Tarte au citron meringuée

tartecitronmeringuée

On aime la tarte au citron, mais combien de fois s’est-on retrouvé devant une tarte où le citron était tellement présent qu’il la rendait immangeable…? Combien de fois a t-on goûté une tarte au citron où la meringue (italienne ! gare aux imitations !) n’avait aucune saveur sauf celle d’un papier mâché ? Une tarte au citron meringuée doit trouver le juste équilibre entre la meringue aérienne et ce petit côté acidulé du citron qu’on aime tant… Aujourd’hui, je vous propose une jolie recette qui combine amertume et délicatesse, le tout à la bonne hauteur ! Je ne vous cache pas que depuis que je travaille sur mon CAP pâtissier, je transfère les savoirs… Et c’est vraiment le bonheur ! Fini le temps où j’étais privée de desserts… Mais cela se mérite, en effet pour cette recette, armez-vous de patience. Je vous conseille de préparer votre pâte et même votre crème citron la veille, mais gardez la cuisson de la pâte à blanc, le montage avec la meringue italienne pour le jour J. La meringue italienne ne tolère pas trop le frais. Dégustez votre tarte dans la foulée  mais pas le lendemain, sinon vous constaterez que votre meringue italienne si jolie se rétracte et perd de sa tenue… Et si vous avez d’autres questions, je suis toujours là, n’hésitez pas ! A bientôt pour des petits gâteaux de voyage trop yummy et une belle escapade au Pays Basque !

citronmeringuéebis

Tarte au citron meringuée 

Pour 6-8 personnes

Pour la pâte sucrée :

120 g de beurre mou

80 g de sucre glace

1 gousse de vanille grattée

1 pincée de sel

1 oeuf entier

120 g de farine de riz

80 g de Maïzena

2 g de gomme de xanthane

Tamisez le sucre glace sur le beurre ramolli dans le bol du robot. Ajoutez la gousse de vanille grattée et une pincée de sel. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un beurre pommade. Ajoutez l’oeuf et continuez de mélanger. Tamisez la farine de riz et la Maïzena dessus, ajoutez la gomme de xanthane. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte un peu homogène, sans toutefois trop la forcer… Formez une boule et placez au frais pendant 2 heures minimum, idéalement 3 ou 4 h. Vous pouvez aussi la préparer la veille. Dans ce cas, le lendemain matin, retravaillez-la à la main pour lui redonner une forme plus souple car la nuit, elle aura beaucoup durci.

Préchauffez votre four à 180°C. Fleurez légèrement votre plan de travail, étalez la pâte et placez-la dans votre moule à tarte, piquez généreusement et faites cuire à blanc pendant 18 minutes. Ne vous fiez pas à sa couleur pour définir la cuisson. Cette pâte reste blanche, ne pensez pas qu’elle n’est pas cuite au bout du temps imparti parce qu’elle n’a pas bruni… Réservez une fois cuite.

 

Pour la crème citron :

120 g de jus de citron bio

240 oeufs entier

225 g de sucre

165 g de beurre

Le zeste de 2 citrons non traités

Versez le sucre, les oeufs, le jus de citron et les zestes dans une casserole et mélangez. Portez à ébullition sur feu moyen tout en remuant à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une crème épaisse. Filtrez la crème sur le beurre en morceaux dans un saladier. Mixez la crème durant 2 minutes afin de la rendre bien lisse. Versez la crème dans le fond de tarte cuit et laissez prendre au frigo pendant 1 h.

 

Pour la meringue italienne* :

* Vous munir d’un thermomètre de cuisson et d’un chalumeau

100 g de blancs d’oeufs

200 g de sucre

70 g d’eau

Versez l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Mélangez à l’aide d’une spatule et faites chauffer sur feu moyen. Commencez à monter les blancs d’oeufs en neige dans la cuve du robot. à vitesse moyenne. Quand votre sirop atteint 114°C, montez les blancs plus rapidement. Faites chauffer le sirop jusqu’à ce que la température atteigne 118°C. Quand les blancs sont mousseux et moelleux, versez les sirop en filet et au fur et à mesure, tout en fouettant l’ensemble à vitesse moyenne. Au bout de plusieurs minutes, les blancs sont souples et luisants et forment un bec d’oiseau. Pochez la meringue italienne sur la tarte et placez sous le grill du four pour la faire brunir ou à l’aide d’un chalumeau si vous en possédez un.

Conservez votre tarte au frais jusqu’à la dégustation.

Crédits photos : ©réglisseetmarmelade2015

You may also like...

21 Responses

  1. Laurence dit :

    Bonjour,
    240 g d’œufs entiers, ca fait combien d’œufs tout ça ?
    Et 100 g de blancs , combien de blancs d’œufs ?
    Bon je vise le pratique là !!
    Bonne journée

  2. argone dit :

    J’adoooore la tarte au citron ! (en général sans meringue, mais je fais des exceptions parfois !) bravo et merci pour cette recette !

  3. Blandine dit :

    Cette tarte est une merveille, la meilleure que j’ai goûté et tellement jolie…. Un vrai bonheur avec un bon cafe

  4. Pêché mignon qui me rappelle que cela fait bien longtemps que je n’en ai pas fait. Celle ci est très belle et super gourmande !

  5. Coralie dit :

    Entièrement d’accord avec toi, il est hyper difficile de trouver une tarte au citron digne de ce nom, et la meringue, pffff, elles sont fades ou alors bien trop sucrées ! Depuis que j’ai trouvé LA recette je n’y déroge plus, enfin sauf depuis que je prépare moi aussi mon CAP ;) En tout cas elle est très belle tarte !

  6. BoopCook dit :

    elle est superbe !

  7. Kokille dit :

    Magnifique cette tarte, miam !!

  8. Elle est superbe ta tarte !

  9. jeanne dit :

    Elle est magnifique, bravo !

  10. Bien appétissante cette belle tarte !
    Si ça te dit un concours sur mon blog…

  11. chezdamien dit :

    Miaam Miaa! ça semble délicieux

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Current ye@r *