Saint Jacques snackées, vinaigrette de Chardonnay & pignons de pin

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Son nom vient d’une tradition établie par les pèlerins sur le Chemin de Saint Jacques de Compostelle, qui avaient pris l’habitude d’attacher une coquille à leur sac pour se reconnaître entre eux. C’est une grande famille que celle de la noix de Saint Jacques ! Celle des Pectinidés ; ces mollusques vivant entre 20 et 100 m de profondeur, dans les fonds sableux des zones tempérées européennes. Il y a plusieurs variétés dans cette famille, mais la vraie c’est la « Pecten maximus » ou « Pecten jacobeus » (qu’on trouve en Méditerrannée). On trouve aussi les pétoncles qui sont plus petites, moins savoureuses et d’autres ressemblent à la noix de Saint Jacques en étant juste des grosses pétoncles… Dur, dur de s’y retrouver. Et c’est sans compter les plats cuisinés qui vous vendent des pétoncles sous des appellations diverses sous-entendant que les noix viennent de Bretagne alors qu’elles viennent du Chili. Alors très riche en fer, la vraie Saint Jacques se consomme fraîche bien sûr (on les trouve de novembre à fin mars). Cependant, même si vous les acheter fraîches certaines sont « trempées », je veux dire pas là qu’elles sont gorgées d’eau et du coup dans la poêle, à la cuisson, émerge une sorte de lait blanchâtre peu appétissant. Normalement, cette pratique est interdite en France mais bon, nos rayons sont pleins de produits d’importation ou « décongelés ». Je vous déconseille les noix décongelées, elles n’ont aucune valeur gustative et par ailleurs, elles sont souvent trempées avant congélation et passent une étape qu’on appelle le glazurage qui vise à retremper le produit après congélation pour former une petite couche de glace fine, ce qui augmente bien sûr le poids au final (tiens, tiens…). Le mieux, c’est encore d’acheter des noix normandes estampées Label Rouge qui vous assureront qualité, traçabilité et fraicheur.

Voilà donc une petite entrée de Fêtes, très facile à faire, légère et délicieuse. « Snackée » veut dire poêlée dans l’huile d’olive, une cuisson rapide pour garder le coeur de la noix de Saint Jacques moelleuse, presque crue. Quand le produit est bon, pas besoin d’en rajouter, cette petite vinaigrette apporte une jolie note parfumée qui agrémentera les noix avec justesse. A déguster avec quelques brins de mesclun ou de jeunes pousses d’épinard… A très vite !

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St Jacques snackées, vinaigrette de Chardonnay & pignons de pin

Pour 4 personnes

20 noix de Saint Jacques

Quelques brins de mesclun ou de jeunes pousses d’épinard

Pour 4 personnes

18 cl d’huile d’olive

7 cl de vinaigre de Chardonnay

50 g de pignons de pin

Poivre de Voatsipérifery

Sel

Rincez les Saint Jacques, enlevez le corail et séchez-les avec du sopalin. Réservez.

Dans une poêle, faites torréfier les pignons de pin.

Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le vinaigre de Chardonnay, le sel et le poivre de Voatsipériféry.

Dans une poêle huilée et chaude, faites revenir à feu moyen vos Saint Jacques. Comptez 2-3 minutes de chaque côté pour avoir une bonne cuisson et une noix encore ferme à l’intérieur. Salez et poivrez.

Dressez avec quelques pousses d’épinard, votre vinaigrette et les pignons de pins.

Crédits photos : ©réglisseetmarmelade2014 // Source : finemaree.com

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1 Response

  1. Très sympa ces St Jacques !

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