Philippe Bruneton {Meilleur confiturier de France}

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Aujourd’hui, on parle confiture. J’ai la chance d’avoir à quelques kilomètres de chez moi, un artisan de renom, puisqu’il est Meilleur Confiturier de France, autrement dit une pointure dans son domaine… Il travaille les fruits, il les choisit avec attention et réussit des associations de saveurs surprenantes mais jamais décevantes ! Il s’agit de Philippe Bruneton. Je l’ai consulté pour en savoir plus sur l’art de la confiture, pour vous livrer quelques trucs et astuces utiles afin que vous puissiez vous aussi réaliser des confitures à la maison aussi bonnes que le chef ! ou presque… En tout cas, après cet article, vous aurez tous les éléments en main pour y parvenir.

Tout d’abord un peu d’histoire. Vous savez combien j’aime comprendre d’où viennent les choses, encore plus quand il s’agit de gourmandise ! L’art de la confiture débute dans l’Antiquité où l’on utilisait le miel pour conserver les fruits. Les romains raffolaient des coings, des pommes et des cerises confites au miel ! Les croisades amenèrent en Europe, le sucre (indispensable pour garantir la conservation), ainsi la confiture traversa le temps et ne prit une dimension industrielle qu’à la fin du XIXe siècle. De nos jours, le pain et la confiture constituent les bases d’un bon petit déjeuner pour beaucoup d’entre nous, mais la confiture s’accommode parfaitement d’une crêpe, d’un fromage blanc ou d’un yaourt en remplacement du sucre…

Confitures, gelées et marmelades… quelles différences ?

La confiture est une préparation obtenue en faisant cuire des fruits entiers ou en quartiers dans un sirop de sucre. Sa cuisson tient compte de la quantité de pectine contenue dans les fruits, de l’acidité des fruits et de la quantité d’eau naturelle des fruits. Lors de la cuisson, la pectine des fruits se libère et gélifie en milieu acide. Sa texture, plus ou moins épaisse, peut comporter des morceaux.

Les gelées sont confectionnées à partir du jus de certains fruits riches en pectine, des fruits juteux dont on sait qu’ils ne tiennent pas la cuisson, comme la framboise, la groseille, le cassis, la mûre… Il est préférable de prendre des fruits pas trop mûrs pour qu’ils possèdent davantage de pectine.

La marmelade, très appréciée de nos voisins anglais, est une préparation plus épaisse, à base de fruits entiers, coupés en morceaux qui cuisent avec le sucre dans lequel ils ont macérés et qui sont presque réduits en bouillie. Elle ne nécessite pas forcément de gélifiant car les fruits utilisés pour la confectionner possèdent déjà une forte teneur en pectine (agrumes, coings…).

 Le choix du gélifiant

Le gélifiant permet la prise de la confiture. La pectine naturelle contenue dans les fruits permet cette gélification, mais pour certains d’entre eux, leur concentration est trop faible et il convient pour une bonne prise de la confiture d’apporter un gélifiant supplémentaire.

Le sucre gélifiant appelé aussi « sucre à confiture » contient un bon dosage, qui permet de mettre moins de sucre et une cuisson plus rapide, tout en conservant aux fruits leur couleur naturelle et leurs vitamines.

L’agar-agar peut également être employé pour diminuer la quantité de sucre, dans ce cas il sera dilué minutieusement dans de l’eau ou du jus de fruits ajouté à la confiture bouillante. Son pouvoir gélifiant s’exprimant au refroidissement, attention au dosage au risque d’obtenir une confiture trop compacte ; on comptera 4 à 6 g par kilo de fruit.

Quant au citron qui figure dans certaines recettes, il apporte de l’acidité mais garantit aussi la conservation, on comptera 1 jus de citron par kilo de fruit.

