Petits choux Dulcey, Coeur de Mirabelle

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Comme je suis heureuse de vous retrouver ! Cela faisait longtemps que je n’avais rien publié… Beaucoup de choses ont changé depuis mon dernier post, je suis officiellement inscrite au CAP pâtissier en candidat libre, rendez-vous pris en juin 2016 ! Et de ce fait, la préparation de cet examen me laisse moins de temps pour écrire ici et partager des recettes. Ce qui ne veut pas dire que cela ne me manque pas, bien au contraire ! La preuve… Mais voilà, je n’ai que 8 mois pour intégrer un programme qu’on fait habituellement en 2 ans. Pour moi c’était essentiel d’en passer par cet examen. D’abord parce que la pâtisserie ne s’invente pas, parce qu’il faut connaitre les bases et tout ce qu’il y a autour. Je ne veux pas faire les choses à moitié. Et puis, je crois que j’avais besoin de ce temps pour prendre confiance en moi et me laisser le temps de la réflexion pour mûrir mon projet. En attendant, je passe mes journées entre cours théoriques (sciences appliquées : hygiène alimentaire, hygiène expliquée, hygiène des équipements, histoire de la pâtisserie, connaissance des matières premières, santé, prévention et environnement…) et pratique. Car comme vous le savez peut-être (ou pas), en plus des épreuves écrites, l’examen consiste surtout en une épreuve pratique visant à préparer en 7 heures : un entremet (fraisier, charlotte, royal chocolat, bavarois…), une tarte (fruits, citron, chocolat, alsacienne…), des viennoiseries (croissants, pains chocolat, pains au raisins, brioches, chaussons aux pommes…par nombre de 16-20 exemplaires !) et des préparations sur base de pâte à choux (Paris-Brest, éclairs, religieuses, chouquettes… par nombre de 16-18 exemplaires !). C’est sans compter mon activité professionnelle et ma vie familiale, alors est-ce bien raisonnable de se lancer là-dedans ? C’est la question que je ne me suis JAMAIS posée, mais vu le nombre de personnes qui me disent que je suis courageuse, je pense que beaucoup se la posent pour moi… C’est toujours bienveillant et je me rends compte que mon projet de reconversion a une résonance particulière chez les gens qui m’entourent. Il amène chacun à réfléchir à son positionnement et c’est plutôt intéressant de voir tous les échanges qui en découlent. Alors, ma réponse est simple : Oh que Oui ! La vie est trop courte pour la passer à regretter tout ce qu’on n’a pas eu le courage de tenter…

Chaque jour, j’apprends des choses nouvelles et j’adore ça ! J’adore cette effervescence et toutes ces idées qui naissent dans ma tête et que je note précieusement dans mes cahiers… J’adore essayer, me planter et réussir ! J’adore faire plaisir à tous ceux qui sont sur ma liste de goûteurs et prendre en compte leurs avis constructifs ! J’adore réfléchir à ce projet qui me trotte dans la tête sur mon Après-CAP et le voir prendre forme… Moi qui ai couru des dizaines de semi-marathons et des marathons, ce CAP, je le prends un peu comme ça. C’est un rendez-vous pris longtemps à l’avance et qu’on va préparer pendant des mois en amont en étant sûr de vivre, le jour J, un moment à part. C’est un joli défi. Alors bien sur, il y a aussi des jours où j’ai l’impression de devenir folle ou d’être débordée, mais j’ai toujours en tête cette citation de Xavier Dolan (réalisateur que j’adore !) qui résume si bien mon état d’esprit depuis déjà longtemps : « Tout est possible à qui ose, rêve, travaille et n’abandonne jamais ! »… 

Aujourd’hui, je partage avec vous, cette recette de choux légère et gourmande. Oui ça ressemble à une crème, mais en réalité c’est un nuage. Un petit nuage de douceur, très très léger. Je n’ai rien inventé, j’ai appris cette recette à l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, à Tain l’Hermitage, lors de mon stage reconversion. J’ai juste changé la marmelade et choisis la mirabelle, car on m’avait apporté un grand panier de ce fruit, qui reste l’un de mes préféré. La recette comporte plusieurs éléments : le craquelin, la pâte à choux, la ganache montée et la marmelade de mirabelle. Le chocolat est primordial, évidemment c’est la base de cette recette, il s’agit du Dulcey, chocolat « blond », véritable best-seller de chez Valrhona et c’est vrai qu’il est excellent ! On se le procure sur place à la boutique Valrhona de Tain l’Hermitage (pourquoi pas lors d’une visite de la Cité du Chocolat ?) ou sur Lyon, vous le trouverez chez G.Detou (Bellecour). On s’y met ?

