Bûche au citron & meringues

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La bûche de Noël. L’année dernière, j’avais fait une bûche aux châtaignes. Cette année, j’ai fait une bûche au citron, toujours en version sans gluten bien sûr ! Après une première tentative désastreuse, j’ai complètement revu la recette en piochant des éléments à droite à gauche, chez les plus grands (Pierre Hermé, Philippe Conticini et Joël Baud) et en adaptant tout cela. Pour cette bûche au citron, pas de génoise, mais un biscuit joconde (cousin de la génoise) au bon goût d’amande. J’ai modifié la recette et supprimé le blé au profit de la châtaignes pour aboutir à un biscuit joconde savoureux. Côté crème au citron, les recettes de Pierre Hermé et celle de Philippe Conticini ont apporté beaucoup de solutions à mes problèmes. Tout d’abord, le fait de faire infuser les zeste avec le sucre, c’est une étape que je suivais déjà pour mon Lemon cake et qui parfume si bien le sucre ! Ensuite la cuisson de la crème au bain-marie, ce qui change aussi beaucoup de choses. Avant je m’arrachais les cheveux avec les blancs d’oeufs qui filaient dans ma crème… Et enfin, le passage au tamis, qui prend du temps mais au final la crème est parfaite, lisse et sans grumeaux. Du pur bonheur ! Un vrai délice pour une bûche aux saveurs acidulées qui apportera en plus beaucoup de fraîcheur à la fin de votre repas. Je me suis beaucoup amusée à l’imaginer, à la réaliser et à la rendre jolie… pour enfin, prendre plaisir à la déguster ! J’espère que votre Noël aura été joyeux et rempli d’éclats de rire, si vous voulez tenter la bûche au citron pour le réveillon du Nouvel an, la recette, c’est pas ici… A très vite !

Bûcheauxcitronsansgluten

Bûche au citron & meringue

Pour 8 personnes. Préparation longue. Comptez 5 h de repos (2+2+1)

 

Pour la crème au citron

135 g de sucre

100 g de jus citron (soit 2 citrons)

10 g de zeste de citron

3 oeufs

85 g de beurre

1,5 g de gélatine (soit une demi feuille)

Prélevez et hachez finement les zestes de citron. Mettez-les quelques heures dans le sucre en mélangeant de temps en temps (pour parfumer le sucre).

Dans un cul-de-poule, blanchissez les œufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron et mélangez.

Faites cuire au bain-marie jusqu’à 83°C, soit un peu avant l’ébullition en mélangeant en continu. La crème doit avoir épaissi sans avoir trop réduit.

Filtrez le mélange au tamis et mélangez doucement pour refroidir jusqu’à ce que le mélange soit tiède. Incorporez la gélatine, puis le beurre découpé en petits morceaux en lissant au fouet. Fouettez énergiquement. Mixez avec un mixer plongeant pour que la crème épaississe (pour disperser des bulles de matières grasses, comme pour un mayonnaise).

Filmez au contact pour éviter que la crème croûte et réservez deux heures au réfrigérateur.

 

Pour le biscuit joconde

110 g de sucre glace

110 g de poudre d’amandes

40 g de farine de châtaignes

20 g de Maïzena

180 g d’œufs

110 g de blancs d’œufs

45 g de sucre

25 g de beurre

Préchauffez votre four à 180°C.

Tamisez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine de châtaignes et la Maïzena. Mélangez les poudres avec les œufs et montez le tout au ruban.

Montez les blancs en neige avec le sucre.

Mélangez délicatement les deux masses et ajoutez le beurre chaud.

Etalez la pâte finement en épaisseur, sur deux plaques rectangulaires recouvertes de papier sulfurisé ou au mieux sur deux Silpat, et enfournez pendant 12 minutes à 180°C.

Laissez refroidir et décollez la feuille de papier ou le Silpat.

 

Pour la meringue

2 blancs d’œufs

120 g de sucre glace

Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez en pluie le sucre glace. Continuez de battre jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau (c’est à dire que cela forme une pointe).

Préchauffez le four à 90 °C, enfournez pendant une heure avant d’éteindre le four et de laisser refroidir les meringues dans le four.

 

Pour le montage de la bûche

Recouvrez l’intérieur de votre gouttière à bûche rectangulaire de papier cellophane.

Découpez trois bandes de biscuit joconde, au format de votre gouttière à bûche. Installez au fond de la gouttière une première bande de biscuit joconde.

Sortez la crème du frigo (après deux heures de repos), étalez une première couche généreuse (1/3 du volume total de crème) sur le biscuit joconde. Placez une seconde bande de biscuit joconde sur la crème citron et étalez à nouveau une couche de crème citron (1/3 du volume total de crème) avant de poser la dernière bande de biscuit joconde. Couvrez de cellophane et placez votre buche au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Au terme des deux heures de repos, sortez et démoule votre bûche. Recouvrez avec le reste de crème citron les trois faces de la bûche, découpez proprement les extrémités et replacez la bûche au frais pendant encore une heure.

Au terme de l’heure de repos, sortez la bûche et déposez dessus de manière irrégulière des meringues de toutes les tailles. Vous pouvez aussi émietter du pain d’épices que vous disperserez dessus. Tranchez trois lamelles fines de citron et déposez pour décorer.

Laissez au frais jusqu’à dégustation, sortez-la quelques minutes avant pour qu’elle ne soit pas trop froide.

Crédits photos : ©réglisseetmarmelade2014

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4 Responses

  1. Elle est super jolie ta bûche !

  2. Blandine dit :

    Une vraie réussite, elle est magnifique^^

  3. Anne dit :

    Les photos sont magnifiques, l’idée est très bonne et la recette avait l’air délicieuse quand je l’ai lu pour la première fois.
    Et après l’avoir testé aujourd’hui, je peux vous assurer qu’elle est délicieuse.
    Cependant le résultat obtenu était loin de ce à quoi je m’attendais.
    J’ai suivi la recette à la lettre et pourtant seul le biscuit a été satisfaisant.
    La crème au citron n’a pas du tout tenu et les meringues sont sortis du four très belles, mais sont devenues pâteuses et collantes après un quart d’heure.
    Je pense que des étapes ou des détails sont à ajouter à la recette ( notamment des photos pour observer la consistance des mélanges sur les étapes délicates ? ).

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