Bruneton

Les conseils de Philippe Bruneton, Meilleur confiturier de France 2004

Pour réussir de belles confitures, il faut suivre quelques principes de bases :

Préférez les fruits frais.  Cela paraît évident, mais auparavant on utilisait des fruits passés avec le risque qu’ils fermentent. Aujourd’hui, on utilise des fruits prêts à manger que l’on va couper en morceaux mais surtout on ne les mixe pas !

L’indispensable bassine de cuivre !  Idéale pour diffuser la chaleur et faire réagir la pectine contenue dans les fruits, elle permet aussi de mieux conserver les couleurs. On la remplira à moitié pour favoriser une bonne évaporation.

La macération et la cuisson.  Avant de faire cuire, il est préférable de faire macérer les fruits 24 heures au réfrigérateur avec le sucre (600g pour 1 kilo de fruits). Un fruit cuit très vite, en moyenne, 10 à 15 minutes suffisent avant d’observer un rétrécissement des bulles. C’est en pot, à froid que la confiture figera.

Les pots.  Il est préférable d’utiliser des pots (propres et sans traces de rouille sur les couvercles) qu’on vissera. On les remplit à chaud, on ferme, un vide d’air va se créer et permettre une bonne conservation (3 ans).

 

Laissez parler votre créativité !

Si dans le classement des confitures préférées des français, la fraise, l’abricot, l’orange amère, ainsi que les fruits rouges sont en tête ; vous l’aurez compris, tout est permis en matière de confitures, y compris les épices et les plantes aromatiques. Autant de combinaisons qui raviront vos papilles et vous emmèneront à la découverte de saveurs inattendues ! Les meilleurs mélanges sont ceux de saison : poire-cassis, mûres-pêches de vigne. La cuisson est séparée, on les mélange à la fin. Les épices ou les plantes aromatiques seront ajoutées en fin de cuisson, enfermées dans un sachet à la manière d’une infusion qu’on retirera ensuite.

 

La recette de la Confiture Poires Chocolat et Orange, par Philippe Bruneton

1 kg de poires coupées en dés (mûres mais encore fermes)  

600 g de sucre cristallisé

0.5 dl de jus de citron

8 cl de jus d’orange               

30 g de zestes d’orange

80 g de chocolat noir en brisures (64 % cacao minimum)

2 g d’agar-agar en poudre      

1 cuillère à café eau-de-vie de poire (facultatif)

La veille : réunir les poires coupées en dés, le jus de citron, le sucre dans un plat creux. Laisser macérer 8 heures, puis mettre cette macération dans une bassine à confiture. Porter le tout à une première ébullition, arrêter. Verser dans un plat creux. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir et réserver au frais pendant une nuit.

Le lendemain : égoutter les poires et récupérer le sirop que l’on mettra dans la bassine à confiture avec le jus d’orange et les zestes. Porter à ébullition et la maintenir à feu vif pendant 5 mn. Ajouter l’agar-agar dans le sirop et les poires égouttées, bien mélanger. Reprendre l’ébullition pendant 3 mn à feu moyen, puis ajouter le chocolat tout en remuant, maintenir encore 2 mn puis arrêter. Ajouter l’eau-de-vie de poire.

Mettre aussitôt la confiture en pots, capsuler et les retourner pendant 10 minutes pour créer un vide d’air.

Voilà, vous savez tout …

A vous de jouer désormais, amusez-vous, régalez-vous, faites-vous plaisir et gâtez vos amis ! La fin d’année arrive, avec elle tous les fruits d’automne alors pourquoi ne pas concocter des petits cadeaux maison ?

J’adresse un grand merci à Philippe Bruneton et à son épouse pour la réalisation de cet article. Je ne peux que vous inviter à venir découvrir et déguster sur place les délicieuses confitures de Philippe Bruneton, pour cela rendez-vous dans le Parc du Pilat, aux salon de thé (et boutique) Les Saisons de Rosalie à Longes (Rue Mairie, 69420 Longes). Et pour en savoir plus rendez-vous sur le site de la Maison Bruneton

A très vite !

Crédits photos : Philippe Bruneton.

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