My favorites {Les beaux livres}

BOOK1

Aujourd’hui, je prends un moment avec vous ! Cela fait plusieurs semaines que je n’ai pas posté de nouveau billet et je peux vous assurer que le blog me manque beaucoup mais j’entame la dernière ligne droite avant mon examen et je ne sors (presque) plus de cette bulle dans laquelle je me suis enfermée, il y a plusieurs mois, pour me concentrer sur cet objectif qui arrive très (trop) vite…! Pour ceux qui découvrent le blog, à travers ce billet, je suis en reconversion professionnelle et je prépare un CAP pâtissier que je passerai au mois de juin prochain. J’ai déjà rédigé de nombreux billets pour raconter mon parcours et je ne vais pas revenir là-dessus. Aujourd’hui, je veux vous présenter une partie de ma bibliothèque culinaire. J’adore les livres, je veux dire les « beaux » livres ! Je ne suis pas une furieuse lectrice mais quand il s’agit des domaines qui me passionnent alors je collectionne les ouvrages. Je suis très sensible à l’aspect visuel des choses et mon regard a été éduqué très tôt. Walter Gropius qui a révolutionné l’architecture du XXième , disait : « L’homme nait bien avec des yeux mais seule une longue éducation peut lui apprendre à voir ! ». Il avait raison… Après tout, le monde prend forme à travers le regard qu’on pose sur lui. Pour ma part, j’ai eu la chance de rencontrer un professeur d’Arts plastiques qui m’a accompagnée jusqu’aux Beaux-arts, mais qui pendant plusieurs années m’a appris à « regarder » les choses à travers l’histoire de l’Art. Il me disait toujours : « si tu le lis pas tout ce n’est pas grave, mais regarde les images, feuillete des tas de livres et cultive ton regard… » Après, bien sûr, j’ai lu ! Mais ça m’est toujours resté, voilà pourquoi je m’emmène mes enfants dans les musées, parce que les images sont importantes, parce qu’elles nourrissent notre culture, notre personnalité, parce qu’elles suscitent des émotions, une inspiration, et parce que la curiosité est un très très beau défaut ! On n’est pas obligé de tout aimé, mais il faut regarder… tout comme en cuisine et en pâtisserie, il faut goûter !

Aujourd’hui, les maisons d’éditions éditent par centaines des ouvrages de cuisine ou de pâtisserie, mais certains sont de vrais chocs visuels avant d’être des chocs gourmands ! Pour moi, le fond se construit autour de la forme et jamais une photo qui n’est pas appétissante me donnera envie de pâtissier… Pourtant certaines préparations sont très bonnes mais pas toujours (forcément) esthétiques, mais dans le cas d’un livre, l’esthétique me parait incontournable. J’ai réalisé pour vous une sélection de livres phares parmi ma bibliothèque, une sélection de ceux que je préfère, de ceux qui m’accompagnent au quotidien, de ceux devant lesquels je suis pleine d’admiration et dont peut-être un jour j’égalerai les réalisations. Beaucoup d’entre eux sont illustrés par les photos somptueuses de Laurent Fau qui a le don de donner vie à ces créations gourmandes, et qui avant de titiller nos papilles sont un vrai régal pour les yeux…

 

Les « Bibles » de base

« Pâtisserie » (Editions de la Martinière). Christophe Felder a réalisé un ouvrage très complet qui pose les bases de la pâtisserie, illustrées « pas à pas », c’est fait avec beaucoup de clarté et très complet. Dans la même approche pédagogique, Christophe Felder a décliné plusieurs ouvrages dans la collection « Workshop » (Editions de la Martinière), à la fois thématiques et techniques, ce sont de bonnes références déclinées autour de différents axes : les petits gâteaux, la confiserie, la viennoiserie, la confiserie… comme si vous étiez dans l’atelier du Chef !

« Sensations » (Editions de la Martinière). C’est un ouvrage qui décline les multiples facettes de Philippe Conticini qui, en 25 ans de carrière, a inventé les verrines (où comment transposer à la verticale, un mets habituellement présenté dans une assiette) et maîtrise autant la connaissance de la pâtisserie de restaurant, les concepts de réception haut de gamme et la pâtisserie de boutique. C’est un livre incroyable, une mine d’or déclinée par « sensations ». Une approche sensorielle qui est vraiment intéressante, des recettes très gourmandes et des bases indispensables ! Un travail sur les textures, les contrastes en goût et en états (liquide, gazeux…), magnifiquement mis en scène par le photographe Jean Louis Bloch Lainé.

« Caramel » (Editions de la Martinière). A travers 150 recettes, Christophe Adam nous dévoile une véritable bible sur le caramel. C’est pour ce breton un souvenir impérissable de son enfance et un produit culte de sa région, dont il a fait un ouvrage absolument sublime ! Tout débute par un large focus sur le sucre, avant de nous livrer des bases « pas à pas » et des gestes techniques, sans oublier des recettes donnant une visibilité sur les multiples facettes du caramel. C’est très gourmand et un de mes livres de chevet préféré !

