limes perses, qui sont des limes séchées (ou citrons) qui ont le funk distinct de la fermentation et ajoutent tellement de profondeur et d'intrigue à n'importe quel plat qu'elles touchent. Ils peuvent être utilisés entiers dans des ragoûts, mais je les aime particulièrement broyés en poudre (un produit que vous pouvez également trouver en ligne) que j'utilise comme base d'un frottement sec aux épices et que je fais durcir sur des ailes de poulet que je rôtis au four et glacis avec mélasse de grenade. Ils sont tellement délicieux!

Qu'est-ce qui surprendrait la cuisine israélienne?

Ce qui est si surprenant dans la culture de la cuisine israélienne, c'est la fraîcheur, un contrat social auquel les Israéliens participent avec plaisir. Que vous mangiez dans un petit-déjeuner du coin ou que vous mangiez un bon repas, si quelque chose n'est pas à son apogée la fraîcheur n'est tout simplement pas servie, à partir d'ingrédients crus comme les produits ou l'huile d'olive locale et l'éventail impressionnant de fromages frais. Sans parler des pains, qui sont incroyablement bons à tous les niveaux. Il s’agit des éléments qui s’additionnent définitivement à quelque chose de plus grand que les pièces elles-mêmes.

Quel est devenu votre ustensile ou outil de cuisine le plus utilisé lors des tests de recettes de ce livre?

Mon presse-agrumes à commande manuelle est certainement un ustensile dont je ne peux absolument pas me passer. Je passe par les citrons, les limes, les pamplemousses, les oranges, les clémentines – vous l'appelez – avec abandon, et ils font partie intégrante de l'expérience culinaire de Sababa, des vinaigrettes citronnées aux citrons confits en passant par les limes, les clémentines et les oranges que j'utilise dans beaucoup de mes cocktails et desserts. C'est un modèle de qualité professionnelle fabriqué sur un kibboutz en Israël qui est utilisé par tous les stands de jus et Tel Aviv a fière allure sur le comptoir. C'est super cool et interactif et les gens sont attirés magnétiquement et veulent commencer à couper et à extraire les agrumes eux-mêmes. Cela m'aide à amener les gens dans mon processus de cuisine et de divertissement et les fait se sentir instantanément chez eux dans ma cuisine – recruter des gens pour aider est le meilleur conseil divertissant qui soit!

Avez-vous une recette préférée (ou trois) de ce livre, celles que vous faites encore?

Comment osez-vous me demander de choisir entre tous mes enfants! Nous avons les Tahini Blondies qui se répètent pratiquement tous les deux jours dans ma maison; ils disparaissent avant que je puisse les sortir de la casserole. Les tomates cerises rôties sont un aliment de base dont nous ne pouvons pas nous passer; ils sont utilisés comme garniture sur du yogourt ou du houmous labaneh; incorporé dans les pâtes pappardelles avec sauce à la crème labaneh; et mangé directement sur la plaque à pâtisserie avec une cuillère.

Y a-t-il une recette ici que vous ne pourriez pas supporter de couper, mais vous ne savez pas que ce sera la plus populaire?

Je dirais que mon curry Amba Tofu est un peu aberrant. Le remplacement de la pâte de curry par de l'amba – une savoureuse sauce à la mangue fermentée qui a fait son chemin vers Israël via des Juifs irakiens qui avaient vécu en Inde – est un peu controversé. Et évidemment, le tofu et le gombo ne sont pas la confiture de tout le monde. J'adore la façon dont les saveurs se rejoignent et j'adore un bon dîner végétarien… il est possible que cela ne remporte aucun prix «le plus populaire». Mais je l'aime tellement!

PLUS DE FAVORIS MOYEN-ORIENT


Bien s’équiper dans votre cuisine