 

Petits choux Dulcey, Coeur de Mirabelle

Pour une vingtaine de choux.

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Pour le craquelin

100 g de beurre 84% de matière grasse

120 g de cassonade

120 g de fécule de pomme de terre

Mélangez les ingrédients ensemble pour former une sorte de pâte. Etaler et placer au frais avant de détailler à la forme souhaitée. Ici en l’occurence, de petits ronds que l’on disposera sur chaque chou avant la cuisson.

Attention à ne pas faire des choux trop gros au départ, car même si la pâte à chou a tendance à prendre du volume à la cuisson, avec le craquelin c’est encore pire ! Si vous n’anticipez pas cela, vous allez vous retrouver avec des choux très (trop) volumineux !

Pour la pâte à choux

12,5 cl d’eau

12,5 cl de lait d’amande

1 cuillerée à café rase de sucre

1 cuillerée à café de sel fin

115 g de beurre

140 g d’amidon de maïs

4 oeufs

Préchauffez le four à 180 °C (T.6).

Dans une casserole, versez l’eau, le lait d’amande, le sucre semoule, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Faites chauffer le mélange à feu moyen. Une fois le beurre complètement fondu et le mélange bien chaud, enlevez la casserole du feu et ajoutez-y l’amidon de maïs tout en remuant avec une spatule en bois. Continuez de mélanger jusqu’à ce que l’amidon soit complètement absorbé. Une fois que c’est fait, remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte pendant plusieurs minutes en remuant vivement avec la spatule. Lorsqu’elle est suffisamment desséchée, mettez-là dans un récipient pour stopper la cuisson. Ajoutez ensuite les oeufs, un par un, tout en mélangeant avec la cuillère en bois. Au final, votre pâte ne doit être ni trop dure, ni trop molle.

Remplissez votre poche à douille et formez de petites boules de pâtes sur un tapis de silicone ou sur une plaque de papier sulfurisé. Pensez à les espacer car elles vont gonfler à la cuisson. Placez sur chaque chou un disque de craquelin et enfournez la plaque pour 20 à 22 minutes de cuisson sans ouvrir la porte ! (Important car sinon, ils s’affaisseront). Enfin, une fois cuits, déposez-les sur une grille et laissez-les refroidir.

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Pour la marmelade de mirabelle

850 g de mirabelles dénoyautées

70 g de sucre inverti

90 g de sucre semoule

7 g de pectine NH

1/2 gousse de vanille

Placez dans une casserole, les mirabelles et le sucre inverti. Cuire à feu doux pendant 20 minutes tout en remuant. Passez au tamis, ajoutez la gousse de vanille grattée au mélange. Placez dans une casserole, ajoutez le sucre semoule et la pectine. Portez à ébullition et réservez.

Pour la ganache montée Dulcey Valrhona

300 g de lait entier

40 g de sucre inverti

40 g de glucose

440 g de chocolat Dulcey Valrhona

780 g de crème entière

Chauffez le lait et le sucre inverti, puis réalisez une ganache avec le chocolat Dulcey. Procédez à l’émulsion. Ajoutez la crème froide à la ganache et laissez cristalliser au minimum 4 heures au frais avant de la fouetter pour obtenir une texture fondante.

On fouette à la main, ça va vous prendre un peu de temps, mais c’est essentiel si l’on veut obtenir une texture parfaite. Si jamais vous allez trop vite, vous risquez de trop foisonner et une fois le point de non retour dépassé, il est trop tard… tout est fichu !

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Pour le montage du chou

Coupez le chapeau du chou, égalisez avec un emporte-pièce pour avoir un contour plus net plus joli ! A l’aide d’une poche à douille, déposez un fond de ganache dans chaque chou. A l’aide d’une deuxième poche, ajoutez la marmelade de mirabelle, bien au centre de chaque chou, en quantité raisonnable (la crème doit remonter sur les côtés mais pas déborder !). Enfin, terminez avec une nouvelle épaisseur de crème et déposez le chapeau, c’est fini !

Crédits photos : ©réglisseetmarmelade2015 // Un recette de l’Ecole du Grand chocolat Valrhona !

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6 Responses

  1. Irresistibird dit :

    Très jolis ces petits choux !

    Bravo pour ton inscription au CAP ! Pour avoir tout abandonné pour le passer en juin dernier, je ne peux que t’encourager et te féliciter de t’être lancée. :) Comme tu dis : la vie est trop courte, alors autant faire ce qui nous rend heureux plutôt que de rêver à une vie qu’on n’aura jamais en se posant trop de questions.

  2. Hummmmmmmm… Ces choux sont à croquer !

  3. loulette dit :

    Une merveille ces choux….je craque avant de les croquer !!!Quel talent.

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