« Encyclopédie du chocolat » (Edition Flammarion). Vous connaissez mon attachement à Valrhona et à leurs chocolats ! Cet ouvrage est celui de Frédéric Bau, créateur de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Si vous avez déjà eu l’occasion de voir des vidéos de lui, c’est avant tout quelqu’un de très pédagogue et on retrouve cela dans cette véritable bible qui balaye tout sur le chocolat. Ainsi on abordera les différentes techniques (tempérage du chocolat, chablonnage, enrobage, intérieur de bonbons, décors, pâtes et biscuits, textures crémeuses puis mousseuses, glaces et sauces), les différentes thématiques technologiques (dégustation, conservation…), les gestes à maîtriser. 415 pages avec plus de 100 recettes de chefs pâtissiers !

 

Le « Super Héros » par excellence

« Masterbook » (Editions Alain Ducasse). On ne le présente plus, tout le monde connait Christophe Michalak, c’est un super pâtissier, façon super héros comme il aime à décliner ces créations. Christophe Michalak, c’est beaucoup de gourmandises, de textures et une capacité à nous rendre les choses simples ! Mais c’est surtout le Fantastik ! Un qualificatif qui va parfaitement à ce livre moderne, illustré sous forme de pas à pas pour permettre à chacun d’entrer complètement dans l’univers des Masterclass de Michalak. Le chef pâtissier nous fait partager ses sources d’inspirations et nous livre d’abord ses recettes de Basiks nécessaires à la réalisation et à la réussite des autres recettes : Fantastiks, Kosmiks, Kréatifs… Des recettes inédites et ludiques qui vont titiller vos papilles !

« A la rencontre des meilleurs pâtissiers & chocolatiers de France » (Editions Gründ). Dans cet ouvrage, Christophe Michalak sa femme Delphine déclinent leurs rencontres au gré d’un Tour de France très gourmand, des professionnels de la pâtisserie les plus en vue à Paris et en régions. Christophe Adam, Pierre Hermé, Philippe Conticini, Claire Damon ou encore Arnaud Lahrer à Paris évidemment, mais aussi Vincent Guerlais à Nantes, Franck Fresson à Metz, Nicolas Bernarde à La Garenne-Colombes, Philippe Rigollot à Annecy, Alain Chartier à Vannes, Jérôme De Oliveira à Cannes, Sébastien Bouillet à Lyon… J’adore ce bouquin, d’abord parce que j’ai l’habitude de rédiger mes itinéraires de vacances en suivant la carte des MOF (Meilleurs Ouvriers de France) et que du coup, cet ouvrage me facilite beaucoup la tâche ! Une des richesses de ce livre, c’est aussi de présenter des personnalités, parce qu’après tout la pâtisserie ressemble à ce qu’on est. Ces pâtissiers et chocolatiers ont été sélectionnés pour la qualité des produits qu’ils proposent, l’excellence du goût, leur créativité et se démarquent par des pâtisseries ou des chocolats uniques. Pour chacun d’entre eux, on a un bref historique, une présentation de son travail, de sa pâtisserie, de sa touche… et deux recettes : la première est la pâtisserie signature du chef, la deuxième est le coup de coeur de Christophe Michalak. J’espère qu’il y aura un volume 2 !

« Trop facile ! » (Editions Alain Ducasse). Le sous-titre « Mes desserts comme à la maison » donne le ton de ce livre, où Christophe Michalak nous invite dans sa cuisine pour nous offrir 50 recettes détaillées à faire pour tous les jours. C’est aussi ça Michalak, une capacité à décomplexer la pâtisserie ! Simplicité et convivialité, des recettes pour le petit déjeuner, le goûter ou take away… De la brioche aux fruits rouges dragées, en passant par le Pavlova, le cheesecake ou le vacherin, des desserts à partager, de prestige ou pour les jours de fêtes, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies !

 

Les « Artistes » 

« Pâtissière » (Editions du Chêne). Claire Heitzler est surement l’une des plus brillante pâtissière de sa génération. Il n’y a pas beaucoup de femmes en pâtisserie, mais elles sont très talentueuses ! (normal, j’ajouterai (ah ah !). Saluons au passage Claire Damon (Des gâteaux et du Pain) et Christelle Brua (Pré Catelan) dont j’aime tellement le travail aussi. Ce livre, c’est une approche du dessert à l’assiette, et c’est très intéressant de voir où elle puise son inspiration pour nourrir sa créativité. Elle nous livre ses dessins, les tâtonnements qui partent de son imagination pour arriver au final à des créations sublimes. Moi qui collectionne les carnets d’inspiration, j’ai adoré ce livre. Ce sont 30 recettes, expliquées « pas à pas »; des associations de goûts, de textures et de saveurs subtiles, des desserts « perfection », précis et avec beaucoup de légèreté et de finesse. A l’époque elle était chef pâtissière chez Lassere à Paris, désormais elle est directrice de création chez Ladurée.

