Calissons maison {En attendant Noël}

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J’ai goûté les calissons en Provence. Rien d’exceptionnel me direz-vous, sauf que c’était lors d’un Noël familial en Provence, c’était un peu magique… J’ai souvent parlé des Noël en Alsace mais ceux de Provence sont tout aussi traditionnels. Outre leurs crèches monumentales avec leur dizaines de santons peints à la main, le réveillon de Noël en Provence ne peut se concevoir sans les 13 desserts, tradition ancienne et symbolique. Les 13 desserts sont présentés sur la table à l’issue du dîner pour faire patienter les convives en attendant la messe de Noël. Ces 13 desserts regroupent des pâtisseries (fougasse ou gibassié, croquants, oreillettes), des fruits secs (noix, noisettes, amandes, figues sèches ou raisins secs) et frais (pommes, poires, oranges, dattes) et des confiseries (nougat blanc et noir, cédrats confits, pâte de coing, calissons, melons confits). Tous ces éléments ont une valeur symbolique forte liée à la célébration de Noël. Les nougats noirs et blancs représenteraient le bien et le mal, les fruits secs font référence aux ordres religieux, les fruits d’Afrique renvoient aux Rois Mages…

Le calisson est une confiserie bien connue à Aix-en-provence, où elle aurait fait son apparition au XVè siècle, même si on pense qu’elle daterait du XIIè siècle. En effet, en 1454 à Aix-en-Provence, le Roy René 1er d’Anjou (surnommé le « Bon Roy René ») épousa Jeanne de Laval. En leur honneur, le confiseur du Roy prépara une douceur qu’il présenta à la jeune Reine qui ne souriait jamais. En goûtant cette confiserie, elle aurait sourit (enfin) et demandé à l’artisan : Comment nommez-vous ces délices ? « Di calins souns (ce sont des câlins) » répondit-il en provençal. C’est tout-à-fait ça ! Et mon péché mignon… (parmi tant d’autres). La recette de base, c’est amande et melon confit. Oui ! Il y a du melon confit dans la recette de base du calisson, ce dont on ne s’aperçoit pas toujours quand on déguste ceux achetés dans le commerce. Je vous propose d’autres déclinaisons avec du cédrat confit, des oranges et des clémentines confites, de l’abricot et du gingembre confit… Sur de nombreux blogs (mercotte, carnets parisiens) on trouve des recettes délicieuses à partir desquelles j’ai travaillé pour débuter mes calissons et puis j’ai eu envie de tester d’autres mélanges de saveurs à partir de tous les fruits à ma disposition. Je vous en propose trois : « Melon confit et clémentine confite », mais aussi « Melon confit, cédrat confit, abricot confit et orange confite » et enfin « Melon confit, gingembre confit et clémentine confite » ! De nombreuses autres déclinaisons sont possibles, j’ai testé pleins de mélanges, mais il fallait bien choisir…

Je ne pensais pas qu’il soit aussi simple de faire des calissons et si j’avais su, j’en aurais fait plus tôt. Mais je suis ravie parce que ces petits calissons vont faire des heureux et chacun aura son petit paquets sur la table de Noël… Des petites attentions faites maison avec amour, gourmandise et… surtout beaucoup de patience ! Malgré tout ce temps passé, le résultat en vaut la chandelle. Toutes les saveurs sont là et c’est bien évidemment grâce aux fruits confits. Alors, lorsque je parle de fruits confits, je ne vous parle pas des petits carrés de fruits confits que l’on trouve habituellement déjà tous coupés et mélangés. Non, il s’agit de fruits entiers. En effet, les clémentines et les abricots sont entiers, le gingembre est en tranches, et le melon et le cédrat sont eux aussi détaillés en gros quartiers. J’ai commandé mes fruits confits auprès des Fleurons d’Apt, spécialiste des fruits confits. J’en suis ravie ! J’ai découvert des tas de saveurs et des produits de qualité adaptés à la pâtisserie.

Les calissons sont habituellement recouvert sur la face du dessous par une feuille de papier azyme (qui comporte du gluten) et je vous confirme que sans je préfère, il y a moins cet aspect pâteux en bouche et le goût du fruit est plus présent. En termes pratiques, j’ai un Thermomix à la maison, cela m’a vraiment facilité le travail car ses lames épaisses et puissantes permettent en 15 secondes d’obtenir une pâte prête à être étaler. Il vous faudra donc un mixeur puissant. Ensuite, il ne faut pas trop mixer les ingrédients sinon vous obtiendrez une pâte molle et collante, en fait il faut vous arrêter au moment où la pâte commence à prendre forme, effectivement il va rester des petits morceaux de fruits confits mais justement quel délice ! Si votre pâte reste molle néanmoins, ajoutez un peu d’amande ou de sucre glace. Comptez deux ou trois jours de préparation, en effet, le séchage des pâtes et le glaçage prennent du temps. Je ne vous fais pas plus languir, voici la recette… Mais avant, dites-moi, à l’approche des fêtes, est-ce que vous aussi vous réservez quelques cadeaux gourmands à votre famille ou vos amis ?

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Calissons maison 

Melon & Clémentine {pour faire le plein de douceur…}

Pour une trentaine de calissons

100 g de poudre d’amandes

75 g de sucre glace (sans gluten, en effet certains contiennent de l’amidon de blé)

80 g de melon confit

35 g de clémentines confites (soit une clémentine entière)

1 c. à café d’eau de fleur d’oranger

1 goutte d’extrait d’orange amère

La veille, mettez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le Thermomix (où dans votre robot ou mixeur). Ajoutez le melon confit détaillé en morceaux et la clémentine coupée en deux. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et l’extrait d’orange amère. Mixez pendant une quinzaine (vingtaine) de seconde, que la pâte commence à se former. Stoppez le mixeur et déposez-là dans un bol large et déposez-là dans un bol large.

