Fin gras du Mezenc rôti {asperges vertes & pommes de terre rissolées}

fingrasbis

Je ne mange pas beaucoup de viande, seulement une à deux fois par semaine, mais par contre je suis intransigeante sur la qualité. Un vrai bon steak ça ne s’improvise pas et c’est quand même irremplaçable, non ?  D’une manière générale, quelque soit le produit, les AOC (Appellations d’Origines Contrôlées) pour certaines devenues AOP (Appellations d’Origines Protégées) sont souvent un très bon indicateur de qualité. En effet, elles reposent sur un cahier des charges strict et respectueux de bons nombres d’engagements de la part du producteur garantissant pour le consommateur une bonne traçabilité des produits et des qualités gustatives indiscutables.

Aujourd’hui, j’aimerais vous parler du Fin Gras du Mezenc, si tendre et si fondante. C’est une viande de boeuf persillée, issue de boeufs (30 mois minimum) ou de génisses (24 mois minimum) élevés au foin et à l’herbe sur le terroir du Mézenc et engraissés durant le dernier hiver avec du foin naturel de montagne produit localement. Cette dernière particularité lui confère une saisonnalité (de février à juin) et fait du Fin Gras du Mezenc un produit typique, également Appellation d’Origine Contrôlée depuis 2006. Son territoire de production se caractérise par son terroir situé à plus de 1100 mètres d’altitude et s’étend sur environ 28 communes, en bordure orientale du Massif Central. Le massif Mézenc-Gerbier est au coeur de la région Rhône-Alpes Auvergne, entre les départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire.

Cet engraissement traditionnel au foin est tout un art et c’est bien cette richesse floristique et ces arômes originaux qui donnent à la viande son goût particulier. La plus emblématique des plantes des prairies du Mézenc est la Cistre (ou fenouil des Alpes). En pratique, le foin le plus court (le plus fin) est réservé aux bêtes à l’engraissement ; il faut donc non seulement le récolter dans les meilleures conditions (notamment météorologiques mais aussi de maturation) mais aussi pouvoir le retrouver facilement dans la grange. Les éleveurs organisent donc le stockage de façon très précise afin d’identifier la parcelle de pré dans chaque secteur de la grange. La traçabilité du foin est donc assurée en permanence, depuis le pré jusqu’à l’animal à engraisser durant l’hiver. Ces animaux auront le meilleur foin de la grange, le foin court, celui qui pousse le plus haut. Voilà bien longtemps que toutes ces vertus ont été découvertes et maîtrisées par les éleveurs du Mézenc. En effet, déjà en 1680 on répertoriait dans l’inventaire d’un riche fermier la recette de la vente des bœufs de Pâques. En 1760, les communautés paysannes demandent aux autorités d’ouvrir les chemins pour se rendre aux foires de Fay et de Saint Agrève vendre leurs bœufs gras. Les « rois de l’étable » (comme les producteurs les nommaient) ainsi choyés vont progressivement au cours de l’hiver manger de plus en plus de foin et de plus en plus du meilleur. Non seulement on ne les force pas à manger, on ne les gave pas, mais au contraire, ils choisissent et ce qui est laissé au fond de la crèche sera bon pour le reste du cheptel. Au jour le jour, l’éleveur conduit l’engraissement à la vue et au toucher. Il dose en conséquence le volume de foin, le nombre de prises, les éventuels compléments en céréales.

Alors, on ne trouve pas partout cette viande particulière, mais dans la région lyonnaise vous êtes certain d’en trouver chez les Boucheries André qui vous garantiront un large choix de pièces de qualité. N’hésitez pas à vous faire conseiller pour choisir le meilleur morceau qui s’adaptera à votre recette, ce serait dommage de gaspiller ou de ne pas exploiter au maximum les propriétés gustatives de cette viande ! Pour ma part, j’ai choisi une pièce à fondue accompagnée d’asperges et de pommes de terre rissolées… un régal !

Fin gras du Mezenc rôti, asperges vertes & pommes de terre rissolées

Pour 4 personnes

700 gr de pièce à fondue de boeuf Fin Gras du Mezenc

15 asperges vertes fraîches

125 gr de lardons allumettes fumées

300 gr de pommes de terre

2/3 échalotes

30 ml de vinaigre de Xeres

250 ml de fond de veau

Quelques brins de thym, sel, poivre

Huile d’olive et si vous avez graisse de canard…

Préchauffez votre four à 180°C.

Lavez les asperges et les pommes de terre. Faites cuire à la vapeur vos asperges, pas trop longtemps pour qu’elles conservent un peu de leur fermeté. Emincez en tranches fines les pommes de terre.

Dans une large poêle, faites revenir les pommes de terre dans de l’huile d’olive ou au mieux dans un peu de graisse de canard. Salez, poivrez. Laissez cuire à feu moyen en mélangeant régulièrement.

Emincez finement les échalotes et faites-les revenir dans un peu de beurre. Déglacez avec le vinaigre de Xéres et une fois que tout à réduit, ajoutez le fond de veau. Réservez au chaud sur feu très doux.

Faites revenir vos lardons dans une poêle sans matière grasse, ajoutez les asperges découpées en tronçon. Réservez au chaud.

Faites revenir rapidement votre pièce de boeuf sur toutes les faces, dans une poêle avec de l’huile d’olive. Il s’agit de saisir légèrement votre viande, poursuivez la cuisson au four pendant 10 minutes à 180°C.

Découpez votre viande et dressez dans les assiettes avec les pommes de terre rissolées, les asperges et la sauces aux échalotes. Salez la viande et parsemez de thym si vous le souhaitez. Bon appétit !

Crédits photos : ©réglisseetmarmelade2015 // Assiette Chantaco Jean Vier // Recette adaptée d’une recette de Francis Fauvel // Viande offerte par les Boucheries André, tous les points de vente en ligne sur leur site.

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2 Responses

  1. Ton assiette me donne faim…

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