« Ispahan » (Editions de la Martinière). Pierre Hermé c’est pour moi LA référence, mais version haute couture ! J’ai une admiration sans borne pour cet homme qui a révolutionné le macaron, mais pas que ! Pierre Hermé c’est surtout un talent unique, un palais incroyable, des associations magiques et toutes aussi inattendues. De l’émotion ! De plus, c’est un homme qui ose et qui bouscule mais toujours avec précision et rigueur. Cet ouvrage est consacré à cette association phare qu’il a imaginé il y a 20 ans et décliné depuis, mêlant Rose et Framboise dans sa version initiale, avant d’y ajouter le Litchi. 40 recettes dévoilées allant du macaron, de la tarte, en passant par le cake… Plus récemment, est paru un autre ouvrage tout aussi réussi qui s’intitule « Satine » . Une création imaginée à la base en référence à la célèbre meneuse de revue du Moulin Rouge. Satine est une association de trois saveurs : orange, fruit de la passion et cream cheese.

 

Les « coups de coeur » 

« Gâteaux » (Editions de la Martinière). En 150 recettes, Christophe Felder et Camille Lesecq (ancien chef pâtissier du Meurice et associé de Christophe Felder) nous dévoilent leurs recettes de gâteaux préférés. Gros ou petits, à croquer en une bouchée ou à déguster plus lentement, des spécialités régionales aux grands classiques en passant par les recettes du monde… C’est « un peu d’alchimie et beaucoup d’amour » !

« Eclair de génie » (Editions de la Martinière). On retrouve l’audacieux Christophe Adam et les déclinaisons qu’il a imaginé autour de son produit phare : l’éclair. Il décline avec talent ce concept de mono-produit au sein de son enseigne « L’Eclair de Génie » et à l’international ! Ce que j’adore chez lui, c’est son approche du visuel. Je n’oublie pas le goût mais avec lui, le visuel prend une dimension singulière, liée au produit et à sa forme, mais surtout c’est sans limite… c’est pétillant et plein de pep’s ! Une belle mise en valeur réalisée par la photographe Mathilde de l’Ecotais.

« On va déguster ». Je suis passionnée de pâtisserie, mais j’ai aussi beaucoup d’ouvrages de cuisine, j’espère pouvoir vous en parler prochainement. Mais je voulais ajouter à cette liste un ouvrage atypique réalisé par l’équipe de François-Régis Gaudry et ses invités (cuisiniers, pâtissiers, producteurs, historiens, spécialistes des métiers de bouche). Il anime, depuis 2010, l’émission « On va déguster », chaque dimanche à 11 heures sur France Inter que je vous conseille vivement ! Je n’en loupe pas une et je ne suis pas la seule, c’est une véritable institution ! Cette émission aborde la nourriture sous tous ses angles : historique, sociologique, pratique, décalé… Dans la lignée de toutes ces émissions, ce livre nous offre pêle-mêle, des autobiographies, des astuces et tours de main, des focus sur des produits ou des spécialités, des petites histoires et des centaines de recettes : un bel inventaire illustré et très bien fait. C’est un livre qu’on ne peut plus quitter, un ouvrage passionnant à lire absolument !

« 180°C – Ils ont tout plaqué pour leur passion ». C’est le premier hors-série de 180°C cet hybride qu’on appelle Mook (mi-magazine et mi-livre) dont le sous-titre est « Des recettes et des hommes » dit tout sur sa philosophie. Dans ce hors-série, 180°C nous emmène à la rencontre d’hommes et de femmes ayant abandonné leurs carrières initiales pour se reconvertir dans la cuisine, la boulangerie, l’agriculture, la restauration… J’ai trouvé qu’il tombait à point ! Entre reportages, interviews (14 portraits) et infos pratiques, bienvenue dans le monde de la reconversion présenté par 180°C ! La maquette est sublime comme toujours et les photos d’une qualité très soignée ! Ces Mook sont une vraie réussite et tous à collectionner. C’est le premier Hors série, mais il parait deux fois an, un 180°C thématique autour d’une approche spécifique. Si vous ne connaissez pas, c’est vraiment aussi beau qu’un livre, avec un positionnement très atypique dans le monde des revues culinaires et une volonté de valoriser les savoirs-faire, de mettre en avant celles et ceux qui oeuvrent pour notre gastronomie et font notre richesse. Le numéro 7 vient de sortir en librairie ou en vente sur leur site !

J’espère que cette sélection vous aura plu, et vous aura donné des idées, elle n’est pas exhaustive… On se retrouve très vite (promis) pour une nouvelle recette !

Book1bis

 

Crédits photos : ©réglisseetmarmelade2016 // Retrouvez toutes ces références sur la Librairie Gourmande !

 

 

 

 

 

 

 

 


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2 Responses

  1. chocoladdict dit :

    j’en ai certains mais pas tous !
    trop facile me tenterait bien, d’autres sont trop compliqués pour mon petit niveau
    la revue 180 j’ai louché dessus, j’aimerais bien le trouver en bibliothèque

  2. loulette dit :

    Sortir de sa bulle!!!
    Une bonne bouffée d’air!!!
    Trés heureuse de te retrouver et merci de nous faire partager tes coups de coeurs et courage pour la suite. …À très bientôt.

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