Laissez reposer une nuit.

Le lendemain matin, déposez votre silpat ou une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Déposez-y votre pâte. De chaque côté, déposez vos cales. Ajoutez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et et étalez votre pâte à l’aide de votre rouleau à pâtisserie posé sur les cales et la feuille de sulfurisé. Enlevez le papier et découpez vos calissons à l’aide d’un emporte pièce. Réservez ces derniers sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé. Formez une nouvelle boule de pâte avec les chutes sur le silpat, déposez votre rouleau sur la feuille de papier sulfurisé et sur vos cales et recommencer… Etalez, découpez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte.

Laissez sécher vos calissons une nuit supplémentaire. Le lendemain, préparez votre glaçage.

Pour le glaçage

150 g de sucre glace (sans gluten)

35 g de blanc d’oeuf ( = un gros oeuf)

1 pincée de sel

Montez votre blanc d’oeuf avec une pincée de sel, pas trop trop fermes. Tamisez une première moitié du sucre glace et continuez de montez les blancs. Le mélange va s’épaissir, ajoutez la seconde moitié du sucre glace et terminez de fouetter. Vous allez obtenir un glaçage lisse et brillant qui ne coule pas, sans être trop épais.

Préchauffez votre four à 60° C. Glacez chaque calisson, et réservez-les sur un papier sulfurisé sur la plaque du four. Enfournez vos calissons pendant 15 minutes. Le glaçage est fragile, attention, dès qu’il sèche ou qu’il sort du four, n’y touchez plus car il fissure ou se marque très vite. Au terme de la cuisson, réservez vos calissons sur un table pendant plusieurs heures pour que le glaçage prenne bien. Et voilà, c’est fini !

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Melon, cédrat, abricot & orange {pour une saveur plus acidulée…}

Pour une trentaine de calissons

100 g de poudre d’amandes

100 g de sucre glace

60 g de melon confit

50 g de cédrat confit

40 g d’abricot confit

25 g d’orange confite

1 c. à café d’eau de fleur d’oranger

La veille, mettez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le Thermomix (où dans votre robot ou mixeur). Ajoutez les fruits confits détaillés en morceaux et l’abricot coupé en deux (en enlevant le noyau). Ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Mixez pendant une quinzaine (vingtaine) de seconde jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Stoppez le mixeur et déposez-là dans un bol large.

Laissez reposer une nuit.

Le lendemain matin, déposez votre silpat ou une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Déposez-y votre pâte. De chaque côté, déposez vos cales. Ajoutez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et étalez votre pâte à l’aide de votre rouleau à pâtisserie posé sur les cales et la feuille de sulfurisé. Enlevez le papier et découpez vos calissons à l’aide d’un emporte pièce. Réservez ces derniers sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé. Formez une nouvelle boule de pâte avec les chutes sur le silpat, déposez votre rouleau sur la feuille de papier sulfurisé et sur vos cales, et recommencer… Etalez, découpez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte.

Laissez sécher vos calissons une nuit supplémentaire. Préparez votre glaçage, glacez vos calissons, passez-les au four comme précédemment décrit et réservez-les jusqu’à séchage complet.

 

Melon, clémentine & gingembre {pour une saveur subtilement poivrée…}

Pour une trentaine de calissons

100 g de poudre d’amandes

100 g de sucre glace

80 g de melon confit

40 g de clémentine confit

25 g de gingembre confit

2 c. à café d’eau de fleur d’oranger

La veille, mettez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le Thermomix (où dans votre robot ou mixeur). Ajoutez le melon confit détaillés en morceaux, le gingembre et la clémentine coupée en deux. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Mixez pendant une quinzaine (vingtaine) de seconde jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Stoppez le mixeur et déposez-là dans un bol large.

Laissez reposer une nuit.

Le lendemain matin, déposez votre silpat ou une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Déposez-y votre pâte. De chaque côté, déposez vos cales. Ajoutez une feuille de papier sulfurisé sur la pâte et étalez votre pâte à l’aide de votre rouleau à pâtisserie posé sur les cales et la feuille de sulfurisé. Enlevez le papier et découpez vos calissons à l’aide d’un emporte pièce. Réservez ces derniers sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé. Formez une nouvelle boule de pâte avec les chutes sur le silpat, déposez votre rouleau sur la feuille de papier sulfurisé et sur vos cales, et recommencer… Etalez, découpez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte.

Laissez sécher vos calissons une nuit supplémentaire. Préparez votre glaçage, glacez vos calissons, passez-les au four comme précédemment décrit et réservez-les jusqu’à séchage complet.

Conservez vos calissons dans une boite en métal ou dans dans un grand bocal en verre. Prenez soin de les entreposer sur des petits papiers sulfurisés pour éviter qu’ils ne collent entre eux.

Crédits photos : ©réglisseetmarmelade2014

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13 Responses

  1. Je n’aurais pas pensé que c’était si simple a faire! Ça a l’air trop bon!

  2. Ils sont super jolis tes calissons !

  3. Blandine dit :

    Une merveille… Ils sont aussi bons qu’ils sont beaux ! J’adore ✨

  4. Kokille dit :

    Bravo ils sont super réussis !

  5. Adeline dit :

    merci pour tes recettes, et je confirme: ils sont Délicieux!!
    Joyeuses fêtes gourmandes..

  6. Comme ils sont jolis tes calissons !

  7. Magnifique ces calissons, merci pour cette recette
    belle & douce année 2015

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